안동, 전통에서 미래를 찾다. 권숙수 권우중 셰프

♣ 과거, 현재, 미래가 공존하는 도시 안동

위로는 백두대간에 닿아 있고 아래로는 낙동강이 흘러가는 안동. 태백산에서 발원한 낙동강은 안동에 이르러 비로소 큰 강의 흐름을 갖추며 넓고 비옥한 땅을 만들어냅니다. 병풍처럼 펼쳐진 산자락과 문화가 살아 숨쉬는 하회마을, 그리고 절경으로 가득한 아름다운 안동의 풍광은 시대를 관통해 사람들의 마음을 빼앗습니다.

안동에는 많은 문화유적과 전통마을, 아름다운 산사와 고택이 가득합니다. 조선시대에는 퇴계 이황을 비롯해 수많은 대학자를 배출하고 수준 높은 유교문화와 격조 높은 선비문화를 형성하면서 한국 문화를 이끌었습니다.

이 아름다운 문화적 도시를 채워 온 사람들의 먹거리 또한 빼놓을 수 없습니다. 비옥한 땅에서 자란 안동 마는 ‘산약’이라는 이름으로도 유명하며, 국내에서 가장 전통 있는 술로 꼽히는 안동 소주도 이곳의 산물입니다.

‘경상도 음식이 맛이 없다’는 선입견은 버리는 것이 좋습니다. 전통을 간직한 안동의 먹거리는 먹고 난 후 더 생각나게 하는 슴슴하고 깔끔한 맛으로 깊이 있는 매력을 자랑합니다.

서울의 미쉐린 2 스타 레스토랑 권숙수의 권우중 셰프는 창의성은 ‘보고, 듣고, 맛보는’ 원초적 본능에 충실할 때 가장 잘 발현된다고 이야기합니다. 이것이 권숙수의 권우중 셰프가 과거, 현재, 미래가 공존하는 도시 안동으로 여행을 떠나는 이유입니다.

♣ “맛있는 음식과 다채로운 문화 유산으로 둘러싸인 안동은 제게 항상 영감을 줍니다.”

권우중 셰프는 안동의 음식 문화와 전통이 그의 영감의 원천이 된다고 이야기합니다. “안동은 화려하지는 않지만, 맛이 깊고 담백한 종가요리가 많아요. 제가 추구하는 한식과도 맥락이 같습니다. 화려한 외양과 강렬하고 자극적인 맛이 한식의 특징이라고 생각하는 사람들에게, 담백하고 깊은 전통의 맛을 보여주고 싶습니다.

저는 온고지신이라는 말을 좋아해요. 옛 것을 배우고 거기에 아이디어를 더해 새로운 것을 창조, 발전하는 방향을 제 요리신조로 두고 있기에 전통요리는 제 음식에 뿌리이자 영감의 대상이라고 할 수 있습니다.”

♣ 고택에서 직접 빚는 안동의 전통주

안동에서는 가문마다 독특한 재료와 방법으로 만드는 청주가 전해져 왔습니다. 안동지역의 명문가에서 제수용이나 손님 접대용으로 만들어 사용하였던 가양주의 일종에 기반하고 있습니다. 널리 알려진 안동소주는 이 청주를 증류하여 만든 것입니다. 안동은 오랜 전통에 따라 이 독특한 전통주를 만들어냅니다.

먼저 멥쌀 또는 찹쌀로 고두밥을 찐 뒤 이를 누룩·엿기름·물을 섞어 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 2∼3일 발효시켜 부글부글 올라오는 술을 가라앉힙니다. 이렇게 발효된 술은 탁주와 청주가 됩니다. 잘 숙성한 쌀로 빚은 탁주와 청주는 특유의 맑고 풍요로운 과실의 향미를 느낄 수 있고, 깊은 여운을 남깁니다.

한편 솥에 물을 조금 넣고 끓이다가 소줏고리에 발효시킨 술을 담아 그 위에 올려놓고 끓이며, 소줏고리 위에 움푹한 뚜껑을 덮고 찬물을 번갈아 부어 뚜껑 밑에 주정이 이슬처럼 맺히게 하여 소주를 받아내는데 이것이 2차로 증류 과정을 거친 안동 소주입니다.

