노마의 첫 아시아 출신 헤드셰프 ‘케네스 풍’, 신뢰로 팀을 쌓다

음식을 사랑하는 사람들은, 코펜하겐의 새로운 3 스타 레스토랑 노마(NOMA)를 설립자이자 오너인 르네 레드제피 셰프와 동일시합니다. 하지만 매일 주방을 운영하는 책임자가 싱가포르 태생의 젊은 셰프 케네스 풍(Kenneth Foong)이라는 아는 사람은 드뭅니다.

침착하고 사려 깊으며 부드러운 말투를 지닌 32세의 풍 셰프는 레스토랑에 정식 직원으로 입사한 지 불과 9개월 만인 2020년 10월 주방을 지휘하는 자리에 오르며, 노마의 첫 아시아 출신 헤드 셰프가 되었습니다.

그의 요리 여정은 2009년에 공식적으로 시작되었습니다. 지금은 문을 닫은 싱가포르의 미쉐린 2 스타 Restaurant André와 타이베이의 미쉐린 2 스타 레스토랑 RAW를 이끄는 안드레 창(Andre Chiang) 셰프가 그를 파인 다이닝의 세계로 이끄는 데에 중추적인 역할을 했습니다.

"제가 처음 요리를 시작했을 때, 저는 그저 비스트로에서 일하는 수준이었습니다. 안드레 창 셰프가 싱가포르의 JAAN을 떠나 새로운 레스토랑(레스토랑 안드레)을 오픈한다는 소식을 신문에서 읽으며 '이 사람 밑에서 일해야겠다'고 했던 기억이 납니다.

저는 그가 답장도 하기 전에 이메일을 세 통이나 보냈죠.” 풍 셰프는 이렇게 회상합니다. 싱가포르의 Restaurant André에서 요리를 배운 후, 풍은 미국 CIA로 요리 유학을 떠나 공부했고 2011년 뉴욕의 3 스타 레스토랑인 Eleven Madison Park에서 일할 좋은 기회를 얻었습니다.

2016년, 싱가포르로 다시 돌아온 풍 셰프는 미쉐린 1 스타 CURE에서 헤드 셰프로 일했고, 2018년 Noma에서 인턴십을 하기 위해 코펜하겐으로 떠났습니다.

♣ 인턴에서 헤드 셰프에 이르기까지

“저는 제 커리어를 고려할 때, 꽤 늦게 노마에 왔습니다. 12~13년간 요리 경력을 쌓고 난 뒤의 2018년이었기에, 사람들이 제게 많은 기대를 한다는 것을 잘 알고 있었습니다.

이런 기대를 관리하는 데 신중해야 했지요. 쉽지 않은 과정이 될 것이었고, 아마 지금껏 제가 일한 레스토랑 중 가장 힘든 경험이 될 수도 있다고 생각했어요.” 그는 이야기합니다.

“노마는 다른 레스토랑들과 비교가 어려운, 독특한 시스템으로 운영된다는 점에서 매우 특별합니다.” 그는 이곳에서 모든 것이 불길처럼 빠른 속도로 움직이는 과정에 30여 명의 인턴과 셰프, 책임자들이 각자의 역할을 정확하게 해내도록 요구된다고 이야기합니다.

그는 “비유하자면, 마치 배우들이 열정적으로 연기하며 뛰어다니지만 아무런 소리가 나지 않는 오래된 흑백 영화를 보는 것과 같다”고 회상합니다. “그것은 완벽하게 조화를 이룬 발레 같았어요. 매우 뚜렷한 에너지와 강렬함도 있었지요.”

헤드 셰프 자리를 물려받을 기회는 지난해 캐나다 출신 헤드 셰프 Benjamin Ing이 퇴사하면서 생겼습니다. Noma의 경영진은 당시 풀타임으로 일하고 있던 풍 셰프를 헤드셰프 역할을 맡을 가장 이상적인 후보로 합의했습니다.

