이화주

이화국 : 2월 상순에 멥쌀 5말을 하룻밤 물에 담가 두었다가 그 이튿날 곱게 가루를 내어 체질한 다음 물을 잘 조절하여 단단하게 뭉쳐 오리알같이 덩어리를 만들고 쑥으로 덩어리를 싸되 풀길이에 따라 싼다. 다 싸면 빈 섬26)에 담아 따뜻한 온돌에 놓아 두고 빈 섬으로 덮어준다. 7일 후 뒤집어 14일을 놓아두었다가 다시 뒤집어 21일을 둔 다음에 꺼내서 거친 껍질을 제거하고 덩어리 하나를 3∼4조각으로 깨서 상자에 담아 홉보자기로 덮어둔다. 날이 맑으면 매일 볕을 쬐어 준다.

26) 빈 섬(空石) : 비어있는 섬. 곡식 등을 담아 두거나 운반하기 위해 짚으로 엮어 만든 바구니를 섬이라 함. 보통 어깨끈이 달려있음

이화주 : 배꽃이 막 피려하고 아직 피지 않았을 때 (이화국을)가루를 내어 다시 흰모시나 고운 베에 내리고 다시 멥쌀 10말을 곱게 가루내어 다시 체질하여 구멍떡을 만들어 끓는 물에 삶아낸다. 잠시 두었다가 큰 그릇에 함께 담아 뚜껑을 덮어 밖에 내 놓으면 쉽게 마른다. 쌀 1말에 누룩가루 5되 비율로 구멍떡을 조금씩 떼어내서 누룩가루를 충분히 섞는다. 만약 다 말라버려 섞기 힘들면 앞서 만든 구멍떡 삶은 물을 식혀서 뿌리면서 섞는다. 항아리에 넣되, 그 가운데를 비우고 가장자리에 납작하게 붙인다. 3∼4일 후에 열어보아 만약 온기(溫氣)가 있어 엉기면 꺼내어 식혀서 다시 항아리에 집어넣고 차가운 곳에 놓아 둔다. 5월15일에 열어 쓰는데 그 맛이 달고 향기롭다.

▶ 원문풀이 : 이화국

2월 상순에 멥쌀 26.5kg을 하룻밤 물에 담가 두었다가 그 다음날 곱게 가루를 내서 체로 쳐서 고운 가루를 물을 적당히 첨가하여 단단하게 뭉쳐 오리알 같이 덩어리를 만들고 쑥으로 덩어리를 길이만큼 싼다. 다 싸면 짚으로 된 바구니에 담아 따뜻한 온돌에 놓아 두고 다른 짚바구니로 덮어둔다. 7일 후 뒤집어 14일을 놓아두었다가 다시 뒤집어 21일을 둔 다음 꺼내서 껍질을 제거하고 덩어리 하나를 3~4조각으로 깨서 상자에 담아 홉보자기로 덮어둔다. 날이 맑으면 매일 볕을 쬐어 준다.(띄우는데 35일가량 소요됨)

▶ 원문풀이 : 이화주

배꽃이 막 피려하고 아직 피지 않았을 때 이화국 가루를 내어 체로 쳐서 고운 가루를 내린다. 한편, 멥쌀 53kg을 곱게 가루내어 다시 체질하여 구멍떡을 만들어 끓는 물에 삶아낸다. 삶은 구멍떡은 큰 그릇에 담아 두고 누룩가루 20kg으로 구멍떡을 조금씩 떼어내서 섞는다. 구멍떡이 잘 안떼어지면 구멍떡 삶은물(따뜻한)을 뿌리면서 섞는다. 항아리에 넣되 그 가운데를 비우고 가장자리에 납작하게 붙인다. 항아리를 차가운 곳에 두어 익히고 5월 15일에 열어 쓰는데 그 맛이 달고 향기롭다.

이화국 : 멥쌀을 물에 하룻밤 담그고 곱게 가루를 내어 물을 조금씩 뿌리면서 단단히 덩어리로 만든다. 개개의 덩어리를 쑥으로 싸고 계란 꾸러미로 싸서 빈섬에 넣어 둔다. 7일후 뒤집고 21일 후에 꺼내 보아 황색과 백색곰팡이가 자란 것이 보이면 바람을 쐰 후 사용한다.

