감향주

멥쌀 4말을 씻어 담갔다가 곱게 가루 내고 끓인 물 8말과 섞어서 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩가루 7되를 섞어 만들고, 4일 후에 멥쌀 8말을 씻어 담갔다가 푹 찌고 끓인 물 1말을 밥에 뿌린다. 식으면 밀가루 3되를 갈아내어 덧술 한다. 이 술이 익으면 색과 향이 매우 좋다.

▶ 원문풀이

멥쌀 21.2㎏을 씻어 담갔다가 물빼기 후 곱게 가루 내어 끓인 물 45.6L와 섞어서 죽을 쑨다. 죽이식으면 누룩가루 2.8㎏을 섞어 만들고, 4일 후에 멥쌀 42.4㎏을 씻어 담갔다가 푹 찐다. (찌면서 끓인물 5.7L가량을 밥에 뿌린다.) 식으면 밀가루 960g을 섞고 밑술과 합한뒤 익힌다. 이 술이 익으면 색과 향이 매우 좋다.

멥쌀 5되를 깨끗이 씻고 곱게 가루 내어 구멍떡을 만든다. 누룩가루를 충분히 섞고8), 곱게 채로 친 밀가루 5되와 함께 버무려서 닥나무 잎 또는 연잎으로 싸서 항아리에 넣는다. 3일 후에 찹쌀 5되를 끓여식힌 물 1대야에 하룻밤 침지하고 (침지했던)물을 뿌려 가면서 고두밥을 찐 후 식히고 밑술에 합한다. 5~6일이면 먹을 수 있다.

8) 구멍떡은 물이 적은 상태이기 때문에 누룩량이 많아야 하다. 2kg정도 첨가한다

▶ 원문풀이

멥쌀 2.65kg을 깨끗이 씻고 곱게 가루 내어 구멍떡을 만든다. 누룩가루를 충분히 섞고8) 밀가루 1.6kg과 함께 버무린 후 연잎에 싸서 항아리에 넣는다. (이 때 구멍떡 삶은 (따뜻한) 물을 3.5L가량 넣고 섞는다.) 3일 후 찹쌀 2.7kg을 끓여식힌 물 6.75L에 하룻밤 침지하고 고두밥을 찔 때 (침지했던)물을 뿌린다.

[물을 뿌려가면서 고두밥을 찌는 이유는 수분이 많은 고두밥(즉, 질은 밥)을 짓기 위함이다. 참고로, 멥쌀 고두밥 찔 때 찬물을 뿌리면 가운데 부분이 설익게 된다. 그렇게 되면 고두밥 찌는 시간을 늘려 충분히 쪄 줘야 한다.

그래서 문헌엔 간혹 뜨거운 물을 뿌리라는 말도 있다. 즉, 멥쌀 고두밥을 찔 때에는 뜨거운 물을 뿌리는 것이 더 유리하다. 멥쌀과는 달리 찹쌀로 고두밥을 찔때에는 찬물을 뿌려도 잘 익는다.] 5~6일이면 먹을 수 있다.

멥쌀 1되를 씻어 담갔다가 곱게 가루 내고 구멍떡을 삶은 후 식히고 구멍떡 삶던 물 1사발에 누룩가루 1되를 풀어서 충분히 구멍떡을 치대어서 단지에 넣어라. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 밑술 담그는 날 준비하였다가 3일 후에 쪄라.

(밥이) 따뜻할 때 밑술과 섞어 항아리에 넣고 따뜻한 방안에 이불로 싸 두었다가 익거든 쓰라. 쓴맛이 있게 하려면 항아리를 이불에 싸지 말고 서늘한 데 두어라.

▶ 원문풀이

멥쌀 530g을 씻어 담갔다가 곱게 가루내고 구멍떡을 만든 후 식힌다. 구멍떡 삶던 물 570mL와 누룩가루 400g을 풀어서 구멍떡을 치대어서 항아리에 넣는다. 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻어 물을 자주 갈아주면서 침지하였다가 3일 후에 찐다.

찐 찹쌀밥이 따뜻할 때 밑술과 섞어 항아리에 넣고 따뜻한 방안에 이불로 싸두었다가 익으면 음용한다. 쓴맛이 있게 하려면 서늘한데 둔다.

찹쌀 4되를 씻고 또 씻어 가루내어 깁체에 친다. 그 전에 좋은 누룩을 이슬 맞혀 여러날 바래어 곱게 갈아 깁체에 치고 찹쌀가루로 구멍떡을 만들어 동동 뜨도록 꽤 삶아 푼주(위가 넓은 사기그릇)에 더운 김이 날때 담고 누룩가루 1되를 넣어 수저로 꽈리가 일도록 젓는다. 두꺼운 종이로 덮어 더운 데 놓는다.

3일만에 꿀처럼 달거든 찹쌀 1말을 씻고 또 씻어 하룻밤 담갔다가 익게 쪄서 시루째 떼어 놓는다. 항아리에 김 나지 않게 진 비빔밥만치 버무려 넣고 손으로 눌러 탄탄히 봉하여 더운 데 덮어놓았다가 단맛이 들면 즉시 서늘한 데 두었다가 21일 후 쓰면 달고 맛이 있다.

▶ 원문풀이

좋은 누룩을 법제하여 고운 체에 쳐서 준비한다. 찹쌀 2.16kg을 깨끗이 씻고 물빼기 후 가루내어 고운 체로 친다. 찹쌀가루로 구멍떡을 만들어 동동 뜨도록 오래 삶은 뒤 더운 김이 날 때 누룩가루 400g을 넣어 수저로 꽈리가 일도록 꼭꼭 눌러 치댄다. 그 후 두꺼운 종이로 덮어 더운 데 놓는다.

3일 만에 꿀처럼 달거든 찹쌀 5.4kg을 깨끗이 씻고 하룻밤 담갔다가 익게 쪄서 시루째 떼어 놓는다. 시루에 김이 나지 않으면 밑술과 같이 비빔밥처럼 버무려 넣고 밀봉하여 덮어 놓는다. 술에 단맛이 들면 즉시 서늘한 데 두었다가 21일 만에 열어 쓴다. (깁체는 옛날에 고운 가루를 얻고자 할 때 사용하던 망사같은 재질의 체이다.

구멍떡은 식으면 물기가 있다해도 금방 딱딱해지므로 김이 모락모락 날 때 누룩가루와 섞고 수저로 치대는 것이 좋다. 항아리에‘김 나지 않게’라는 뜻은 고두밥을 항아리에 넣어 밑술과 섞을 때 김이 빠지지 않게 하라는 말로 해석하였다. 감향주는 따뜻한 환경에서 발효를 시켜야 하며 물이 극히 적은 술이므로 수분이 증발하는 것을 최소화 했을 것이다.)