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규합총서(의역)
도화주 > 규합총서(의역) 전통주 담그는법

h2mark 도화주 > 규합총서(의역) > 제조순서

  • 의역
    ① 1월에 멥쌀 13.25kg을 씻어 침지한다.
    ② 물빼기 후 가루 낸다.
    ③ 끓는 물 14.25L로 개어 차게 식힌다.
    ④ 누룩가루 400g, 밀가루 320g 섞는다.
    ⑤ 항아리에 넣는다.
    ⑥ 복사꽃이 흐드러지게 필 때
    ⑦ 멥쌀 15.9kg, 찹쌀 16.2kg을 씻어 하룻밤 침지
    ⑧ 물빼기 후 합하여 찐다.
    ⑨ 끓여 식힌 물 34.2L를 섞는다.
    ⑩ 복숭아꽃 70g을 항아리 바닥에 깐다.
    ⑪ 밑술에 밥을 버무려 넣는다.
    ⑫ 복사가지 3~4개를 가운데 꽂는다.
    ⑬ 익힌다.
  • 원문
    ① 1월에 좋은 쌀 2.5말을 씻고 또 씻는다.
    ② 가루로 낸다.
    ③ 물 2.5말을 끓여 가루를 개어 얼음같이 차게 한다.
    ④ 좋은 누룩가루 1되, 밀가루 1되 섞는다.
    ⑤ 항아리에 넣는다.
    ⑥ 복사꽃이 흐드러지게 필 때
    ⑦ 멥쌀과 찹쌀 각 3말씩 씻고 또 씻어 하룻밤 재운다.
    ⑧ 섞어서 찐다.
    ⑨ 물 6말을 끓여 식힌 후 밥과 한가지로 채워둔다.
    ⑩ 복사꽃 2되를 먼저 독 밑에 넣는다.
    ⑪ 밑술에 밥을 버무려 넣는다.
    ⑫ 복사가지 3~4개를 그 가운데 넣는다.
    ⑬ 삭힌다.

h2mark 문헌 풀이

♣ 도화주

도화주는 복숭아꽃과 신선한 가지를 술에 첨가하여 빚은 가향주이다. 증보산림경제에 자세한 제조법이 수록되어 있으며, 아래와 같다.

□ 증보산림경제(의역)

정월에 고운 멥쌀 2.5말을 깨끗이 씻어 가루내고, 생수 2.5말 펄펄 끓여 골고루 섞어 식힌 뒤에, 누룩가루와 밀가루 각각 1되와 골고루 개어 항아리에 넣는다. 복숭아꽃이 흐드러지게 필 때에 다시 찹쌀과 멥쌀 각각 3말을 여러차례 씻어 하룻밤 묵힌 뒤에 쌀을 합하여 찌고, 생수 6말을 펄펄 끓여 식힌 뒤에 골고루 섞는다.

또 술밥이 차게 식거든 복숭아꽃 2되를 가져다가 먼저 항아리 바닥에 깔고 먼저 빚은 술과 함께 골고루 섞어 넣고, 복숭아나무 2~3가지를 그 가운데에 꽂아 놓는다. 익으면 지게미를 걸러낸다. 이 술은 항상 찬 곳에다 두어 익기를 기다린다. 방법은 비록 이러하지만, 처음 빚는 밑술에는 물 5되를 줄이고, 덧빚을 때에도 물 3~4되를 줄이면 그 술맛이 더욱 좋다.

▶ 원문풀이

정월(음력 1월1일)에 멥쌀 13.25kg을 깨끗이 씻어 물빼기 후 가루를 낸다. 펄펄 끓인 생수 14.25L와 골고루 섞어 식히고, 누룩가루 400g, 밀가루 320g과 함께 골고루 개어 항아리에 넣는다. 복숭아꽃이 만발할 때 멥쌀 15.9kg, 찹쌀 16.2kg을 합하여 하룻밤 침지시킨 뒤 찌고, 생수 34.2L를 펄펄 꿇여 식힌 뒤에 밥과 함께 골고루 섞는다.

