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수운잡방(의역) 2
예주 > 수운잡방(의역) 2 전통주 담그는법

h2mark 예주 > 수운잡방(의역) 2 > 제조순서

  • 의역
    ① 정월 상순, 찹쌀 27kg을 씻어 침지, 물빼기, 가루 낸다.
    ② 끓는 물 68.4L로 익반죽을 하여 식힌다.
    ③ 3일 후, 누룩 4.8kg을 섞는다.
    ④ 항아리를 넣고 도화꽃이 필 때까지 기다린다.
    ⑤ 찹쌀 10.8kg, 멥쌀 42.4kg을 씻어 침지한다.
    ⑥ 물빼기 후 푹 찐다.
    ⑦ 식으면 밑술에 넣고 단오 때 쓴다.
  • 원문
    ① 정월 상순에 찹쌀 5말을 곱게 가루 낸다.
    ② 끓는 물 12말로 밑술을 만들고 차게한다.
    ③ 3일 후 좋은 누룩 1.2말을 합한다.
    ④ 봉하여 깨끗한 곳에 두고 도화꽃이 필때까지 기다린다.
    ⑤ 도화꽃이 필 때 찹쌀2말, 멥쌀 8말을 씻어 담근다.
    ⑥ 푹 찐다.
    ⑦ 식으면 앞의 밑술에 넣고 단오 때 쓴다.

h2mark 문헌 풀이

♣ 예주

□ 산가요록

① 정월 안으로 찹쌀 5말을 곱게 가루 내어 체로 쳐서 물을 끓여 죽을 쑤었다가 식으면 누룩 1말과 밀가루 5되를 섞어 넣고 단단히 봉한다. 복숭아 꽃이 필 때 멥쌀 15말을 쪄서 식으면 두 차례 섞어 넣는데, 누룩 2∼3되를 더 넣어도 무방하다.

▶ ① 원문풀이

정월에 찹쌀 27㎏을 곱게 가루 내어 체로 친 다음 물 54L(<표5> 참조)로 죽을 쑤었다가 식으면, 누룩 4㎏, 밀가루 1.6㎏ 같이 넣어 골고루 저어 준 뒤 밀봉하여 둔다. 복숭아 꽃이 필 때 멥쌀 79.5kg을 쪄서 식으면 밑술과 합한다. 이때 누룩 1.2㎏을 더 넣어도 된다.

② 정월 초이레 안에 멥쌀 1.5말을 곱게 가루내어 물을 끓여 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 7.3되를 섞어 넣고 단단히 봉한다. 찬 곳에 두고 복숭아꽃이 필 때 찹쌀 5말을 푹 쪄서, 식으면 으깨어 밑술에 누룩 없이 섞어 넣고, 단오가 되면 먹는다.

▶ ② 원문풀이

정월 초이레 안에 멥쌀 7.95㎏을 곱게 가루내어 물 55.65L(<표5> 참조)로 끓여 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 2.92㎏을 넣고 단단히 봉한다. 찬 곳에 두어 발효시키며, 복숭아 꽃이 필 때 찹쌀 27kg을 푹 쪄서 식으면 으깨어서 밑술에 누룩없이 섞어 넣고, 단오(음력 5월5일)가 되면 음용한다.

③ 정월이 아주 추우면 찹쌀 1말을 곱게 가루 내어 물 3말을 부어 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 1되를 섞어 넣고 단단히 봉하여 찬 곳에 둔다. 복숭아꽃이 만발할 때 찹쌀 1말로 밥을 지어 바로 항아리에 담았다가 단오가 지나서 먹는다.

▶ ③ 원문풀이

정월에 아주 추울 때 찹쌀 5.4kg을 곱게 가루내어 물 17.1L로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 400g을 넣어 섞고 단단히 봉하여 찬곳에 둔다. 복숭아 꽃이 만발할 때, 찹쌀 5.4kg을 밥을 지어 항아리에 담았다가 단오가 지나서 음용한다.

④ 정월 상순에 멥쌀 3말을 곱게 가루내고, 끓인 물 8발을 부어 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 1되와 밀가루 1되를 버무려 넣는다. 5∼6일 뒤에 멥쌀 6말을 씻어 담갔다가 푹 쪄낼 때 물 3발과 고리수(古里水)24) 6발을 섞어 부어서 식으면 누룩 1되와 밀가루 5홉을 밑술에 섞어서 항아리에 담는다.

24) 만드는 법 : 6월 보름에 겉보리 약간을 깨끗이 씻어서 물에 담갔다가 찐 다음 빈 섬의 닥나무 잎 위에 널어놓고, 또 닥나무 잎으로 빈 섬을 덮어 놓는다. 14일이 지나서 볕에 내놓고 말린다.

