과하주

누룩 2되에 끓여 식힌 물 1병을 부어서 하룻밤 재워 두었다가 위에 뜬 찌꺼기는 제거한다. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 잘 익도록 찌고 식혀서 앞서 내린 누룩 물과 섞어 넣었다가 3일쯤 되면, 좋은 소주를 10복자를 부어 두면(맛이) 독하고 달다. 7일 후에 쓰라.

▶ 원문풀이

누룩 800g에 끓여 식힌물 3.42L를 부어서 하룻밤 재워 두었다가 걸러서 찌꺼기는 제거한다. 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻어 잘 익도록 찌고 식힌 다음 앞서 거른 누룩물과 함께 잘 섞어서 항아리에 넣는다. 3일 후에 좋은 소주 11.4L를 부어 두고 7일 후에 걸러 음용한다. (소주는 증류한 것으로 알코올도수 40도로 하여 사용하였다.)

① 곱게 빻은 누룩 5홉을 명주 자루에 넣고 끓는 물 반병을 식혀서 그 물에 담아 둔다. 찹쌀 1말을 여러 차례 씻고 하룻밤 물에 담가 두었다가 잘 익도록 찌고(깨끗한 물 8~9홉을 끓여 식혀서 찹쌀을 찔 때 뿌린다), 누룩을 담근 물로 비비고 골고루 섞어 항아리에 넣고 주둥이를 단단하게 막는다. 3일 지나 뚜껑을 열고 술이 익었는지를 살펴보고, 빛깔이 희고 성질이 독하지도 묽지도 않은 노주(소주)를 쏟아 붓는다. 만약 찹쌀로 빚어 그 맛이 달면 9복자를 붓는데, 맛을 독하게 하려면 2~3복자 더 붓고, 달게 하려면 양을 줄여 붓고, 7일 뒤에 거른다.

▶ ① 원문풀이

누룩 200g을 끓여식힌 물 1.71L와 섞어서 하룻밤 재워 두었다가 꼭 짜고 걸러서 찌꺼기는 제거한다. 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻고 찌는데, 이때 물 500mL 정도를 뿌려준다. 잘익은 고두밥을 누룩물과 골고루 섞어 항아리에 넣고 밀봉한 후 3일 지나 소주 10.26L(약40도)를 붓는다. 7일 뒤에 걸러 음용한다.

② 찹쌀 1말을 여러 차례 씻어 물에 담가 하룻밤 재우고 걸러내며 물 3~4홉을 뿌려 푹 찐 뒤에, 행주로 그릇을 닦아 물기를 없애고 바로 그 그릇에 찐 밥을 편다. 밥이 식으면 빛깔이 흰 노주 몇 복자를 뿌리고 섞으며, 밥알이 다 풀어 헤쳐지도록 하여 누룩가루 5홉을 골고루 섞어 항아리에 넣고 뜨겁지도 차지도 않은 곳에 둔다. 술이 푹 익거든 빛깔이 흰 노주를 위에서 말한 방법대로 쏟아 붓는다. 달게 하거나 독하게 하는 것은 자기 식성대로 하고, 밥이 다 삭으면 거른다.

▶ ② 원문풀이

찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻고 물에 담가 하룻밤 침지후 물빼기를 하고 찐다. 이때 물 200mL 가량을 뿌리면서 찐다. 찐 밥을 펴서 식히고 소주 몇 복자를 부어 밥알이 다 풀어 헤쳐지도록 한다. (밥알이 풀어 헤쳐질만큼 최소량 사용) 누룩가루 200g을 골고루 섞어 항아리에 넣고 뜨겁지도 차지도 않은(25℃정도) 곳에 둔다. 술이 푹 익거든 빛깔이 흰 소주(약 40도) 약 10L를 붓는다. 밥이 다 삭아서 떠오르면(약 7일 후) 걸러서 음용한다. [기호나 취향에 따라 저도주(30도 정도)를 사용하여도 된다.]

③ 좋은 누룩을 고운 체에 쳐서 7홉을 받아 모시주머니에 넣고 끓는 물 3사발을 차게 식혔다가 누룩주머니를 그 물에 담근다. 이튿날, 누룩주머니를 가져다가 바로 그 물 속에서 손으로 오랫동안 비벼 문질러서 그 즙을 받고 찌꺼기는 버린다. 찹쌀 9되와 쌀 2되를 여러 차례 씻고 푹 쪄서 차게 식혔다가 누룩물과 합하여 항아리에 넣고 또 중등 품질의 소주 10사발을 섞어 차갑지 않은 곳에 둔다. 20일 뒤에 익는다. 비록 여름이 지나서도 그 맛이 변하지 않는다. 절대로 맹물이 닿지 않도록 한다. 소주가 너무 독해도 좋지 않고 너무 묽어도 좋지 않으며, 반드시 중등 품질이어야 좋다.

▶ ③ 원문풀이

누룩 280g을 모시주머니에 넣어 끓여식힌 물 1.7L에 하룻밤 침지 시킨다. 그 물 속에서 손으로 오랫동안 비벼 문질러서 그 즙을 받고 찌꺼기는 버린다. 찹쌀 4.86kg과 멥쌀 1.06kg을 합하여 깨끗이 씻고 푹 쪄서 차게 식힌 후 누룩물과 합하여 항아리에 넣는다. 소주(약 40도) 5.7L를 섞고 차갑지 않은 곳(약 25℃ 정도)에 두고 20일 뒤에 익으면 음용한다.

봄, 여름 사이에 멥쌀 1~2되를 가루내어 끓인 물로 범벅을 개어 서늘하게 식거든 누룩가루를 넣어 쳐서 넣는다. 맛이 써지면 찹쌀 1말을 시루에 쪄서 식혀서 술밑에 버무려 두었다가 소주를 고아 붓는다. 7일 후 소주 20복자씩 붓는다.

▶ 원문풀이

멥쌀 1,080g을 끓인 물 2,160mL(<표5> 참조)로 범벅을 개어 서늘하게 식으면 누룩 700g(문헌에 명시되지 않아 누룩의 당화력을 고려하여 계산하여 첨가하였음)을 넣어 항아리에 넣는다. (3일 정도 지나) 맛이 써지면 찹쌀 5.4kg을 시루에 쪄서 식힌 후 술밑과 함께 섞고 소주(약 40도) 22.8L를 붓는다.