이화주 : 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 곱게 가루 내어 구멍떡을 만들고 푹 찐다. 식으면 이화국을 겉껍질을 벗기고 곱게 가루 내어 체로 쳐서 1.3되로 하여 입구를 꼭 막고 작은 구멍을 낸다. 15일이 지나면 쓰는데 맛이 매우 달고 향기롭다. 냉수를 타서 마시기도 한다.

▶ 원문풀이 : 이화국

멥쌀을 물에 하룻밤 담그고 곱게 가루를 내어 물을 조금씩 뿌리면서 단단히 덩어리로 만든다. 개개의 덩어리를 쑥으로 싸고 빈섬에 넣어둔다. 7일 후 뒤집고 21일 후 꺼내 보아 황색과 백색곰팡이 균사가 자란 것이 보이면 법제27)를 하고 사용한다.

27) 보통 술담그기 전에 해야 할 작업이다. 햇볕이 강한 날 낮에는 강한 햇볕을 쬐고, 밤에는 이슬을 맞힌다. 이는 누룩취과 잡균을 제거하고 누룩곰팡이에 수분을 공급하기 위함이다.

▶ 원문풀이 : 이화주

멥쌀을 5.3kg을 깨끗이 씻어 곱게 가루 내어 구멍떡을 만들고 푹 찐다. 식으면 이화국의 겉껍질을 벗기고 가루 내어 체로 친다. 체로 친 고운 가루 520g과 구멍떡, 구멍떡 삶은물을 합하여 잘 치댄 뒤 항아리에 담아 입구를 꼭 막고 작은 구멍을 낸다. 15일이 지나면 음용할 수 있는데 그 맛이 매우 달고 향기롭다. 냉수를 타서 마시기도 한다.

이화주 누룩법 : 멥쌀 3말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 두고 다시 씻은 뒤 곱게 가루를 내어 주먹만한 크기로 만들어 짚으로 싸서 빈섬에 담아 더운 방구들에 두고 자주 뒤적여 누렇게 뜨면 좋다. 쓸 때에는 껍질을 벗기고 가루를 내어서 쓴다. 물을 처음에 너무 많이 넣으면 썩어서 좋지 않다.

① 이화주 1말 빚기 : 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 곱게 가루를 내어 구멍떡을 만들어 익도록 삶는다. 차게 식으면 잘게 뜯어서 이화국 가루 3되를 잘 섞는다. 두 손으로 많이 두드려서 넣어 두면 3∼4일 후에 쓸 수 있다.

② 이화주 5말 빚기 : 배꽃이 한창 필 때 백미 5말을 깨끗이 씻어 곱게 빻고 깁체로 쳐서 고운가루를 받아 구멍떡을 빚는다. 구멍떡이 따뜻할 때 두손으로 매우 쳐서 덩어리를 없애고 누룩가루 1말을 섞어 넣었다가 익으면 쓰라.

③ 이화주법 : 여름에 멥쌀 2말을 곱게 가루내어 구멍떡을 빚고 구멍떡이 손이 닿을 수 있을 정도로 뜨겁거든 두드려 친다. 이화국 가루를 모시에 쳐서 1되를 고루 다 두들겨 알갱이가 없도록 하고 (항아리를) 중탕한다.

④ 이화주법 : 복사꽃 필 때 쌀을 튀겨 가루를 낸다. 그 가루로 누룩을 하여 서늘한 곳에 둔다. 여름에 멥쌀을 여러차례 씻어 곱게 빻아 구멍떡을 만들어 익도록 삶고 두들긴다. 쌀 1말에 누룩 2∼3되를 넣는다. 누룩은 체에 2∼3번 쳐야 부드럽다. 3되를 넣으면 오래 있어도 잘못되지 않고, 2되를 넣으면 오래 못간다. 체로 쳐서 남은 것까지 다 넣어 두들겨라.

[원문 풀이] ▶ 이화국 : 멥쌀 16kg을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 두고 다시 씻은 뒤 곱게 가루를 내어 주먹만한 크기로 만들어 빈 섬에 담아 더운 방구들에 두고 자주 뒤적여 누렇게 뜨면 좋다. 쓸 때에는 껍질을 벗기고 가루를 내어서 쓴다. 물을 처음에 너무 많이 넣으면 썩어서 좋지 않다.