▶ ④ 원문풀이

멥쌀 16kg을 곱게 가루내고, 끓인 물 22.8L [여기서 발(鉢)은 작은동이(약 2,850mL)로 보는 것이 타당하다.]를 부어 죽(익반죽)을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 400g과 밀가루 320g을 함께 버무려 넣고 5~6일 뒤에 멥쌀 32kg을 씻어 담갔다가 물 8.5L와 고리수 17.1L를 섞어 부어서 식으면, 누룩 400g, 밀가루 160g과 섞어서 항아리에 담는다.

⑤ 정월 안에 찹쌀 5말을 곱게 가루로 만들고 끓인 물 12말로 밑술을 만들고 식으면 깨끗한 곳에 둔다. 하루 지나서 누룩 1.2말을 버무려 넣고 봉하여 깨끗한 곳에 둔다. 복숭아꽃이 필 때 찹쌀 2말, 멥쌀 8말을 씻어 담갔다가 푹 찐다. 이것이 식으면 앞서 빚은 술에 버무려 항아리에 담고 5∼6일 지난 뒤에 개봉하고 먹는다. 찔 때는 반드시 물을 뿌려 준다.

▶ ⑤ 원문풀이

정월 안에 찹쌀 27kg을 곱게 가루로 만들고, 끓는 물 68.4L로 죽(익반죽)을 쑨다. 이것으로 밑술을 만드는데 누룩 4.8kg을 다음날 버무려 넣는다. 복숭아 꽃이 필 때 찹쌀 10.8kg, 멥쌀 42.4kg을 씻어 담갔다가 푹 찐다. 이것이 식으면 앞서 빚은 밑술과 함께 버무려 합하여 항아리에 담고 5~6일 지난 뒤에 개봉하여 음용한다. 찔 때는 반드시 물을 뿌려 준다.

□ 수운잡방(의역)

① 정월 상순에 찹쌀5말을 여러번 씻어 한 물에 하룻밤 침지하고 곱게 가루내고 끓는물 10병을 섞어 죽을 만든다. 죽이 식으면 누룩 2말을 섞어 독에 담아 얼지 않게 주의하여 둔다. 3월에 멥쌀 15말을 쪄서 식히고 2차례에 나눠 밑술에 넣는다.

▶ ① 원문풀이

정월 상순에 찹쌀 27㎏을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 침지하고 곱게 가루내어 끓는물 34.2L를 섞어 죽을 만든다. 죽이 식으면 누룩 8㎏을 섞어 독에 담아 얼지 않게 주의한다. 3월에 멥쌀 42.4kg을 쪄서 식히고 밑술에 넣는다.

② 정월 상순에 찹쌀 5말을 곱게 가루를 만들고 끓는 물 12말로 밑술을 만들고 차게한다. 3일 후 좋은 누룩 1.2말을 합하고 봉하여 깨끗한 곳에 두고 도화꽃이 필때까지 기다린다. 도화꽃이 필 때 찹쌀2말, 멥쌀 8말을 씻어 담갔다가 푹 찐다. 식으면 앞의 밑술에 넣고 단오때 쓴다. 밥을 찔 때 물을 뿌리는 양은 1말을 넘지 않아야 한다. 너무 많으면 싱겁다.

▶ ② 원문풀이

정월 상순에 찹쌀 27㎏을 곱게 가루를 만들고, 끓는 물 68.4L로 익반죽을 한 다음 식힌다. 3일후, 누룩 4.8㎏을 합하고 항아리를 단단히 봉하여 깨끗한 곳에 두고 도화꽃이 필 때까지 기다린다. 도화꽃이 필 때 찹쌀 10.8㎏, 멥쌀 42.4kg을 씻어 담갔다가 푹 찐다. 찔 때는 물을 뿌리면서 찌는데, 뿌리는 양은 5.7L를 넘지 않아야 한다. 찌고 나서 식으면 밑술에 넣고 단오때 쓴다.

예주는 음력 5월 5일 단오날 즐기기 위하여 정월 초부터 담가먹던 술로서 발효기간이 5개월이나 되는 저온 발효주이다. 저온 발효주의 특성상 장기간 발효시키기 위해 누룩을 적게 사용하는데 예주의 경우도 그러하다. 산가요록에는 예주 제조법이 5가지나 되는데, 이는 단오날 즐겨먹는 술이 그만큼 다양했다는 것을 알 수 있다.

산가요록④는 다른 예주법과 달리 찹쌀을 쓰지 않고 멥쌀만을 이용하여 술을 빚었다. 또한 고리수를 첨가함으로써 다른 방법들과 차별화 되었다. 수운잡방②와 산가요록⑤는 누룩 첨가시기를 제외하고 그 방법이 거의 동일하다.

<예주의 이화학적 분석>

예주의 이화학적 분석

산가요록②와 ③은 맛이 깔끔하고 신맛이 주를 이룬다. 그와 반대로 산가요록④는 점성이 있으며 감미롭고 향긋하다. 산가요록⑤는 전반적으로 깔끔한 맛이며 강한 알코올이 느껴진다. 수운잡방①도 전체적으로 깔끔한 맛이며, 입안을 헹구는 듯한 상쾌함과 약한 과일향을 느낄수 있다.

전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 •농사로
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