세계에서 가장 인정받는 레스토랑의 주방을 이끌 기회에 부담을 느끼지 않았냐는 질문에, 풍 셰프는 미쉐린 3 스타 레스토랑 Benu의 한국계 미국인 셰프 겸 레스토랑 운영자 코리 리(Corey Lee)를 롤모델로 꼽았습니다.

Benu를 열기 전, 코리 리 셰프는 토마스 켈러의 미쉐린 3 스타 레스토랑 The French Laundry 에서 거의 10년 동안 일했습니다.

“제 눈에 코리 리 셰프는 무시할 수 없는 힘이 느껴졌고, 동시에 침착하고, 냉정하고, 사려 깊은 사람이었습니다. 마치 전사의 수도승처럼요. 그리고 저 또한 그런 요리사가 되고 싶었습니다.”라고 풍 셰프는 이야기합니다. “작년에는 이곳 노마에서 그를 위해 요리를 할 기회가 있었어요.

코리 리 셰프는 저를 여전히 기억하고 있었고, 저를 보고 꼭 껴안으며 따뜻하게 인사를 해 주었죠. 저는 그를 다시 만나 너무 반가웠고, 이 레스토랑에 대해 좋은 말을 하는 것을 들으며 제 선택에 대해 더욱 확신을 가질 수 있었습니다.”

♣ 신뢰로 팀을 조직하다

그의 경력에서 또 다른 멘토는 물론 노마의 수장, 르네 레드제피 셰프입니다. 풍 셰프는 르네 레드제피 셰프와의 관계를 한 단어로 설명한다면 “믿을 수 없이 놀랍다(incredible)”고 말합니다. “그는 천재예요. 하는 일에 대해 왜 하는지, 어떻게 하는지 끊임없이 질문하고 탐구하는 그 모습 자체가 배울 점이죠.”

풍 셰프는 Noma의 주방이 원활하게 운영되고 있는지 확인하는 것 외에도, 팀을 구성하고, 해결책을 찾고, 문제가 발생하기 전에 미리 예방적인 조치를 취하고, 최악의 시나리오와 최상의 시나리오를 고려해 결정을 내리는 것이 리더십의 중요한 부분이라고 설명합니다.

그는 또한 많은 성공적인 팀워크는 적합한 사람들을 고용하는 것과 관련이 있다고 말합니다. “슈퍼스타들로 구성된 팀을 만드는 대신 서로를 보완할 수 있는 사람들을 찾아야 합니다.

팀을 훈련시키고, 팀원들이 성장하고 발전할 수 있는 부서에 배치하고, 그들에게 배울 수 있는 자원을 제공하면, 그들이 처음 도착했을 때보다 훨씬 더 강해집니다. 제게 정말 중요한 것은, 좋은 셰프가 되는 것을 넘어, 제가 함께 일하는 동료들이 성장하는 일입니다.”

그는 “생각해 보세요. 농구에서 공을 패스하지 않고 혼자서만 슛을 쏘고 싶어하는 사람은 결국 팀이 승리하는 데 도움을 주지 못해요. 개인적으로는 2점 슛을 넣을 수도 있겠지만, 경기는 질 테니까요.

우리는 팀이 어떻게 하면 함께 승리할지 고민해야 합니다. 그게 우리가 여기 노마에서 믿는 가치입니다. 항상 팀이 우선입니다. 우리는 놀라운(incredible) 사람들로 이루어진 팀입니다.”

♣ 즐거움과 집중력 사이에서 균형을 찾다

“제 이야기를 들으시면 저희가 너무 진지하고 근면한 집단인 것처럼 보일지도 모르지만, 사실 그렇지도 않아요.” 풍 셰프는 인턴 시절 미국의 유명한 힙합 가수인 Jay-Z와 함께 노마의 주방으로 걸어 들어간 것을 기억합니다.

“랩을 하며 서로 주먹을 부딪치고 인사를 나누었죠. Jay-Z는 제가 가장 좋아하는 아티스트 중 한 명이에요. 모두가 일에 대해 매우 열정적이었지만, 그렇다고 심각하게 일만 하는 것은 아니에요. 모두 즐겁게 지낼 줄 아는 사람들이죠.

