종갓집 상차림

♣ 투박한 속에 감춰 진 깊은 맛을 엿보다

맛과 멋, 무엇이 먼저일까? 고민할 필요 없다. 함경도 음식은 일단 편하고 먹기 좋아야 한다. 김해김씨 금녕군 가문에 시집간 호남 토박이 유유순 원장, 결혼을 앞두고 친정집으로 혼례 이바지에 인절미가 함지째 온 것이다.

시어머니의 함경도식 차림을 두고, 친정에서는 적잖이 걱정했다고 한다. 맛과 멋으로 둘째라면 서러운 전주에서는 상상도 못할 일이었으니. 신혼 초 시어머니가 떡을 만드시면“노인네가 헐 줄 모른 게 큼지막하게 만드는구나”속으로 끙끙 앓았다고 한다.

몇 번을 베어 먹어야 할 정도로 큼지막한 떡에 여간 적응하기 어려웠다. 그런데 시간이 지나면서 생김새와 달리 기가 막힌 떡 맛에 천천히 빠져들고 만다.

“요즘 떡들은 너무 모양만 내서 맛도 없고, 간에 기별도 안 가. 어쨌거나 맛이 우선이여.”그가 카랑카랑하게 말한다. 북청식 모둠떡상은 인절미, 꼬장떡, 콩떡, 수수떡, 깻잎떡, 오그랑떡으로 차려진다.

① 수수떡

찰수수를 곱게 빻아서 익반죽한다. 둥글납작하게 빚어서 기름에 지진 다음 통팥을 넣어 반으로 접어 붙인다. 고구마채를 고명으로 얹는다. 수수떡은 아이들이 병나거나 액땜할 때 많이 쓴다. 동지에 팥죽 대신으로 쓰기도 한다. 수수는 소화도 잘 되어 아이들이나 나이 드신 분들에게 좋다.

② 오그랑떡

오그랑떡은 떡을 삶을 때 그 모양이 동그랗게 오그라드는 모양에서 붙여진 이름이다. 함경도지역에서 발달했는데, 멥쌀가루를 익 반죽하여 경단을 빚어서 팥과 함께 부드럽게 삶아낸 떡이다. 다른 떡에 비해 더 부드럽고 말랑해서 어린이나 노인들이 먹기 좋은 떡이다.

찹쌀, 차조를 조금 섞어서 새알심을 빚는다. 팥을 삶아서 통팥을 건져낸다. 건져낸 국물을 소금, 설탕으로 간하고 끓으면 새알심을 넣어서 익힌다. 다 익으면 건져냈던 통팥을 넣고 섞어서 먹는다.

다른 떡들과 달리 마른 고물을 묻히는 것이 아니라, 팥 삶는 물에 멥쌀경단을 넣고 함께 푹 삶아주기 때문에, 떡에 팥물이 배어들어 한층 촉촉하면서도 쉽게 굳지 않고 구수하다. 붉은 팥은 밥맛이 없을 때, 잠이 안 올 때, 신경쇠약 증세를 보일 때 도움을 주어 노인층에서 즐겨 먹던 떡이다.

③ 콩떡

함경도지역에서 즐겨 먹던 떡으로 멥쌀가루와 콩을 주재료로 사용한다. 메주콩에 소금을 조금 넣고 비린 맛이 가시도록 살짝 삶는다. 멥쌀가루에 소금과 삶은 메주콩을 갈아서 섞는다. 반죽해서 둥글납작하게 빚어서 삶은 서리태콩(검정콩)을 넣어 찐다. 콩떡은 쌀을 구하기 어려운 시절 많이 해 먹던 떡으로, 단맛은 없지만 담백하면서도 구수한 콩 맛이 씹을수록 깊어지는 떡이다.

④ 인절미

인절미는 찹쌀을 찐 후 떡메로 쳐서 만든다. 칠 때 쑥을 섞으면 쑥인절미가 된다. 껍질을 벗긴 팥과 콩을 가루 내 찍어 먹거나, 조청이나 꿀을 찍어 먹는다. 이북 인절미는 함지박이나 단지 뚜껑에 통째로 두고 먹을 만큼 씩 잘라서 먹었다. 사돈댁에 이바지로 보내던 것도 인절미였다.

⑤ 깻잎떡

깻잎떡은 멥쌀가루에 부드러우라고 설탕시럽을 조금 넣고 익반죽해서 깻잎을 붙여 찐떡이다. 깻잎떡을 돌려 담고 위에 찰떡이며 대추채, 밤채, 석이버섯을 고명으로 얹는다. 뭔가 이유가 있을 텐데 정확한 건 모른다. 시어머니가 하시던 그대로다. 쪄서 하얀 부분에만 기름을 살짝 바른다.

⑥ 꼬장떡

꼬장떡은 차조, 기장, 찹쌀, 멥쌀을 빻아 섞어서 만드는 떡이다. 평안도지역에서는 섞은가루를 고운 체에 내려 소금, 설탕을 넣어 익 반죽한다. 둥글납작하게 빚어서 끓는 물에 삶아서 건져낸 후 껍질을 벗긴 팥고물을 입힌다. 반죽이 물 위에 옆으로 서서 뜨면 덜 익은 것이다. 다 익으면 평편한 쪽으로 올라온다. 꼬장떡은 명절에 주로 해 먹었다.

♣ 떡 주무르듯 세상을 보살피는 아름다운 손길 완주 떡메마을 유유순 원장

함경도 북청이 본가인 남편은 13살에 그의 아버지와 함께 남쪽으로 나왔다가, 삼팔선이 그어지는 바람에 고향으로 돌아갈 길이 막혀버렸다. 그런데 7년 만에 북에 두고 떠났던 어머니와 형제들을 다시 만나게 된다. 어머니가 일사후퇴 때 동생들을 데리고 남으로 내려왔던 것이다.

유 원장은 엄하디 엄한 시어머니 아래 8년 동안 비녀를 꽂고 산다. 옷도 그때부터 평생 한복을 입게 되었으니, 시어머니 말씀이 곧 법인 시절이었다. 손이 큰 시어머니는 함경도 음식을 잘하셨는데, 며느리 중에서 유 원장만 그 손맛을 배웠다.

음식 만드는 게 좋아, 오래 시어머니 병시중을 들면서도 떡 빚는 일은 놓지 않았다. 그 힘이 지금 완주 떡메마을을 이끄는 힘이 되었다. 시집오기 전 친정에서 자주 먹었던 정과, 약과 솜씨도 그대로 물려받았다.

잠시 식당을 할 때는 한 달에 쌀 세 가마씩, 어려운 사람들에게 밥을 해 먹였던 그. 2004년‘우리것보존협회’에서 전통떡 명인 1호로 뽑히기도 했다.“ 난 참 재밌게 살았어. 아직 더 오래 재미있게 살 거야.”앞으로 오래 그의 찰진 손길이 세상을 떡 주무르듯 보살필 것이다.

♣ 완주 떡메마을

완주 떡메마을 완주군 중증장애인 다수고용사업장으로 문을 연 완주 떡메마을. 아직은 공공기관 1층에 세 들어 사는 신세, 이름처럼 마을은 아니다.

공동체마을, 떡메마을을 꿈꾸고 있다. 떡 만드는 시설을 갖춰서 15가구, 2가지씩만 특화해도 마을에서 30가지 떡이 나온다. 먹고 자고 전시도 하고 팔고 살 수도 있다. 완주 떡메마을은 탄탄하게 홀로서기를 준비하고 있다.