[원문 풀이] ▶ ① 이화주 1말 빚기 : 멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻어 곱게 가루를 내어 구멍떡을 만들어 익도록 삶는다. 구멍떡이 차게 식으면 잘게 뜯어서 이화국 가루 1.2kg과 구멍떡 삶은 물을 뿌리면서 잘 섞는다. 두손으로 많이 두드려서 넣어 두면 3~4일 후에 쓸 수 있다.

[원문 풀이] ▶ ② 이화주 5말 빚기 : 배꽃이 한창 필 때 백미 26.5kg을 곱게 가루내어 구멍떡을 빚고 구멍떡이 손이 닿을 수 있을 정도로 뜨겁거든 두 손으로 매우 두드려 쳐서 덩어리를 없앤다. 이화국 가루를 고운 체로 쳐서 4kg을 구멍떡 삶은 물과 함께 떡 조각들과 치대어 골고루 섞은 뒤 익으면 쓴다.

[원문 풀이] ▶ ③ 이화주법 : 여름에 멥쌀 10.6kg을 곱게 가루내어 구멍떡을 빚고 구멍떡이 손이 닿을 수 있을 정도로 뜨겁거든 두드려 친다. 이화국 가루를 모시에 쳐서 400g을 구멍떡과 함께 고루 다 두들겨 알갱 이가 없도록 하고 항아리를 찬물에 담가서 발효시킨다.

[원문 풀이] ▶ ④ 이화주법 : 복사꽃 필 때 쌀을 튀겨 가루를 낸다. 그 가루로 누룩을 하여 서늘한 곳에 둔다. 여름에 멥쌀을 여러 차례 씻어 곱게 빻아 구멍떡을 만들어 익도록 삶고 두들긴다. 쌀 5.3kg말에 누룩 1.2kg을 넣는다. 누룩은 체에 2∼3번 쳐야 부드럽다. 체로 쳐서 남은 것까지 다 넣어 두들긴다.

이화국 : 정월 첫 번째 해일이 되기 3일 전에, 흰쌀을 여러 차례 씻어 물에 담갔다가 건져 곱게 빻고 고운 체에 치며, 물을 쓰지 말고 이리저리 주물러서 계란보다 큰 덩어리를 만든다. 항아리에 넣을 때에는 솔잎 한 겹 덩어리 한 겹 하는 식으로, 한 겹 한 겹 항아리에 넣어 방 윗목의 따뜻하지 않은 곳에 둔다. 7일 후에 꺼내어 돗자리나 보자기 위에 펴서 햇볕에 쬐어 한나절 동안 말렸다가 다시 솔잎에 묻는다. 또 이와 같이 한 차례 한 뒤에, 꺼내어 햇볕에 바짝 말리고 종이봉지에 담아 보관한다.

이화주 : 배꽃이 핀 뒤부터 여름 동안에 언제라도 술을 빚을 수 있다. 쌀을 앞에서 말한 대로 가루로 빻아 구멍떡을 만들어 푹 찌고, 식으면 만들어 둔 누룩가루와 골고루 섞어 항아리에 넣고 며칠에 한 번씩 뒤적 거려 준다. 봄에는 7일, 여름에는 21일이면 쓸 수 있다. 날이 무더울 때에는 항아리를 물 속에 담가 놓는다. 술을 진하고 달게 빚으려면 쌀 1말에 누룩가루 7되를 넣고, 맑고 독하게 빚으려면 3∼4되를 넣고 떡 찐 물을 식혔다가 섞어 빚는다. 또 쌀밥을 하여 보통 방법대로 하여 술을 빚기도 하고 혹은 찹쌀로 빚기도 하지만, 모두 처음부터 끝까지 맹물이 닿지 않도록 해야한다. 이화국은 덩어리를 만들 때 너무 말리면 단단하지 않고, 너무 습하면 가운데가 썩어 푸른 곰팡이가 생긴다.