높은 도수의 술이지만 담백하고 은은한 향과 마신 뒤에는 감칠맛이 도는 깔끔함이 특징입니다. 증류식 소주이기 때문에 오랜 기간 보관이 가능하며 시간이 흐를수록 풍미가 짙어집니다.

♣ 권숙수가 제안하는 안동의 전통주와 요리

농암종택은 ‘어부가’로 널리 알려진 15세기 말, 16세기 초의 문인 농암 이현보가 태어나고 성장한 집입니다. 조선시대부터 지금에 이르기까지 직계 자손들이 650여년을 대를 이어 살아오고 있는 이곳에서 전통을 계승한 ‘일엽편주’가 만들어집니다.

“안동소주는 신라시대부터 이어져 조선왕조를 거쳐 지금에 이른 한국의 전통주입니다. 농암종택의 일엽편주는 안동의 문화 중심지에서 생산되는 유서 깊은 전통주에요. 저는 이 전통주와 잘 어울리는 권숙수의 철학을 담은 요리를 준비했습니다. 안동 한우를 이용해 세 가지 맛의 육회를 준비했습니다.”

안동의 한우는, 안동호와 임하호의 풍부한 수자원과 적당한 일교차로 우수한 육질의 한우 맛을 결정하는 천혜의 입지여건을 갖춘 곳에서 자랍니다.

이 곳에서 양질의 사료로 평균 30개월, 800kg 이상의 소만 출하해 한우 특유의 깊은 맛을 간직하면서도 부드러운 식감을 자랑합니다. 권우중 셰프는 안동 한우로 육회를 만든 뒤 권숙수의 감성을 더해 현대적이고 기품 있는 요리를 준비합니다.

뒤이어 권우중 셰프는 조선 후기부터 전해 내려오는 전통 요리, 서여향병(薯酪香餠)을 제안합니다. 임금님이 드신 요리로 알려진 서여향병은 마를 통째로 찐 다음 썰어서 꿀에 재어 두었다가 찹쌀가루를 묻혀 지져낸 다음, 잣가루를 입힌 떡입니다.

몸이 허하고 지칠 때 먹으면 좋은 전통 요리로 전해져 내려옵니다. 특히 안동의 마는 ‘산약’이라는 이름으로도 불리는데, 산약은 산에서 나는 장어라는 별명이 있을 정도로 몸에 보약입니다.

안동산약은 사포닌, 뮤신, 아르기닌, 콜린 등 약용성분이 높고 비타민, 미네랄, 단백질 등의 필수 영양성분이 포함된 알칼리성 건강식품으로 건강과 면역에 관심이 많은 미식가들이 사랑하는 식재료입니다. 오장을 보호하고 심신을 안정시키는 등 기억력 상승과 식욕부진에도 효과가 좋습니다.

“은은하고 깊은 맛의 서여향병과 함께 농암종택의 일엽편주를 마시면, 순수하고 자연스러운 전통주의 풍미가 더욱 잘 느껴지실 수 있습니다.” 권우중 셰프는 이렇게 설명합니다.

♣ 영감은 직접 찾아 나설 때에만 떠오른다

권숙수의 권우중 셰프는 전통 속에서 새로움을 찾아 나서겠다는 그의 열정을 몸소 실천하고 있습니다. 전통과 현재, 그리고 미래가 공존하는 도시 안동은 그에게 영감을 주는 가장 멋진 여행지이기도 합니다.

“저는 끊임없이 새로운 영역을 탐험할 것이고, 제 발걸음이 닿는 곳이라면 어디든지 여행할 것입니다. 왜냐하면 가장 좋은 영감은 직접 찾아 나서는 과정에서만 떠오를 수 있기 때문입니다. 저는 당신도 이 아름다운 도시 안동에서 영감의 원천을 찾고 당신의 상상력을 자극할 수 있기를 바랍니다.”