고기는 왜 냉장 보관하여야 되는가?

식육의 냉장저장은 식육의 안전한 유통기간 확보를 위해서만 요구되는 것이 아니며, 보다 중요한 것은 식육은 식육의 안전성 확보를 위해서 도축 후 신속한 냉각과정을 필수적으로 거치게 되는데 이 과정에서 근육 내부에 잔존하는 당의 분해에 의해서 얻어지는 에너지에 의하여 근육이 수축하는 사후 강직현상으로 근육의 수축에 의해서 매우 질긴 식육이 되고, 또 당의 분해로 생성된 젖산에 의하여 산도가 저하되어 도축 후 1~2일경에 식육의 조리 시 맛에 관계되는 물리적 특성이 가장 나빠지게 된다.

냉장육은 가축을 도축하여 사후변화에 의하여 어쩔 수없이 나빠진 육질을 냉장저장 유통시키는 과정에서 식육의 안전성과 관계되는 오염된 미생물의 증식을 최대로 억제하면서 자연스럽게 식육 자체 내부의 효소를 이용해 식육을 보다 부드럽고 풍미(맛)가 개선된 변화를 유도하는 숙성과정을 거치게 함으로서 냉장저장 효과를 높이는데 있는 것이다.

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결 가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 육즙(drip)이다.

이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 크다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포 사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동 시 발생하는 육즙의 양은 많아지게 된다.

따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 육즙 발생을 줄일 수 있다. 고기를 씹을 때 적당히 배어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋우는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 된다.

냉동육은 변색, 풍미의 변화, 해동 후의 육즙손실 및 효소에 의한 변화 등으로 인해 냉장육 비해 육질이 떨어지므로 부득이한 경우가 아니면 냉장육의 상태에서 조리하는 것이 바람직하다.

또한 고기를 냉동하면 그 순간부터 숙성이 진행되지 않다. 고기의 저장기간을 연장하기 위하여 냉동을 하게 되며 이러한 냉동은 도축 후 빠른 시간 내에 이루어지게 된다.

따라서 사후 강직부터 해제까지의 시간이 긴 쇠고기의 경우 강직이 한창 진행 중일 때 냉동을 한 결과 이것을 요리하여 먹을 때에는 고기가 질겨질 가능성이 높다.

이외에도 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 건조, 동결, 변색 등이 나타나기도 하며, 이러한 이유 때문에 얼린 고기가 맛이 떨어지게 된다. 따라서 고기는 냉동보관하는 것보다 냉장보관하는 것이 바람직하다.

표 1. 소/돼지/닭고기 최적 보관온도

품목	냉장온도	냉장기간	냉동온도	냉동기간
소고기	4℃	3~5일	-12~-18℃	3개월
돼지고기	4℃	2일	-12~-18℃	15일~1개월
닭고기	3~7℃	1~2일	-12~-18℃	6개월
익힌고기	3~7℃	2일

표 2. 소/돼지/닭고기 최적 보관온도

품목	냉장온도	냉장기간
소고기	-18℃ ~ -20℃	6~12개월
소고기	-20℃ ~ -25℃	8~18개월
송아지고기	-18℃	4~9개월
송아지고기	-23℃ ~ -25℃	8~12개월
돼지고기	-18℃ ~-20℃	4~10개월
돼지고기	-20℃ ~ -25℃	6~12개월
양고기	-18℃ ~ -20℃	6~10개월
양고기	-20℃ ~ -25℃	8~15개월
어린 양고기	-18℃	9개월
닭고기	-18℃	6~12개월
닭고기	-25℃이하	24개월
육계	-20℃	2~13개월
육계	-25℃이하	2~20개월
칠면조	-18℃	6~12개월
칠면조	-25℃이하	24개월

•농촌진흥청 국립축산과학원 •농사로

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