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증보산림경제 3
벽향주 > 증보산림경제 3 전통주 담그는법

h2mark 벽향주 > 증보산림경제 3 > 제조순서

  • 의역
    ① 멥쌀 5.3kg을 씻어 침지한다.
    ② 물빼기 후 가루 내어 푹 찐다.
    ③ 끓는 물 28.5L로 갠다.
    ④ 식힌 뒤, 누룩가루 400g, 밀가루 320g 섞는다.
    ⑤ 항아리에 넣는다.
    ⑥ 7일 뒤, 쌀 10.6kg을 씻어 침지한다.
    ⑦ 물빼기 후 찐다.
    ⑧ 끓는 물 13.6L과 섞는다.
    ⑨ 차게 식혀서 밑술과 섞는다.
    ⑩ 항아리에 넣는다.
    ⑪ 술이 익으면 걸러낸다.
    tip 절대로 맹물이 닿지 않도록 한다.
  • 원문
    ① 쌀 1말을 여러 차례 씻는다.
    ② 가루로 내어 푹 찐다.
    ③ 끓는 물 5동이(盆)로 골고루 갠다.
    ④ 식힌 뒤 누룩가루와 밀가루 각 1되를 섞는다.
    ⑤ 항아리에 넣는다.
    ⑥ 7일 뒤, 쌀 2말을 씻어 물에 담근다.
    ⑦ 푹 쪄서 익힌다.
    ⑧ 1말마다 끓는 물 2병을 비율로 하여 섞는다.
    ⑨ 차게 식혀서 밑술과 골고루 섞는다.
    ⑩ 항아리에 넣는다.
    ⑪ 술이 익으면 걸러낸다.

h2mark 문헌 풀이

♣ 벽향주

□ 산가요록

① 멥쌀과 찹쌀 각각 1.5말씩을 섞어 물에 담갔다가 찧어 체질하여 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 4말로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 5되, 밀가루 1.5되를 섞어 항아리에 넣어 겨울에는 7일, 봄가을에는 5일, 여름에는 3일 후에 멥쌀 8말 또는 4말에 끓는 물 10말 또는 6말로 죽을 쑤어 식히고 누룩가루 1되를 먼저 만든 밑술과 섞어 앞서와 같이 덧술하여 항아리에 넣는다. 2일 후에 멥쌀 4말 또는 8말을 앞서와 같이 가루로 만들고 끓는 물 6말 또는 10말로 죽처럼 쑤어 식혀서 앞서 빚은 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 21일 후에 열어 쓴다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 8.0kg, 찹쌀 8.1kg을 합하여 물에 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 끓는 물 22.8L로 죽을 쑨다음 식혀서 누룩가루 2kg, 밀가루 600g을 섞어 항아리에 넣는다. 겨울에는 7일, 봄·가을에는 5일, 여름에는 3일 후에 멥쌀 21.2kg을 끓는 물 34.2L로 죽을 쑤어 식힌다. 누룩가루 400g을 밑술과 함께 섞어 앞서와 같이 덧술하여 항아리에 넣는다. 2일 후에 멥쌀 42.4kg, 물 57L로 죽을 쑤어 식혀서 앞서 빚은 밑술과 같이 섞어 덧술하여 항아리에 넣었다가 21일 후에 열어 쓴다.

② 멥쌀 2.5말을 물에 담가 가루를 내고 끓는 물 3말로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 4되와 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 멥쌀 3.5말을 물에 담갔다가 푹 쪄서 밥을 짓고 끓는 물 3말과 섞어 식힌 다음에 누룩가루 2되와 앞서 빚은 거르지 않은 밑술과 섞어 덧술하여 항아리에 넣어 온도가 적당한 곳에 놓아둔다. 14일 후에 항아리를 열어 쓴다. 이 외에 또 2가지 방법이 있으나 지금 다 적지 못한다.

▶ ② 원문풀이

멥쌀 13.25kg을 물에 담가 가루를 내고 끓는 물 17.1L로 죽을 쑤어 식혀서 누룩가루 1.6kg과 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 멥쌀 18.6kg을 푹 쪄서 밥을 짓고 끓는 물 17.1L와 섞어 식힌 다음 누룩가루 800g과 섞어 밑술에 합한다. 14일 후에 항아리를 열어 쓴다.

벽향주는 빛깔이 푸르고 향기로운 술이라 해서 붙여진 이름이다. 산가요록에서는 벽향주 제조법을 2가지로 서술하였는데, 산가요록①은 3양주(三釀酒)이고, 산가요록②는 2양주(二釀酒)이다.