음악을 들으며 에너지를 충전하고, 서비스 시간 동안 열정적으로 달릴 준비를 한 뒤 일할 시간이 되면 마법처럼 자기 일에 몰두하는 거예요. 이건 마치 커다란 바위를 완전히 잔잔한 물에 빠뜨리고 천천히 울려오는 메아리를 듣는 것과 같아요. 음식이 준비되고, 서비스도 원활합니다. 정말 장관이죠.”

♣ 음악가의 길 대신, 셰프의 삶을 선택하다

풍 셰프가 이 유명한 노르딕 레스토랑의 주방을 이끌지 않았다면, 그는 아마도 더블 베이스와 일렉트릭 베이스를 연주하는 재즈 음악가로 살고 있었을지도 모릅니다. “저는 음악가가 되겠다는 꿈이 있었지만, 제 연습 시간이 충분하지 않다는 것을 깨달았어요.

제 진로를 확실히 결정해야 할 때가 왔을 때, 저는 음악에 삶을 다 바칠 수 있다고 100% 확신하지 못했죠. 그 대신, 요리를 하기로 결정했어요.” 그는 이렇게 회상합니다.

풍 셰프는 싱가포르의 부엌에서 어머니와 함께 요리를 하거나 아버지와 빵을 굽는 등 부모와 함께 보냈던 어린 시절의 추억을 애틋하게 떠올립니다. “제가 손으로 무엇인가를 만들어 낼 수 있다는 것과, 사람들을 행복하게 할 수 있는 능력이 연결되며 많은 것이 명확해졌어요.

저는 10대 후반이었고, 대부분은 그 나이에 무엇이 되고 싶은지 확신하지 못하는 것이 당연해요. 그래서, 저는 간단히 레스토랑에서 일하기 시작했고, 그 경험은 제 진로를 확고히 했습니다.

하루에 16시간에서 18시간까지 일하는 것은 정말 힘들어요. 하지만 저는 요리하는 것에 완전히 빠졌고 더 배우고 싶어졌습니다. 제가 평생 가치를 창출할 직업을 찾았다는 것을 깨달았죠.”

♣ 고향의 맛

싱가포르, 뉴욕, 그리고 현재 코펜하겐에 이르기까지 세 도시에서 대부분의 삶을 살아온 풍은 집, 고향에 대한 생각이 반드시 지리적 위치나 물리적 공간에 얽매여 있지는 않다고 말합니다.

오히려, 그는 자신의 마음에 맞는 장소라고 고향(home)을 정의합니다. “그래서 제가 다양한 도시를 고향이라고 느끼며 살아가는 것이죠.”

세계에서 가장 역동적인 도시와 업계에서 가장 화려한 레스토랑을 거쳐온 그의 경력은, 오히려 그에게 어린 시절의 맛에 대한 더 깊은 애착을 불러 일으켰습니다.

“저는 싱가포르의 길거리 음식이 접근성, 편리성, 그리고 맛을 모두 충족한 궁극적인 예라고 믿습니다. 모든 것이 너무 맛있어요. 싱가포르를 멀리 떠나서 이런 스타일의 음식이 흔치 않다는 것을 알기 전까지는, 익숙함에 속아 그 가치를 깨닫기 어렵죠.

싱가포르에서는 하루 중 언제든지 3달러도 안 되는 가격으로 아주 맛있는 치킨 라이스를 먹으며 감동할 수 있습니다.” “그 무엇도 이 경험을 능가할 수 없어요”라고 그는 덧붙입니다.

♣ 노마가 미쉐린 3 스타를 받은 것을 축하드립니다. 팀이 이러한 영예를 얻는 데 어떤 도움이 되었다고 생각하십니까?

솔직히, 우리가 계획한 결과는 아니었어요. 특히 코로나를 염두에 두며 그저 과정을 다듬고, 무엇이 옳은지 파악하고, 노마의 식사 경험을 끊임없이 재구성하는 것이 전부였죠.