차게 식으면, (건조된) 복숭아꽃 약 70g을 먼저 항아리 바닥에 깔고 먼저 빚은 술과 함께 모두 합하여 찬곳에 둔다. 그 후 복숭아나무 가지 2~3개를 가운데 꽂아 놓고 익으면 지게미를 걸러 밑술 담글 때 물의 양을 11.4L로, 덧술 담금시 32L로 하면 그 술맛이 더욱 좋다. (주의할점은 복숭아 나뭇가지를 짧게 토막내서 넣거나 중간을 꺾어서 넣으면 안된다. 술이 써지고 변색되기 쉽다. 술 속에 다 잠기지 않을 정도의 길이의 것을 꽂아 둔다.)

□ 규합총서(의역)

1월에 좋은 쌀 2.5말을 씻고 또 씻어 가루로 만들고, 물 2.5말을 끓여 가루를 개어 얼음같이 차거든 좋은 누룩가루 1되, 밀가루 1되 섞어 항아리에 넣어 두었다가 복사꽃이 흐드러지게 피거든 멥쌀과 찹쌀 각 3말씩 씻고 또 씻어 밤 재워 섞어서 찐다. 물 6말을 끓여 식힌 후 밥과 한가지로 채워둔다. 복사꽃 2되를 먼저 독 밑에 넣고, 먼저 해 놓은 술밑에 밥을 버무려 넣은 후 복사가지 3~4개를 그 가운데 넣어 삭힌다.

▶ 원문풀이

(전반적인 제조법은 증보산림경제와 같지만 멥쌀가루 익반죽 후 ‘얼음같이 차게’하여 발효를 하는 것이 다르다. 즉, 저온발효로 하여 술맛을 더 좋게 하기 위함이다. 복사가지의 수도 증보산림경제보다 늘린 것을 보면 술 향을 더 그윽하게 하기 위함일 것이다.)

□ 조선무쌍신식요리제법(의역)

정월에 멥쌀 2.5말을 깨끗이 씻어 가루를 내고 물 2.5말을 끓여서 식혀 누룩과 밀가루 각각 1되씩 섞어 항아리에 넣어둔다. 복숭아꽃이 피거든 멥쌀과 찹쌀 각각 3말을 깨끗이 씻어 하룻밤 지내고 같이 찐다. 샘물 10말을 끓여서 밥과 물이 모두 식은 다음 먼저 만든 술밑에 버무려서 다 넣고 복숭아나무 가지 3~4개를 그 가운데 넣고 익힌다. 언제나 서늘한 곳에 두어 익기를 기다린다.

처음 빚을 때 물을 5되 줄이고, 덧빚을 때도 물을 3~4되 줄이면 더욱 좋다.

▶ 원문풀이

(이 책에서도 같은 방법을 제시하고 있다. 증보산림경제와 규합총서 두 책을 참고하여 저술하였을 것이다. 복숭아 나뭇가지 3~4개는 규합총서의 내용이고 물의 양을 줄이면 더욱 좋다는 말은 증보산림경제의 내용이다.)

각 문헌에 등장하는 도화주 제조법은 서로 흡사하다. 빙허각 이씨가 지은 규합총서의 도화주는 증보산림경제에서 유래하였을 가능성이 높은데, 다만 ‘얼음같이 차게’ 식히는 과정과 복숭아 나뭇가지의 수를 좀 더 많이 넣는다는 것이 다르다.

조선무쌍신식요리제법의 도화주는 다른 방법들과 비교해 볼 때, 복숭아 꽃이 들어가지 않고 가지만 들어가며, 2차 담금시 들어가는 물의 양이 다르다. 또한, 밑줄 친 내용으로 봐서 규합총서가 아닌 증보산림경제의 내용으로부터 유래되었을 가능성이 높다.

<도화주의 이화학적 분석>

도화주의 이화학적 분석

도화주는 꽃과 가지의 향이 어느정도까지 술 속에 스며드는지가 관건이다. 복숭아 나뭇가지가 술 속에 들어가면 술에서 복숭아향을 기대할 수 있지만 너무 많은 가지가 들어가면 술이 매워지고 떫은 맛이 강해져 자칫 술을 버리는 경우가 있다.

적당량의 꽃과 가지를 넣어야 하며 가지를 토막내기 보다는 온전한 가지를 넣는 것이 좋다. 토막낸 가지를 넣을 경우 지나치게 떫고 매운맛이 나며, 복숭아 나뭇가지 성분과 술덧성분이 반응하여 술색이 빨리 변질되기 때문이다. 발효는 고온에서 하는 것보다 저온(15℃)에서 하는 것이 도화주의 은은한 향을 기대할 수 있다.

전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 •농사로
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