종갓집 상차림

♣ 좋은 음식 맛을 내는 신비한 비방(秘方),『음식디미방』

지금으로부터 약 340년 전에 쓰인 우리나라 최초의 한글 조리서『음식디미방』은, 석계 이시명 선생의 아내이자, 여성군자로 불렸던 장계향 선생이 후손들을 위해 지은 조리서이다. 음식디미방은 음식지미방으로, 좋은 음식 맛을 내는 방문이라는 뜻이다.

경상도 지방에서 실제로 만들던 음식의 조리법과 저장발효식품, 식품보관법 등 146가지를 소개하고 있다. 음식디미방에 소개된 음식의 재료는 주로 꿩고기였으며, 고추가 우리나라에 널리 사용되기 전이라 모든 음식에 고춧가루를 쓰지 않았다.

대신 매운맛을 내기 위해 천초, 후추, 겨자를 사용했다. 또한 육류, 해산물, 채소를 사용한‘느르미’가 많이 등장한다. 음식디미방의 안내에 따른 가을 손님상 차림은 잡과편, 석이편, 섭산삼, 수증계, 잡채, 동아느르미로 풍성하다.

① 잡과편

햇대추나 햇밤과 같은 과실과 곡식이 풍성한 가을철에 많이 만들어 먹던 음식이다. 『음식디미방』에서는 잡과편 만드는 방법을 다음과 같이 기록하고 있다.“찹쌀가루를 반죽하고 지지는 주악같이 썰어서 삶아 꿀을 바르고, 곶감∙삶은 밤∙대추를 짓두드린 것을 묻혀서 써라.”

찹쌀가루를 익반죽하여 끓는 물에 삶아낸 뒤 차지게 치댄다. 뜨거울 때 떡을 조금씩 떼어내어 밤소를 넣고 동그랗게 빚는다. 떡의 표면에 꿀을 바른 후 대추, 곶감, 밤으로 삼색고물과 잣가루를 묻힌다.

② 섭산삼

섭산삼의‘섭’은 두들긴다는 의미로, 더덕을 두들겨서 음식을 만들면 산삼만큼 좋다는 뜻으로 이름 붙여졌다. 섭산삼 만드는 방법 은 먼저, 더덕 100g을 준비해 껍질을 벗기고 반 갈라놓은 다음, 방망이로 자근자근 두드려 편다.

소금물에 담가 쓴맛을 우려낸 뒤 건져 물기를 없애고, 찹쌀가루 한 컵을 준비 해 손질한 더덕결 사이사이에 고루 묻도록 손으로 꾹꾹 누르면서 묻힌 후 기름에 튀긴다. 마지막으로 더덕 튀긴 것을 그릇에 담고 꿀을 곁들인다.

③ 석이편

『음식디미방』에서는 석이편 만드는 방법을 다음과 같이 기록하고 있다.“ 백미 한 말이면 찹쌀 두 되를 한 데 담갔다가 가루로 만들고, 석이 한 말은 더운 물에 깨끗하게 씻어서 아주 곱게 다지고 섞어 보통은 팥시루편처럼 앉힌다. 고물은 백자(잣)를 다져서 켜를 놓아 찐다.”

석이편은 멥쌀가루와 찹쌀가루, 석이버섯가루, 물을 넣고 비벼서, 체에 내린다. 찜기에 젖은 베보자기를 깔고, 잣가루를 뿌린 후에 준비한 떡가루를 부어 편평하게 한다. 그 위에 잣가루를 뿌리고 김이 오른 찜통에서 찌면 된다.

④ 수증계

닭을 방망이로 두들겨 뼈를 발라낸다. 노구솥에 넣어 참기름 반 종지를 넣고 뼈를 발라 낸 닭을 삶은 후 오이, 토란, 부추를 넣고 익힌다. 그 위에 지단을 얹는다.

⑤ 동아느르미

동아느르미는 독특한 향을 내는 음식이다. 얇게 저민 동아를 소금에 절여둔다. 무를 무르게 삶아 석이버섯, 표고버섯을 잘게 다져 섞고 후춧가루로 양념한 다음, 저며 두었던 동아로 싼 뒤 중탕하여 익힌다. 마지막으로 꿩육수에 밀가루즙을 뿌리면 완성이다.

⑥ 잡채

『음식디미방』에 의하면, 잡채는 여러 가지 채소를 볶아서 꿩육수에 밀가루즙과 된장을 풀어 걸죽하게 만든 즙을 뿌린 것으로, 조선 중기 때의 잡채는 여러 가지 나물을 재료로 쓰는 잡생숙채(雜生熟菜)였다. 당면이 들어간 것은 1900년대 이후『조선무쌍 신식요리제법』부터였다고 기록하고 있다.

잡채의 재료는 제철에 구하기 쉬운 채소를 이용한다. 여름에는 잡채에 가지나 오이를 넣기도 한다. 석이버섯을 쓸 때는 돌가루가 남지 않도록 손질을 잘해야 한다.

♣ 음식디미방 숨어 있던 음식의 맛을 살려 낸, 조귀분 종부

방 건너 음식 볶는 소리를 제쳐두고 천천히 차를 한 잔 마신다. 재령이씨 석계 13대 종부인 조귀분 씨. 차 맛을 음미하는 듯 천천히 잔을 내려놓고 이야기를 시작한다. “음식디미방 음식을 재현하는 건 무척 힘든 작업이었어요.”

『음식디미방』에 음식 만드는 법이 상세하게 적혀 있음에도 불구하고 그림이 없는 까닭에 만들기를 수십 번 넘게 했다고 한다. 다행인건 궁중음식연구원에서 나온『다시보고 배우는 음식디미방』이라는 책에 큰 도움을 받았다. 그렇게 살린 음식이 섭산삼과 같은 음식이다.

음식에 관심이 많았던 조귀분 종부는 정작 시집 와서, 제사는 많은 데 조리법을 몰라 눈치껏 조리법을 익히느라 힘들었다. 옛날엔 제사나 집안 행사가 있을 때면 80여 명 정도가 모였으니 얼마나 힘들었을지 짐작할 만하다.

요즘엔 강남구청에서 정기적인 강의가 있으며, 백화점∙대학 등에서도 강의 제의가 자주 들어와 바쁘다. “디미방 음식을 회원들에게 잘 전수시켜서 글로벌화하는 게 목표예요.”조귀분 종부는 디미방 음식을 해외로 전수시켜서 우리 음식의 세계화에 한 발짝 가까이 다가가기를 소원하고 있다.

♣ 두들마을과 석계고택

경북 영양군 석보면 원리 2리. 조선시대 광제원이 있던 곳으로‘두들에 위치한 원이 있던 마을’이라 해서 원두들, 원리라고도 부른다. 이시명 선생이 이곳을 개척한 이후로 후손들이 더해져 집성촌이 되었다.

마을 옆 둔덕에는 석천서당과 석계고택, 낙기대, 세심대가 있으며, 마을 안에는 전통한옥체험관, 정부인 장씨 유적비와 예절관, 광산문학연구소가 있다.