저희가 얻고자 하는 어떤 종류의 성취나 최종 목표와는 별개로, 저희는 그저 행복하기를 원했습니다. 저는 저희의 결정이 우연처럼 미쉐린 가이드에서 옳다고 느끼는 것과 일치했다고 믿고 싶습니다. 물론 매우 반가운 우연의 일치죠.

♣ 당신을 움직이게 하는 동기는 무엇입니까?

출근해야 해서가 아니라, 출근하고 싶기 때문에 출근할 수 있다는 것이 저에게 너무나 중요합니다.

만약 제 행동이 전반적인 외식산업에 가치를 가져다줄 것이고, 외식업자로서 고객이 바깥 세계에서 일어나는 모든 일을 잊고 행복함을 느낄 수 있는 식사 경험을 만들 기회를 가질 수 있다면, 저는 매일 일어나서 양파를 써는 일이 행복하고 기대됩니다.

이것이 요식업계에서 셰프이자 전문인으로서 누리는 독특한 역할이기 때문에, 사실상 그것을 최우선 과제로 삼는 것이 중요합니다. 물론 아내와 강아지 판초(Pancho)와도 함께 시간을 보내며 몸도 돌보고, 60세가 되더라도 제가 지치거나 소모되지 않고 하고 있는 일을 계속 하는 것도 중요하죠.

♣ 어떤 리더십 원칙으로 팀원을 이끄나요?

리더십 원칙이라고 거창하게 말하기는 어렵지만, 제가 하는 모든 일에 신중하고 유념하기 위해 최선을 다합니다. 결정을 내리든, 팀원들에게 말을 하든, 특정한 방식으로 요리를 개발하든, 저는 제가 하는 모든 일이 저와 제 주변 사람들에게 어떤 의미를 지니는지를 이해하려고 노력합니다.

♣ 미쉐린 가이드는 언제 처음 접하셨나요?

제가 미쉐린 가이드에 빠져들게 된 것은 제가 싱가포르의 Restaurant André 에서 일하기 시작했을 때였습니다.

안드레 창 셰프와 인터뷰를 하러 갔던 기억이 나네요. 저는 그의 서재에 방문했는데, 그는 80년대의 미쉐린 가이드 컬렉션을 가지고 있었어요. 작고 빨간 책들이 줄지어 있었고, 정말 인상적이었죠. 그것이 이 모든 것의 시작점이었다고 생각해요.

♣ 미쉐린 스타 레스토랑에서 가장 좋았던 기억이 있으신가요?

한 가지만 꼽기 어려워요. 첫 번째는, 제가 기억하기로는, 뉴욕에 갔던 첫해 크리스마스 직전 무렵이 생각나네요. 친구와 일레븐 매디슨 파크에 점심을 먹으러 갔다가 이곳에 지원서를 내기로 결심했어요.

백문이 불여일견이라고, 아무리 미쉐린 3 스타 레스토랑이 어떤 곳인지 설명을 들어도 직접 경험을 하는 것과는 다르죠. 제겐 이론적인 3 스타 레스토랑의 정석을 현실에서 경험하는 것 같아, 마치 디즈니랜드에 처음 온 기분이었어요.

얼마나 많은 사람이 레스토랑의 완벽한 운영에 기여하는지, 그 전문가다운 분위기의 흐름이 놀라웠습니다.

그리고 제가 일레븐 매디슨 파크에서 일하고 있던 어느 오후, 저는 70개의 아티초크를 손질해야 하는 동료가 일찍 일을 마치고 가는 바람에 뒷마무리를 해야 했어요. 막막한 기분이 들던 차, 오후에 쉬기로 되어 있던 동료 Sunny가 제게 와서 ‘정말 잘하고 있어, 아티초크 만드는 거 도와줄게’라고 하더군요.

정말 간단하면서도 친절한 그녀의 행동이 깊이 마음에 와닿았고, 영원히 기억될 인상으로 남았습니다. 이 경험을 통해 엄청나게 경쟁적인 산업에서조차 인간의 친절함이 살아 있음을 믿게 되었죠.

