죽엽주


방법 1.	산가요록

방법 2.	음식디미방(의역)

음식디미방(의역)

죽엽주 > 음식디미방(의역) > 제조순서

의역

① 멥쌀 21.2kg을 씻어 하룻밤 침지한다.
② 물빼기 후 무르게 쪄서 식힌다.
③ 끓여 식힌 물 5L, 누룩가루 2.8kg을 섞는다.
④ 항아리에 넣고 서늘한 곳에 둔다.
⑤ 20일째 찹쌀 2.7kg을 씻어 침지, 물빼기, 무르게 찐다.
⑥ 식으면 밀가루 320g을 섞어 넣는다.
⑦ 7일 후에 음용한다.
원문

① 멥쌀 4말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담근다.
② 무르게 쪄 식힌다.
③ 끓여 식힌 물 9사발과 누룩가루 7되를 섞는다.
④ 항아리에 넣어 서늘한 곳에 둔다.
⑤ 20일째 찹쌀 5되를 무르게 찐다.
⑥ 식으면 밀가루 1되를 섞어 넣는다.
⑦ 7일후에 술 빛이 대나무 잎과 같으며 맛도 향기롭다.

문헌 풀이

♣ 죽엽주

□ 산가요록

멥쌀 1말을 곱게 가루 내어 납작한 떡을 만들어 푹 찐 다음에 식으면 누룩가루 1.5되와 끓여식힌 물 3병(甁)에 함께 섞고 항아리에 넣어 익힌다. 멥쌀 5말을 곱게 가루를 내어 찐 다음 앞에 만든 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣고 단단히 봉해 공기가 빠지지 않게 해준다. 28일 후에 맑아진 것을 따라내어 다른 그릇에 저장하고, 또 맑아지면 따라내어 저장한다. 그 찌꺼기는 물과 섞어 마신다. 오래두어도 그 맛이 변하지 않는다.

▶ 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 곱게 가루 내어 납작한 떡을 만들어 (증기로)푹 쪄 식힌 다음 누룩가루 600g과 끓여식힌 물 10L에 잘 치대어 뒤, 섞고 항아리에 넣어 익힌다. 멥쌀 26.5kg을 곱게 가루를 내어 찐 다음 앞에 만든 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣고 단단히 봉하여 공기가 빠지지 않게 해준다. 28일 후에 맑아진 것을 따라내어 다른 그릇에 저장하고, 또 맑아지면 따라내기를 반복한다. 술지게미는 물과 섞어 마신다. 오래두어도 그 맛이 변하지 않는다. (이 방법은 구멍떡이 아니라 납작떡을 만드는 것이 특징이다.)

□ 음식디미방(의역)

멥쌀 4말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담그고 무르게 쪄서 식거든 물을 끓여 식은 물 9사발과 누룩가루 7되를 섞어 항아리에 넣어 서늘한 곳에 둔다. 20일째 찹쌀 5되를 무르게 쪄서 식으면 밀가루 1되를 섞어 넣는다. 7일 후에 술 빛이 대나무 잎과 같으며 맛도 향기롭다.

▶ 원문풀이

멥쌀 21.2kg을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담그고 무르게 쪄서 식힌다. 끓여 식힌물 5L와 누룩가루 2.8kg을 섞어 항아리에 넣고 서늘한 곳에 둔다. 20일째에 찹쌀 2.7kg을 무르게 쪄서 식으면 밀가루 320g을 섞어 넣는다. 7일 후에 음용한다. (멥쌀 20kg을 무르게 찌기 위해서는 풀죽 상태로 간주하고 물의 양을 5배 정도인 5.3L로 정하였다. 또한 찹쌀도 죽으로 하였다. 죽으로 하지 않으면 전체적으로 물의 양이 부족하여 발효가 제대로 일어나지 않기 때문이다.)

죽엽주는 대나무잎을 첨가하는 술이 아니라 술의 빛깔이 대나무잎의 색과 같다고 해서 붙여진 이름이다. 산가요록과 음식디미방의 제조법별로 어떠한 특징이 있는지 살펴보았다.

<죽엽주의 이화학적 분석>

산가요록의 죽엽주를 살펴보면 다음과 같다. 술이 익으면 맑은 층과 침전물로 나뉜다. 맑은 술만 떠내면 혀끝을 자극하는 쓴맛이 전해지며, 이후 단맛이 느껴진다. 음식디미방의 죽엽주는 위의 것과 맛은 비슷하나 술을 더 많이 얻을 수 있어 산가요록보다 효율적이다.

전통주 제조법

농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.