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  • Chapter 14. 고소하고 기름진 ‘매력’
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h2mark 볶아 먹을까 그냥 먹을까

□ 기름의 추출은 온압법과 냉압법이 있는데 우리나라는 볶아 짜는 온압법을 선호함

○ 온압법은 깨를 높은 온도에서 볶아 유지를 활성화 시킨 뒤에 착유하며 냉압법은 볶지 않고 기름을 착유하는 방법

□ 볶은 참기름과 생참기름은 맛과 향기, 조리법에 차이가 있어 음식에 사용할 때도 용도를 달리함

○ 볶아서 추출한 참기름은 향신용이나 튀김유에 사용하는 것이 좋으며 저온추출 참기름은 샐러드유로 쓰는 것이 좋음

○ 중국에서는 참기름과 식용유를 혼합해 튀김용 기름으로 사용

□ 참기름과 들기름의 볶음향은 우리나라를 제외한 다른 나라에서는 고약한 냄새로 인식하여 먹기에 꺼려하는 이가 많음

○ 국내용은 볶아서 추출한 기름으로, 수출용 참기름은 대다수 볶지 않고 착유하여 생산함

○ 최근 우리나라의 참깨와 들깨는 우수한 원료곡으로 품질에 좋은 평가를 받고 있으며 기름의 영양학적 우수성도 입증되어 세계에 수출 가능한 식재료로 부상 중

  • 참깨
    <참깨>
  • 참기름
    <참기름>
  • 들깨
    <들깨>
  • 들기름
    <들기름>
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