하향주


방법 1.	음식디미방(의역)

방법 2.	증보산림경제, 임원십육지

음식디미방(의역)

하향주 > 음식디미방(의역) > 제조순서

의역

① 멥쌀 15.9kg을 씻어 침지하고 물빼기 한다.
② 가루내어 물 20L로 죽을 쑨다.
③ 죽이 식으면 누룩 2,16kg을 섞는다.
④ 더 식혀서 항아리에 넣는다.
⑤ 5일 후에 찹쌀 16.2kg을 씻어 침지한다.
⑥ 물빼기 후 찐다.
⑦ 따뜻한 상태에서 밑술과 합한다.
⑧ 익으면 음용한다.
원문

① 멥쌀 3말을 물에 침지하고 물빼기 한다.
② 가루 내어 물 3.5말로 죽을 쑨다.
③ 죽이 식으면 누룩 5.4되를 섞는다.
④ 더 식혀서 항아리에 넣는다.
⑤ 5일 후에 찹쌀 3말을 깨끗이 씻는다.
⑥ 고두밥을 찐다.
⑦ 물기는 없애고 더운 기운은 조금 있게하여 밑술과 합한다.
⑧ 익은 후에 쓰라

문헌 풀이

♣ 하향주

□ 음식디미방(의역)

멥쌀 1되를 깨끗이 씻고 물빼기를 한 후 가루내고 구멍떡을 만들고 삶아 식힌다. 누룩 5홉을 구멍떡과 같이 합하여 그릇에 담아 둔다. 3일후에 찹쌀 1말을 물을 뿌리면서 익도록 찌고 오래 식혔다가 밑술과 합하여 항아리에 넣으면 3일 후32)에 쓸수 있다.

32) 음식디미방의 원문에 ‘3일 후에 쓸 수 있다’라고 쓰여 있지만 실제로 이 기간은 술이 되기에는 너무나 짧다. 삼칠일(21일)을 삼일로 잘못 표기한 듯하다. 증보산림경제와 임원십육지에서 그것을 증명하고 있다.

▶ 원문풀이

멥쌀 530g을 깨끗이 씻고 물빼기를 한 후 가루내고 구멍떡을 만들어 물 반동이(2.85L)에 삶아 식힌다. 식힌 구멍떡과 누룩가루 200g을 넣어 치댄다. (이때 구멍떡 삶은 물 530mL을 뿌려가며 한다.) 3일 후에 찹쌀 5.4kg을 물을 뿌리면서 익도록 찌고 오래 식혔다가 밑술과 합하여 항아리에 넣은 후 삼칠일(21일) 후에 음용한다.

□ 증보산림경제, 임원십육지

쌀 1되를 가루로 빻고 구멍떡을 만들어 폭 찐다. 식힌 뒤에 누룩가루 5홉을 넣고 이리저리 흔들면서 골고루 섞어 빚어 밑술을 빚는다. 3일째 되는 날, 또 찹쌀 1말을 가져다가 물을 뿌려 폭 쪄 익히고, 한참 동안 식혔다가 밑술과 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 군물((客水)이 들어가지 않도록 한다. 21일 지나면 익는다. 누룩을 섞을 때에 떡을 찐 물을 차게 식혔다가 쓴다. 만약 여름철이면 술이 다 익은 뒤에 항아리를 찬 물에 담가 두면 술이 상하는 것을 막을 수 있다.

▶ 원문풀이

멥쌀 530g을 깨끗이 씻고 물빼기를 한 후 가루내고 구멍떡을 만들어 (증기로) 푹 찐다. 식힌 뒤에 구멍떡과 누룩 200g을 떡을 찐 물과 같이 골고루 섞어 밑술을 빚는다. 3일째 되는 날 찹쌀 5.4kg을 물을 뿌려가면서 푹 찐 다음 한참 식히고 밑술과 합한 뒤 21일 지나서 음용한다. 여름에는 찬물에 항아리를 담근 상태에서 발효를 시키면 온도를 낮출 수 있어 술이 상하는 것을 막을 수 있다.

<하향주의 이화학적 분석>

음식디미방의 하향주는 단맛과 신맛이 주를 이루고 있으며 짙은 과일향이 특징이다. 증보산림경제의 하향주는 묵직한 무게감이 있고 단맛이 주를 이루나 과일향은 음식디미방보다 적게 느껴진다.

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.