그러나 이들 제조법 간에 이화학적 품질특성상 차이를 발견하지 못하였다. 다만 산가요록①에서 산미(酸味)가 약간 더 강하였으며 좀 더 깊고 중후한 느낌이었다.

벽향주의 이화학적 분석 No1.

□ 음식디미방(의역)

① 멥쌀 3.5말을 가루 내고 물 2 동이로 술밑을 갠다. (술밑에) 누룩 2.6되와 밀가루 2.6되를 넣는다. 멥쌀 3.5말을 여러차례 씻어 찐 것을 물 1.5동이에 골고루 섞어 넣고 2달 후에 쓴다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 18.55kg을 가루 내고 끓는 물 22.8L(원래 1동이 = 1말이지만 여기서는 2말로 봐야할것임)를 부어 익힌다. 식으면 누룩 1kg, 밀가루 830g을 넣고 5~7일정도 발효시킨 후 멥쌀 18.6kg을 찌고, 끓여 식힌 물 17.1L에 합한 후 밑술과 섞어 넣고 2달 후에 쓴다.

② 멥쌀 2.5말을 여러차례 씻어 가루내고, 더운 물 3말로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩 4되, 밀가루 2되를 섞어 넣은 뒤 4~5일만에 멥쌀 3.5말을 씻어 하룻밤 침지한 후 고두밥을 찐다. 물3말을 골고루 섞어 식으면 누룩 2되를 밑술과 합하고 14일만에 쓴다.

▶ ② 원문풀이

멥쌀 13.3kg을 끓는물 17.1L로 죽을 쑨다. 죽이 식으면 누룩1.6kg, 밀가루 640g를 섞어 넣는다. 4~5일 후에 멥쌀 18.55kg을 하룻밤 침지한 후 고두밥을 찐다. 물 17.1L를 골고루 섞어 식으면, 누룩 800g을 밑술과 합하고 14일 만에 음용한다.

음식디미방①에서 물 2동이가 등장한다. 물 2동이면 얼마만큼의 양인지 감이 잘 오지 않았지만 ②에서 멥쌀 2.5말을 물 3말로 죽을 쑤는 것으로 유추하면 물 2동이는 비례식으로 약 4.2말로 계산된다. 즉, 멥쌀 3.5말과 물 4.2말로 밑술을 빚는 것으로 짐작할 수 있다.

또한 여기서의 물 1동이는 약 2.1말로 이해해도 무리가 없을 것이다. 실제로 담을 개거나 죽을 쑤기 위해서는 원료대비 적어도 1.5배 이상의 물이 필요하기 때문에 위와 같이 해석하는데 무리가 없을 것이다.

음식디미방①,② 제조법으로 빚은 벽향주는 전반적으로 산가요록의 방법보다 향기롭고 달콤하였다. 특히 음식디미방①의 방법은 적절한 당, 산, 알코올 함량을 갖추고 있어 벽향주에 있어 가장 이상적인 술로 판단 된다.

벽향주의 이화학적 분석 No2.

□ 증보산림경제

① 쌀 1말을 여러 차례 씻어 가루로 만들고 끓는 물 2말로 죽을 쑤어 차게 식힌 뒤에 누룩 2되와 골고루 섞어 밑술을 빚는다. 7일 뒤에 쌀2말을 여러 차례 씻어 푹 찌고 끓는 물 2말과 골고루 섞어 차게 식힌 뒤에 누룩 2홉을 섞고 미리 만들어 두었던 밑술과 한데 합친다. 술이 익거든 걸러낸다. 방법은 비록 이러하지만 누룩은 반드시 조금 더해야만 좋다.

▶ ① 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻어 가루를 낸다. 이것을 끓는 물 11.4L로 죽을 쑤어 차게 식힌 뒤에 누룩 800g과 골고루 섞어 밑술을 빚는다. 7일 뒤 멥쌀 10.6kg을 여러 차례 씻어 푹 찌고 끓는 물 11.4L와 골고루 섞어 차게 식힌 뒤에 누룩 80g을 섞고 밑술과 합한다. 술이 익으면 걸러낸다. 2차 담금시 누룩 80g은 반드시 첨가해야만 좋다.

