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임원십육지(의역) 1
두강주 > 임원십육지(의역) 1 전통주 담그는법

h2mark 두강주 > 임원십육지(의역) 1 > 제조순서

  • 의역
    ① 멥쌀 530g을 씻어 침지한다.
    ② 물빼기 후 가루 낸다.
    ③ 물3.7L로 죽을 쑨 뒤 차게 식힌다.
    ④ 누룩가루 200g을 섞는다.
    ⑤ 항아리에 담아 습한 곳에 둔다.
    ⑥ 2일 후 찹쌀 5.4kg을 씻어 침지, 물빼기, 찌기, 식히기
    ⑦ 끓여 식힌 물 5.7L를 고두밥과 섞어 식힌다.
    ⑧ 밑술과 합한다.
    ⑨ 4~5일 후면 음용할 수 있다.
  • 원문
    ① 멥쌀 1되를 물에 침지한다.
    ② 가루 낸다.
    ③ 죽을 쑨 뒤 차게 식힌다.
    ④ 누룩가루 5홉을 죽과 함께 섞는다.
    ⑤ 항아리에 담아 습한 곳에 둔다.
    ⑥ 2일 후 찹쌀 1말을 고두밥을 쪄서 식힌다.
    ⑦ 물 1말을 끓여 식힌 다음 고두밥과 함께 섞어 식힌다.
    ⑧ 밑술 항아리에 담는다.
    ⑨ 4~5일 후면 걸러서 마실 수 있다.

h2mark 문헌 풀이

♣ 두강주

옛 중국의 ‘두강’이란 사람이 살았다. 그는 술 빚는 재주가 뛰어 났는데, 그가 빚는 방법대로 만든 술이라 하여 두강주라 한다.

□ 산가요록

멥쌀 2.5말을 물에 3일 동안 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물 6말과 섞어 죽을 쑨 다음 식으면 좋은 누룩 5되, 밀가루 1되와 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 또 위의 방법대로 해준다. 14일 후에 멥쌀 2말 5되를 앞서와 같이 씻어 담가 푹 쪄서 끓는 물도 누룩도 섞지 말고 뜨거울 때 항아리에 넣는다. 10일이 지난 다음에 항아리를 열어 쓴다.

▶ 원문풀이

멥쌀 13.3kg을 물에 3일동안 담갔다가 곱게 가루를 내고 끓는 물 34.2L와 섞어 죽을 쑨다. 식으면 좋은 누룩 2kg, 밀가루 320g과 골고루 섞은 뒤 항아리에 넣는다. 7일 후에 다시 이와같은 방법으로 덧담금을 한다. 14일 후에 멥쌀 13.3kg을 푹 쪄서 뜨거울 때 누룩없이 밑술과 합한다. 10일 후에 음용 할 수 있다. 봄, 가을에 빚으면 좋다.

□ 음식디미방(의역)

멥쌀 3말을 물에 침지하고 물빼기를 한 후에 가루 내어 물 3.5말로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 5.4되를 섞은 다음 더 식혀서 항아리에 넣는다. 5일 후에 찹쌀 3말을 깨끗이 씻고 쪄서, 물기는 없애고 더운 기운은 조금 있게하여 밑술과 합한 후에 쓰라

▶ 원문풀이

멥쌀 15.9kg을 물에 침지하고 물빼기를 한 후에 가루내어 물 20L로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 2.16kg을 섞은 다음 더 식혀서 항아리에 넣는다. 5일 후에 찹쌀 16.2kg을 깨끗이 씻고 쪄서 따뜻한 상태에서 밑술과 합한다. (2차 담금때의 찹쌀고두밥은 따뜻한 상태에서 밑술과 혼합한다. 발효 온도를 약간 올려서 발효가 활발히 진행되도록 위한 것으로 해석된다.)

□ 임원십육지(의역)

① 멥쌀 1되를 물에 침지 후 가루 내어 죽을 쑨 뒤 차게 식으면 누룩가루 5홉을 죽과 함께 섞어 항아리에 담아 습한 곳에 둔다. 2일 후 찹쌀 1말을 고두밥을 쪄서 식힌다. 물 1말을 끓여 식힌 다음 고두밥과 함께 섞어 식힌 후 밑술 항아리에 담는다. 4~5일 후면 걸러서 마실 수 있다. <증보산림경제>

▶ ① 원문풀이

멥쌀 530g을 물에 침지 후 가루내어 물3.7L(<표5> 참조)로죽을 쑨 뒤 차게 식으면 누룩가루 200g을 섞어 항아리에 담아 습한 곳에 둔다. 2일 후 찹쌀 5.4kg을 쪄서 식힌다. 물 5.7L를 끓여 식힌 다음 고두밥과 함께 섞어 식힌 후 밑술과 합한다. 4~5일 후면 음용할 수 있다.

② 찹쌀 1말을 물에 침지 후 가루 내어 물 9사발로 죽을 쑤어 식힌 후 좋은 누룩가루 1되를 넣고 항아리에 담아 따뜻한 곳에 2일간 덮어 둔다. 멥쌀 1말을 물에 담갔다가 고두밥을 쪄서 식으면 밑술에 술밥을 붓고 섞어 4~5일 후 마신다. 위에 2가지 방법은 모두 6일주로서 약주를 빨리 빚는 방법이다, 짧은 기간에 빚기 때문에 진한 맛은 덜하지만 일반 술 보다 훨씬 낫다. <증보산림경제>

▶ ② 원문풀이

찹쌀 5.4kg을 물에 침지 후 가루 내어 물 25.6L(사발을 작은 동이로 봄)로 죽을 쑤어 식힌다. 누룩가루 400g과 잘 섞고 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 2일간 덮어 둔다. 멥쌀 5.3kg으로 고두밥을 쪄서 식으면 밑술과 합하고 4~5일 후에 음용한다. (위의 2가지 방법은 6일 만에 빚는 방법이다.)

산가요록의 두강주 제조법은 음식디미방과 임원십육지의 방법과는 달리 3양주(三釀酒)인 것이 특징이다. 각 두강주의 대략적인 특성은 아래와 같다.

<두강주의 이화학적 분석>

두강주의 이화학적 분석

산가요록의 두강주는 3양주 특유의 묵직함이 느껴지며, 맛이 거칠고 독한 알코올향이 있다. 음식디미방의 두강주는 약한 감홍시 향이 나고 산 함량이 적당하다. 또한 달콤하여 목넘김이 부드럽다.

임원십육지① 제법으로 빚은 술 역시 매우 향긋하며 음식디미방의 두강주보다 향이 더 짙다. 임원십육지②도 과일향이 느껴지지만 문헌에 나와있는 말처럼 깊고 진한 맛은 덜하였다.

전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 •농사로
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