닭.오리 이야기

○ 대추나무 등의 유실수로 구운 오리를 야채와 함께 밀전병에 싸서 소스에 찍어 먹는 카오야(烤鴨, 베이징덕)는 베이징(北京)의 상징

- 명나라를 세운 주원장이 난징을 도읍으로 삼으면서 황실에서 즐겨먹었고, 이후 베이징으로 천도하면서 궁중 요리로 자리

○ 후난성(湖南)의 창반야(醬板鴨)는 오리를 약재에 담갔다가 건조시키고 구워내는 것으로 단맛, 매운맛과 짠 맛이 조화

○ 푸젠성(福建)의 장무야(姜母鴨)는 생강이 많이 들어가는 탕으로 겨울철의 온기를 보충해 주어 건강식으로 유명

○ 쓰촨성(四川)의 옌쉰야(煙薰鴨)는 훈제오리의 고소한 맛과 담담한 풍미가 잘 어울리는 일품 요리

- 후베이성(湖北), 우한(武漢)의 야보즈(鴨脖子)는 오리의 목을 다양하게 양념한 지역의 명물 요리

* 이외에도 중국에서는 오리의 머리부터 발, 내장, 피 등 거의 버리는 것 없이 요리재료로 사용

□ 둘째가라면 서러운, 미식가의 나라 프랑스에도 각 지방과 유명 식당별로 오리를 이용한 독특한 요리를 자랑

○ 푸아그라(Foie Gras)는 캐비어, 송로버섯과 함께 세계 3대 진미에 꼽히는 프랑스 요리의 대표주자

- 이집트 나일강변의 야생 오리와 거위가 겨울을 난 후 돌아가기 전 무화과를 많이 먹어 간이 비대해지는 것을 보고 착안

* 이 기술을 ‘가바주(Gavage)’라 하며 로마제국과 중세시대를 거쳐 전래

○ 카나르 알 라 프레스(Canard à la presse)는 구워진 몸통을 압착해 육즙을 내고 오리 간, 버터, 코냑 등을 첨가하는 고급 요리

* 19세기 파리의 유명식당인 Tour d'Argent restaurant에서 개발

○ 콩피 드 카나르(Confit de canard)는 오리 다리를 소금으로 간하고 허브로 향을 내어, 자체 지방(脂肪)으로 굽는 남서부의 요리

- ‘콩피 드 카나르를 먹으면 행운이 온다’라는 속담이 있을 정도로 만드는데 정성이 깃들어져 행복을 선사한다는 의미

○ 마그레 드 카나르(Magret de canard)는 오리의 가슴살을 소스에 졸여서 먹는 것으로 프랑스 사람들이 즐겨먹는 음식

* 프랑스 남부의 Gers 지방에서 만들어진 만큼, 보르도나 프랑스 남서 지방의 와인과 론 지방의 와인이 잘 어울림

○ 카나르 알 로랑즈(Canard à l'Orange)는 통오리에 소금간을 하여 와인을 둘러 굽고, 신맛이 강한 오렌지로 마무리하는 간편 요리

* 조리법이 까다롭지 않아 ’60년대 영국에서 Duck à l'Orange로 불리며 인기

□ 이외에도 오리고기의 생산량이 많은 나라들을 중심으로 오리와 관련한 요리가 발달

○ 터더컨(Turducken)은 뼈 없는 칠면조의 속을 뼈 없는 오리로 채우고, 다시 그 안을 닭고기로 채우는 요리로 미국에서 인기

* 칠면조를 뜻하는 turkey와 오리를 뜻하는 duck, 닭을 뜻하는 chicken 또는 hen의 합성어를 이용해 명명

○ 체르니나(Czernina)는 오리 피가 주재료로 이용되며 설탕과 식초로 마무리하는 폴란드와 리투아니아의 전통 수프

○ 이틱 팀(Itik tim)은 오리고기에 염장된 자두와 겨자잎, 생강, 양파, 고추, 토마토 등을 넣어 끓이는 말레이시아의 전통요리

□ 우리나라의 전통 오리 요리는 전국적으로 퍼져 있었으며, 내륙에 위치한 물산의 중심지에서 주로 발달

○ 우리나라에서 오리는 주로 탕, 백숙 등의 형태로 전승

- 동의보감, 본초강목, 향약집성방, 동의학사전, 중국약대전 등의 의학서에서는 오리가 허한 것을 돕고 열을 덜어준다고 기술

○ 최근에는 향토음식 경연대회, 전수자의 새로운 접목 등을 통해, 전통의 오리요리가 현대적으로 해석되는 중(‘09, 한국관광공사)

* 중부지역에는 경기 과천의 유황오리 진흙구이, 화남의 유황오리 구이, 충북 음성의 매운 오리스테이크로 재탄생

* 남부지역은 경북 군위의 청둥오리 숯불고기, 경남 산청의 한방오리백숙, 전남 익산의 허브오리 찰흙구이 등이 좋은 예