② 쌀과 찹쌀 각각 1말을 서로 섞어 여러 차례 씻고 가루로 만들어 푹 찌며, 끓는 물 3말과 골고루 섞고 차게 식은 뒤에 누룩가루 5되와 밀가루 1.5되를 넣어 골고루 섞는다. 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄과 가을에는 5일 뒤에 다시 쌀 4말을 깨끗하게 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 끓는 물 6말로 골고루 섞으며, 차게 식으면 누룩가루 1되와 미리 만들어 두었던 밑술과 함께 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 사계절 동안에 위에서 말한 날짜 수에 따라 셈을 하는데 날이 차면 또 쌀 4말을 앞에서 말한 대로 깨끗하게 씻고 가루로 만들어 푹 찌며, 끓는 물 6말로 골고루 섞고 차게 식혀서 이전에 만들었던 술에 넣는다. 술이 익으면 걸러낸다.

▶ ② 원문풀이

멥쌀 5.3kg, 찹쌀 5.4kg을 한데 합하여 여러차례 씻고 가루로 만들어 푹 찐 다음 끓는 물 17.1L와 골고루 섞고 차게 식힌 후 누룩가루 2kg, 밀가루 480g을 넣어 골고루 섞은 다음 항아리에 넣는다. 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄과 가을에는 5일 뒤에 멥쌀 21.2kg을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 끓는 물 34.2L로 골고루 섞는다. 차게 식으면 누룩가루 400g 과 함께 밑술에 합한다. 다시, 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄과 가을에는 5일 후에 멥쌀 21.2kg을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 끓는 물 34.2L로 골고루 섞는다. 술이 익으면 걸러 낸다.

③ 쌀 1말을 여러 차례 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 익히고, 끓는 물 5동이(盆)로 골고루 개어 식힌 뒤에 누룩가루와 밀가루 각각 1되를 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 7일 뒤에 쌀 2말을 여러 차례 씻어 물에 담갔다가 푹쪄서 익히고, 1말마다 끓는 물 2병을 비율로 하여 섞은 뒤에 차게 식혀서 미리 만들어 두었던 밑술과 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 술이 익으면 걸러낸다. 절대로 맹물이 닿지 않도록 한다.

▶ ③ 원문풀이

멥쌀 5.3kg을 깨끗이 씻고 가루로 만들어 푹 쪄서 익히고 끓는 물 28.5L로 골고루 개어 식힌 뒤에 누룩가루 400g, 밀가루 320g을 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 7일 뒤에 쌀 10.6kg을 여러 차례 씻어 물어 담갔다가 푹 쪄서 익히고, 끓는 물 13.6L과 섞은 뒤에 차게 식혀서 밑술과 골고루 섞어 항아리에 넣는다. 술이 익으면 걸러낸다. 절대로 맹물이 닿지 않도록 한다.

증보산림경제는 3가지의 벽향주를 제시하였다. 증보산림경제①은 전형적인 이양주(二釀酒)법이며, 증보산림경제②는 산가요록①과 그 방법이 거의 흡사하다 (증보산림경제② 분석 생략).

증보산림경제③은 ①,② 보다 급수량이 많은 방법으로서, 알코올 함량은 낮지만 많은 양의 술을 얻을 수 있다. 증보산림경제 벽향주 이화학적 분석은 아래와 같다.

벽향주의 이화학적 분석 No3.

증보산림경제①은 분석표에서 보는 바와 같이 알코올(10.6%)과 당도(16.5%), 총산 함량(0.41%)이 적당하였으며, 한마디로 표현하면 마시기에 문안한 술이라 할 수 있다. 음식디미방의 제법으로 빚은 두강주와 맛은 유사한데 알코올 함량은 더 낮다. 증보산림경제③에서는 약한 과일향이 난다.

벽향주는 전반적으로 거친 맛이며 술을 많이 얻을 수 있고, 향기가 있는 고급주이다. 임원십육지에서도 3가지 방법을 제시하고 있지만 증보산림경제의 내용을 그대로 실은 것으로 보인다.

전통주 제조법
농림축산식품부는 기획재정부, 국가경쟁력강화위원회와 공동으로 전통주의 세계화를 위한 “우리술산업 경쟁력 강화방안”을 발표했고 2010년 2월 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률을 공포함으로써 우리 술 산업 발전의 초석을 세웠으며, 이에 따라 농촌진흥청에서는 “조선시대 360여종”이 넘었다가 일제강점기를 거치면서 맥이 끊어진 “전통주 제조법”을 우리술 창업인이나 초보자가 쉽게 따라 하면서 전통주를 만들고 현대식으로 응용하여 판매할 수 있도록 복원 중이다. 복원된 전통주는 “전통주갤러리 온.오프라인 판매처”를 통하여 구매 할 수 있다.

* 전통주 “조선시대 360여종”의 제조법.유래 등은 ‘전통주 전체’에서 한번에 확인 할 수 있습니다.

  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과 •농사로
  • 자료출처 바로가기

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