♣ 젊은 요리사들에게 할 수 있는 조언은…

지금은 제가 요리를 배우기 시작했던 때와는 매우 다른 상황이죠. 하지만 여전히 당신의 역할을 하는 것, 그리고 개인이자 요리사로서 무엇을 원하는지 스스로 이해하는 것이 중요하다고 강조하고 싶습니다. ‘지금’ 이런 기본적인 이해를 갖추는 것이 너무나 중요합니다.

저는 지금 제 인생에서 저에게 중요한 일과, 저를 행복하게 하는 일을 하고 싶은 단계에 와 있습니다.

제가 그런 것들을 일찍 깨달았다면 아마도 더 나은 삶의 결정을 내렸을 거예요. 젊은 요리사로서 자신이 무엇을 원하는지 이미 알기란 쉽지 않으니, 열린 마음으로 모든 일에 접근하고, 겸손한 마음으로 행동해야 합니다.

♣ 풍 셰프의 스태프 밀이 궁금합니다.

음식은 저희 모든 구성원에게 아주 중요한 요소죠. 제가 패밀리 밀(Family meal, staff meal)을 준비할 차례가 되면 저는 주로 간장에 조린 삼겹살과 청경채, 밥을 준비합니다. 가끔 새콤달콤한 탕수육을 만들기도 해요.

저는 어린 시절 어머니와 함께 간장 소스를 넣은 삼겹살찜을 만들어 먹곤 했어요. 지금 현재는 코펜하겐에 있는 저의 가족 – 우리 모든 팀원-을 위해 이 요리를 하고 있죠. 엄청난 양을 준비해도, 전자레인지에 넣기만 하면 쉽게 완성돼요.

지금도 준비하고 있는 또 다른 요리는 대만 빕 구르망 레스토랑인 딘타이펑의 스타일로 요리된 볶음밥이에요. 제가 뉴욕에 있을 때 정말 좋아했던 요리 중 하나죠.

♣ 어떻게 여가를 보내시나요?

저는 자전거를 많이 타는데, 특히 코펜하겐 외곽은 정말 그림같이 아름답습니다. 그리고 저는 반려견인 판초와 함께 많은 시간을 보내요. 판초는 아내와 제가 멕시코시티에서 구조한 강아지인데요, 코펜하겐으로 왔을 때 판초는 고작 생후 6~7주였어요.

판초는 저희 자식이나 다를 바 없어요. 아내와 저는 와인 한 병을 챙겨서, 판초와 함께 소풍 가는 것을 좋아하죠. 그리고 저는 정신력, 강인함, 집중력을 기르기 위해 명상을 하기도 합니다.

♣ 주방에서 빼놓을 수 없는 아이템을 꼽는다면요?

노마의 헤드 셰프 입에서 나왔다고 생각하기 어려운 극단적인 말처럼 들리겠지만, 저는 치킨 파우더를 정말 좋아해요. MSG가 들어간 치킨 파우더는 제가 (집) 주방에 항상 가지고 있는 아이템이에요. 저는 모든 요리에 이 가루를 넣죠.

특히 요리를 만들 시간이 30분이나 1시간 밖에 없다면요! 치킨 파우더는 맛을 내는 데 정말 도움이 됩니다. 그리고 맑은 간장도 빼놓을 수 없겠네요. 두 가지 모두 제가 좋아하는 감칠맛이 가득한 제품들이에요.

♣ 앞으로의 계획이 궁금합니다.

솔직히 잘 모르겠어요. 무작정 천천히 하려는 것도 아니고, 제가 100% 확신하거나 전념하지 않는 일에 성급하게 뛰어들고 싶지도 않습니다.

언젠가는 자전거로 세계 일주를 하며 아내와 판초와 함께 시간을 보내고 싶기도 해요. 미래 계획이요? 사실 전혀 모르겠고, 난생 처음으로 계획이 없어도 괜찮다고 느끼고 있답니다.