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• 전통주제조 기초편

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• Chapter 8. 새로운 막걸리 양조기술
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신기술 접목 새로운 막걸리

♣ 샴페인 발효 원리

5L 막걸리 + 100g 포도당 ➝ 알코올 발효

☞ 25L CO₂ 생성으로 5기압 상승

♣ 신기술 접목 막걸리 개발 (샴페인 막걸리)

• 샴페인 막걸리 ➝ 샴페인 처럼 후발효를 유도시켜 병 내에서 CO₂ 를 생성시키는 원리 이용

♣ 신기술 접목 막걸리 개발 (보존성 향상)

• 막걸리 가열살균 ➝ 가열취, CO₂ 휘발 등 품질 변화

• 막걸리 비가열 살균 방법은 없을까?

♣ 신기술 접목 막걸리 개발 (부유 능력 향상)

• 막걸리 가라앉음 ➝ 덩어리 침전물 형성, 음용중 흔들어 마심

• 가라앉지 않는다면 침전물이 덩이지지 않고 흔들지 않아도 됨

♣ 신기술 접목 막걸리 개발 (컬러막걸리)

• 유색미를 이용한 컬러 막걸리

- 유색미는 미강층의 존재로 일반적인 양조방법으로 정상적인 발효가 어려움 : 낮은 알코올 수율 (백미의 50%)

- 유색미를 이용한 양조방법 : ① 분쇄，② 미강첨가 ③ 미강색소 추출

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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