일일주

먼저, 항아리에 생수 3말과 좋은 누룩 2되를 섞고, 좋은 술 1주발을 넣는다. 멥쌀 1말을 깨끗이 씻고 푹 찐 뒤 김이 빠지기 전에(뜨거울 때) 넣고 물이 튀지 않게 항아리에 넣는다. 흩트리지 말고 따뜻한 곳에 놓으면 하루 만에 익는다. 아침에 빚으면 저녁에 쓰고, 저녁에 빚으면 아침에 쓸수 있다.

▶ 원문풀이

생수 17.1L에 누룩 800g을 섞고, 좋은 (밑)술 570mL을 붓는다. 멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻고 푹 찐 뒤에 뜨거울 때 넣되, 물이 튀지 않도록 넣는다. 이때 흩트리지 말고 따뜻한 곳에 놓아두면 하루만에 익는다. (여기서 좋은 술이란 효모의 개체수가 많고 누룩의 당화력이 남아있는 술로 해석된다. 일일주의 관건은 누룩과 밑술이다. 누룩의 당화력이 강력하고, 효모의 생육이 왕성한, 진한 밑술이라야 하루만에 밥을 분해하여 발효시킬 수 있다).

① 쌀 1말을 푹 쪄서 익히고 좋은 술 1사발과 누룩가루 2되를 골고루 섞어 따뜻한 데 둔다. 아침에 빚으면 저녁에 마실 수 있고, 저녁에 빚으면 아침에 마실 수 있다. 찹쌀로 빚으면 더욱 맛있고, 죽을 쑤어서 빚어도 맛이 좋다.

▶ ① 원문풀이

쌀 5.3kg을 푹 쪄서 익히고, 좋은 (밑)술 570mL와, 누룩가루 800g을 골고루 섞어 따뜻한 데 둔다. [여기서는 물이 들어가는 과정이 생략되어 있다. 물이 들어가지 않으면 발효는 되겠지만 시간이 무척 오래 걸린다. 따라서 하루 만에 발효시키기 위해서는 위의 수운잡방의 방법과 같이 하는 것이 타당하다. 즉 수운잡방과 같이 물 3말(17.1L)을 추가시켜야 한다. 단, 멥쌀과 찹쌀의 차이를 알기 위해 증보산림경제의 방법에서는 찹쌀로 빚어 보았다.]

② (= 규합총서②) 찹쌀 2되로 죽을 쑤는데 묽게 하지 않고 곱게 빻은 누룩 5홉을 보태어 항아리에 넣은 뒤에 막대기로 많이 휘저어주면 6~7시간 지나 거품이 뜨는데, 바로 항아리주둥이를 막고 두껍게 덮어 온돌에다 두면 저녁 무렵에 술이 다 만들어진다. 술이 맑고 차며 또 밥알이 뜬다.

▶ ② 원문풀이

찹쌀 1.08Kg에 물 2.2L(<표5> 참조)를 부어서 찹쌀죽을 쑨다. 죽이 따뜻할 정도까지 식혀, 곱게 빻은 누룩 200g와 함께 항아리에 넣는다. 막대기로 많이 휘저어 주면 6~7시간이 지나 거품이 뜨는데 이 때 항아리 입구를 막고 두껍게 덮어 온돌에 두면 하루만에 술이 된다. [이 방법은 밑술이 들어가지 않으므로, 여기에 쓰이는 누룩은 효모의 수가 많아야 하며 당화력 또한 상당히 높아야 가능한 일이다. 시판되는 누룩들은 효모개체수가 부족한 경우가 많기 때문에 효모를 인위적으로 소량넣어 주면 실패 할 확률이 적어진다.]