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  • 콩.깨.팥 이야기

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  • Chapter 14. 고소하고 기름진 ‘매력’
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h2mark 고소함 볶은 기름

□ 착유 효율을 높이기 위해 깨를 달달 볶아서 내부의 지방산을 녹여 활성화 후 압착하여 생산하며 특유의 고소한 향이 특징

○ 참기름의 고소한 향은 참깨를 볶는 과정에서 열에 의한 화학적변화로 인해 생겨남

○ 참깨를 볶는 온도와 착유방법에 따라 향미가 달라짐

□ 참깨를 고온에 오래 볶을수록 기름이 고소해지고 색이 짙어지는 경향이 있음

○ 참깨를 볶을수록 항산화 성분인 리그난의 함량이 높아지나, 200℃ 이상의 고온에서 오래 볶으면 발암물질인 벤조피렌이 증가

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  • 자료출처 •농촌진흥청 •농사로 •Rda 인트라뱅
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