▶ 원문풀이 : 이화국

정월 첫 번째 해일이 되기 3일 전에, 멥쌀을 여러 차례 씻어 물에 담갔다가 건져 곱게 빻고 고운 체에 치며, 물을 쓰지 말고 이리저리 주물러서 계란보다 큰 덩어리를 만든다. 항아리에 넣을때에는 솔잎 한 겹, 덩어리 한 겹 하는 식으로, 한 겹 한 겹 항아리에 넣어 방 윗목의 따뜻하지 않은 곳에 둔다. 7일 후에 꺼내어 돗자리나 보자기 위에 펴서 햇볕에 쬐어 한나절 동안 말렸다가 다시 솔잎에 묻는다. 또 이와 같이 한 차례 한 뒤에 꺼내어 햇볕에 바짝 말리고 종이봉지에 담아 보관한다.(띄우는 기간 : 총 14일 내외)

▶ 원문풀이 : 이화주

배꽃이 핀 뒤부터 여름 동안에 언제라도 술을 빚을 수 있다. 쌀을 앞에서 말한 대로 가루로 빻아 구멍떡을 만들어 푹 찌고, 식으면 만들어 둔 누룩가루와 골고루 섞어 항아리에 넣고 며칠에 한 번씩 뒤적거려 준다. 봄에는 7일, 여름에는 21일이면 쓸 수 있다. 날이 무더울 때에는 항아리를 물속에 담가 놓는다. 술을 진하고 달게 빚으려면 쌀 5.3kg에 누룩가루 2.8kg되를 넣고, 맑고 독하게 빚으려면 1.6kg을 넣고 떡 찐 물을 식혔다가 섞어 빚는다. 또 쌀밥을 하여 보통 방법대로 하여 술을 빚기도 하고 혹은 찹쌀로 빚기도 하지만, 모두 처음부터 끝까지 맹물이 닿지 않도록 해야한다. 이화국은 덩어리를 만들 때 너무 말리면 단단하지 않고, 너무 습하면 가운데가 썩어 푸른 곰팡이가 생긴다.

이화국 : 정월에 멥쌀을 깨끗이 씻어 곱게 가루를 내고 물을 섞어 달걀크기로 빚는다. 솔잎을 층층이 깔고 항아리에 안쳐 방 가장자리의 따뜻하지 않은 곳에 1주일간 두었다가 꺼내어 돗자리에 널어 햇볕에 반나절 말리고 다시 7일간 항아리에 두고 꺼내어 햇볕에 바짝 말려 종이자루에 보관해 두었다가 배꽃이 필 무렵 술을 담근다.

이화주 : 멥쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 구멍떡을 빚어 삶아서 식히고 누룩가루를 섞어 항아리에 담고 수일만에 한번씩 뒤집어 준다. 봄은 1주일 여름은 3∼7일28)이 되면 익는다. 날이 더우면 항아리를 찬 물에 넣고 익힌다. 술을 걸쭉하게 하려면 이화국 7되, 맑고 독하게 하려면 3∼4되를 넣는데, 떡 찐 물을 식혀서 섞어 빚는다. 쌀밥을 지어 담기도 하고 찹쌀로 담기도 한다. <사시찬요보>

28) 원문에는 3~7일로 적혀 있는데 3~7일이 아니라 21일이다. 증보산림경제의 내용과 거의 일치하는 것으로 봐서 21일이 맞다. 여름에는 항아리를 찬물에 담가서 발효시키기 때문에 오히려 봄보다 발효기간이 더 오래 걸릴수도 있다.

▶ 원문풀이 : 이화국

(=증보산림경제)

▶ 원문풀이 : 이화주

멥쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 구멍떡을 빚어 삶아서 식히고 누룩가루를 섞어 항아리에 담고 수일만에 한번씩 뒤집어 준다. 봄은 1주일 여름은 21일이 되면 익는다. 날이 더우면 항아리를 찬물에 넣고 익힌다. 술을 걸쭉하게 하려면 멥쌀 5.3kg 당 이화국 2.8kg, 맑고 독하게 하려면 1.6kg을 넣는데, 떡 찐 물을 식혀서 섞어 빚는다. 쌀밥을 지어 담기도 하고 찹쌀로 담기도 한다. <사시찬요보>