전통주제조 기초편

발효식품은 전세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지하며, 각국의 발효식품은 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 매우 다양한 종류가 있다. 발효식품은 인간의 역사와 함께 해 왔으며 미생물학의 연구발전과 밀접한 관계를 가져왔다.

레벤후크(Antoni van Leeuwenhoek, 1632~1723)는 자체 제작한 현미경으로 미세한 생물을 관찰하면서 극미동물을 발견함으로써 미생물학 발전의 전기를 마련하였다.

파스퇴르(Louis Pasteur, 1822~1920)는 발효에 있어서 미생물들의 역할을 해명하여 생물발생설을 실험으로 증명하였으며, 알코올 발효가 효모의 혐기적 상태에서 에너지 획득을 위한 수단이라는 주장을 하여, 발효분야에 큰 기여를 하였다.

또한 브레필드(Brefeld)와 한센(Hansen)은 곰팡이 및 효모의 순수 배양법을, 코흐(Robert Koch)와 리스터(Joseph Lister) 등은 세균의 순수배양 방법을 개발함으로써 근대 발효공업 발전의기초를 마련하였다.

미생물들은 지구환경에서 유기물의 분해와 재이용이라는 중요한 역할을 수행하면서 인류에 유용한 역할을 해왔다. 자연계에서 과잉 생산된 과실 등은 땅에 떨어져 단백질, 지방, 탄수화물 등 대부분의 성분들은 미생물들에 의해서 분해되며, 발효성 당 등은 미생물효소에 의해서 발효 대사산물인 알코올이나 산으로 되거나 또는 물과 탄산가스로 분해 될 수 있다.

식품들은 미생물에 의해서 독소성분(Toxins)을 포함하거나, 곰팡이독을 생산하는 곰팡이에 의해서 오염되어 인간에게 치명적인 부패식품이 될 수 있다. 반면에 식품이 미생물 작용에 의해서 좋은 맛과 향, 조직감 및 유용 한 성분을 포함하는 발효식품으로 전환될 수 있다.

발효식품은 지역과 원료에 따라서 고유한 미생물 상과 맛, 풍미 및 조직감을 갖는 고유한 식품으로분 류된다. 특히 발효식품은 식품소재의 저장성 부여와 영양성증진이라는 매우 중요한 의미를 갖는다.

대체로 식품발효의 중요한 역할은 아래와 같이 요약할 수 있다.

가. 식품소재의 향, 풍미, 조직감 향상

나. 젖산, 초산, 알코올 발효를 통한 식품의 저장성 증진

다. 단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들이 풍부한 식품의 제조

라. 식품의 발효과정을 통한 독성물질 파괴, 생리활성물질 생산 및 소화성 증진

마. 발효를 통한 식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소

일반적으로 고유한 발효식품들에 존재하는 미생물들은 식용이 가능하다. 또한 이들 미생물은 탄수화물, 단백질, 지질 및 펙틴을 분해하는 가수분해효소들과 기타효소들을 생산한다.

또한 대사산물로서 비타민, 필수아미노산, 필수지방산, 항생물질, 유기산, 웹타이드, 단백질, 지질, 다당류 및 방향물질 또는 풍미증진 물질을 생산하는 능력을 지니면서 발효식품의 가치를 높인다. 발효식품은 사용되는 원료 또는 발효기작에 따라 분류할 수 있다.

원료는 크게 축산, 농산, 수산물로 분류된다. 지역과 인종에 관계없이 다양한 원료로 부터 제조되는 발효식품은 발효형태에 따라 알코올발효, 젖산발효, 초산발효 및 기타 발효로 크게 분류된다. 세계 각 지역에서 다양한 원료로부터 생산되는 고유한 발효식품들의 종류를 표1. 에서 나타내고 있다.

발효식품 제조에 관여하는 유용한 미생물들은 주로 젖산균, 초산균, 곰팡이 및 효모 등이다. 서양에서는 식품의 영양강화를 위해서 발효보다는 합성소재들을 첨가하는 경향이 있으며, 육제품이나 유제품의 젖산 발효 등 미생물을 이용한 식품소재의 전환은 풍미생성 목적보다는 저장성 증진에 주로 이용되어 왔다.

반면에 동양에서는 채식과 곡류위주의 식문화에서 맛을 부여하려는 목적으로 발효식품들의 제조가 이루어져 왔으며, 이는 긍긍적으로 채소와 곡류 및 어류들의 저장성 향상은 물론 고유한 맛과 풍미를 갖는 중요한 식품을 제공하는 수단이 되었다.