전통주제조 학습편

○ 누룩의 원료

- 밀, 보리, 쌀, 녹두, 벼, 기장 등

○ 누룩에 관여하는 미생물

- 곰팡이 : 거미줄곰팡이(Rhizopus), 황국곰팡이(Aspergillus), 활털곰팡이(Absidia), 털곰팡이(Mucor) 등

- 효모 : 사카로마이세스(Saccharomyces), 피치아(Pichia) 등

- 세균 : 젖산균(lactic acid bacteria), 초산균(acetic acid bacteria) 등

○ 누룩의 특성

- 누룩에는 전분질 원료를 당화하는 효소가 다량 함유

- 누룩에는 당화효소 이외에 단백질이나 지방을 분해하는 효소도 다양하게 존재

- 알코올 발효성 효모뿐만 아니라 알코올 생성능은 없으나 향기를 생성하는 효모도 존재

- 새콤한 맛을 내는 세균 등 다양한 미생물 분포

○ 누룩미생물의 역할

- 곰팡이 : 원료 중에 많이 함유되어 있는 전분, 단백질, 지방을 분해하여 알코올 발효를 주도하는 효모의 영양원을 공급하고, 술의 향기성분이나 맛에 영향을 미침

- 효모 : 전분질 원료를 이용하여 알코올과 유기산, 향기성분, 단맛 등을 생성시켜 술의 향기나 맛에 영향을 미침

- 세균 : 주로 젖산을 생성하는 균이 많으며, 술에 새콤한 맛을 부여

○ 사용 원료

- 전분질이 많은 곡류(찹쌀, 멥쌀, 조, 수수, 보리, 기장 등)

- 계절에 따른 특산물 이용(배, 구기자, 산수유 등)

- 다양한 방향제 사용(한약재, 꽃, 연잎, 산야초 등)

○ 담금 방법

- 원료 처리방법 : 생쌀, 고두밥, 백설기, 구멍떡, 범벅, 죽 등

- 덧술방법 : 단양주, 이양주, 삼양주, 혼양주 등

- 발효온도 : 계절별 발효온도에 따라 발효기간이 현저히 다름