고기를 부드럽고 맛있게 하는 숙성기술

숙성육이란 고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으로 자른 다음 진공포장을 하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정 기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말한다. 숙성과정을 거친 한우고기는 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있다.

한우고기의 최적 숙성조건은 숙성조건이 4±1℃일 때 숙성기간은 14일 간이 가장 적합하였는데 이때 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05kg/0.5inch2(2일째 전단력 : 6.22kg/0.5inch2)이었고 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적합하였는데 이 때 전단력은 4.19kg/0.5inch2 (2일째 전단력 : 6.09kg/0.5inch2) 정도로 나타났다. 숙성한 한우고기는 연하고 맛과 향이 우수하다.

강직이 차츰 풀려서 고기는 다시 부드러워진다. 또한, 근육 중의 핵산(nucleotide)의 변화에 의한 것으로 알려지고 있는데 근육의 에너지원인 ATP가 분해되는 과정에서 생성되는 이노신일인산염(inosine monophosphate, IMP) 함량이 많을 때 고기는 풍미가 좋은 제맛을 낸다.

그러나 이노신일인산염도 시간이 지나면 무미의 이노신으로 변하며 이노신은 또 쓴맛을 내는 하이포크산틴(hypoxanthine)으로 변화된다. 이러한 이유로 인하여 많이 너무 많이 숙성된 고기는 연도가 좋아져 연한 고기가 될 수는 있으나 맛이 절대적으로 좋다고 할 수는 없다.

이노신산이 인산과 리보스와 하이포잔틴으로 분해되어 하이포크산틴 함량이 1.5~2.0μ㏖/g 정도로 숙성이 진행될 때 고기의 방향성분이 가장 적당한 상태의 맛이 좋은 고기라 한다.

숙성 중에 또 하나의 변화는 고기 중 펩타이드의 분해에 의한 유리아미노산 함량이 증가되는 것인데 숙성 중 유리되어 나오는 유리아미노산은 고기 풍미(맛)의 향상에 기여하게 된다.

이와 같이 맛이 좋아지는 고기의 숙성은 효소작용에 의한 저장 중의 고기의 변화로서 숙성조건의 설정은 온도관리와 관련된 기술이다.

표 1에서와 같이 저장온도가 높을수록 숙성을 신속히 진행시켜 짧은 기간에 연도증진은 가능하나 도축과정이나 부분육 분할정형 과정에서 오염도가 높을 경우 미생물의 번식이 급속하게 진행되어 위생적 문제를 유발할 위험성이 크게 되므로 이러한 경우에는 차라리 숙성을 하지 않는 편이 좋다.

따라서 가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위해서는 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하되 가능한 냉장숙성육을 구입한다.

냉장육이지만 숙성되지 않은 고기를 구입하는 경우에는 사용하기 약 1 주일전에 미리 구입하여 냉장고(0~4℃)에서 숙성시킨 다음 이용하는 것이 고기를 보다 연하고 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.

냉장숙성육 상태로 구입한 쇠고기는 랩으로 밀착 포장하여 고기가 건조해지는 것을 방지할 수 있도록 섭씨 0~4℃ 냉장실에 보관하도록 한다.