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  • 종갓집 이야기

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  • Chapter 2. 맛과 멋, 情과 禮 종가음식
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h2mark 맛을 위한 기다림

□ 종가음식은 전통의 맛이 보존되어 온 내림의 음식이자 기다림의 음식으로, 그 비법의 완성은 대대로 내려온 장맛

○ 장은 긴 시간 발효를 거치는 대표적인 슬로푸드로서, 같은 방법으로 요리를 해도 흉내 낼 수 없는 종가음식의 대들보 역할

○ 모든 문중에는 그 가문만의 장이 보존․계승되고 있으며, 보은의 보성 선씨 선영홍 가문에는 350년 된 씨간장이 존재

○ 대나무가 많은 담양 장흥 고씨 고세태 종가에서는 죽염 간장으로 만든 장아찌와 전복초, 우엉탕 등이 유명

장흥 고씨 양진제 종가
<장흥 고씨 양진제 종가>

□ 귀한 재료를 오래 즐기기 위해 탄생한 장아찌는 오랜 기간의 숙성으로 재료를 순화시킨 또 하나의 ‘기다림의 음식’

○ 장아찌는 채소류를 소금물, 간장, 식초 등에 발효시켜 저장한 것으로, 과정 중에 발효의 독특한 풍미와 기능성이 생성

○ 순창 안동 권씨 추밀공 가문에는 홍삼장아찌와 굴비장아찌, 전복장아찌, 더덕장아찌 등 다양한 장아찌가 유명

- 홍삼장아찌는 순창 전통고추장에 4~6년 된 홍삼을 넣고 장기간 숙성시키며, 쌉싸름한 맛이 일품

순창 안동 권씨 장아찌 주안상
<순창 안동 권씨 장아찌 주안상>

‘이기남 할머니 고추장’을 탄생시킨 배움과 기다림

▷ 순창 안동 권씨 추밀공 가문의 이기남 종부 이야기

- 지금의 ‘이기남 할머니 고추장’이 탄생하기까지에는 까다로운 집안 어른의 입맛을 맞추기 위한 오랜 시간의 단련이 필요

- “꼬막을 삶을 때, 꼬막의 입이 탁 벌어지려는 순간에 건져야 가장 맛이 있으나, 그 시점을 놓친 꼬막을 상에 올리면 종손이신 시아버님은 밥상을 마당으로 내 던졌다”고 이기남 종부는 회고

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