국내와인 이야기

♣ 우리나라 과일의 특성

∙ 대부분의 경우 와인의 보디를 이루게 될 과일즙(juice)이 충분하지 않다.

∙ 당도가 낮아 과일 자체만으로는 낮은 알코올이 생성되는 결함이 있다.

∙ 과일에 따라 산 함유량이 과도하게 높거나 너무 낮은 경우가 대부분이므로 산도를 정확히 측정하여 발효전 후에 산의 농도를 인위적으로 조절하는 것이 필요하다.

∙ 발효 시작 전에 과육을 기계적으로 파쇄 하는 것이 필요하다.

∙ “와인=포도주”라는 고정관념을 벗어나 다양한 와인을 갖출 수 있는 점이 과일 와인의 장점이다.

♣ 딸기

(가) 과즙이 적으므로 으깬 후 물을 가한다. 100% 딸기만으로해도 됨.

(나) 당을 가하여야 한다.

(다) 산이 적은 과일이므로 많은 양의 산을 필요로 한다.

(라) 탄닌을 가하여야 한다.

(마) 과일의 붉은 색소가 약하므로 너무 적은 양의 과일을 사용하면 와인의 색갈이 약하다. 건포도나 포도 주스 농축액을 첨가하여 색을 보충한다.

♣ 매실, 살구

(가) 매실과 살구는 설탕에 재워 액기스를 뽑아 달콤한 디저트 와인을 만드는 것이 좋다.

(나) 많은 양의 산이 함유된 과일이므로 과일:물의 비율을 다른 과일보다 많게 하여 산을 희석 시켜야 한다. 특히 매실은 살구에 비하여 훨씬 높은 산도를 가지고 있다.

(다) 활발한 발효를 위해서 효모 영양제를 넣어야 한다.

(라) 매실액기스 추출시 매실과 설탕을 1:1로 45일 정도 재워 둔다.

♣ 복분자, 산딸기

(가) 수확한 과일을 냉장 또는 냉동할 경우 색소가 현저히 약해지는 경향이 있다.

(나) 과즙이 적으므로 으깬 후 물을 가하여야 한다.

(다) 과일의 양에 비하여 씨와 과피 등 발효와 관련 없는 펄프의 양이 많으므로 많은 양의 과일을 필요로 한다.

*예 > 과일 10kg 을 사용하였을 경우 발효 후 잔존 펄프의 양이 3kg 정도.

♣ 오디(뽕나무 열매)

(가) 충분히 익어 까만 열매만을 사용하여야 진한 색깔의 와인이 만들어 진다.

(나) 과즙이 충분하지 않으므로 물을 가하여야 한다.

(다) 당분을 가하여야 한다.

(라) 산이 모자라므로 많은 양의 산을가하여야 한다.

(마) 탄닌을 가하여야 한다.

(바) 효모 및 효모영양제를 가하여야 한다.

♣ 복숭아

(가) 과숙하여 속이 솜과 같이 변한 과일은 사용하지 말 것.

(나) 과일이 커서 손으로 파쇄하기가 쉽지 않으므로 으깨기 전에 씨를 제거하고 전용 장화를 써서 밟아서 으깨는 것이 편리하다.

(다) 과즙이 충분하지 않으며 점액질이 많으므로 물을 가하여야 한다. 복숭아 10kg으로 26리터의 발효액을 만드는 것이 적당다.

(라) 잘 익은 복숭아는 산이 없으므로 적정산도 6.5ppt를 맞추기 위하여 많은 양의 산을 준비하여야 한다. 약 85-100g의 혼합산 또는 구연산이 필요하다.

(마) 탄닌, 효모, 효모영양제를 가한다.

♣ 사과, 배

(가) 사과와 배는 착즙기로 즙을 짜서 와인발효에 사용할 수 있다. 착즙기가 없는 경우 과일을 잘게 파쇄하여 물을 가하여 발효액을 만들 수 있다.

(나) 즙을 이용하는 경우 당도, 산도를 조절한 후 공기차단기가 장치된 폐쇄형 발효조를 써서 발효시킨다. 과일 파쇄액을 사용할 경우 개방형 발효조를 사용하고 파쇄액의 당도, 산도등을 조절하며 발효가 시작된 후 비중 1.04에서 액체를 수거하여 폐쇄형 발효조에 옮기고 2차 발효를 실시한다.

(다) 사과와 배는 다른 과일에 비하여 비교적 높은 당도를 가지지만 충분한 알코올을 위하여 가당함이 필요하다.

(라) 사과와 배는 산함량이 낮은 과일이므로 산을 가하여야 한다.

(마) 사과와 배는 탄닌이 없으므로 탄닌을 가해 주어야 한다.

♣ 백포도주 발효

(1) 네오머스켓, 싸이벨 등의 백포도주용 포도품종(외국종)이 일부 생산되어 판매되고 있다.

(2) 적포도와 달리 착즙하여 과즙을 사용한다.

(3) 비교적 높은 당도를 유지하나 약간의 가당이 필요하다.

(4) 탄닌이 없으므로 탄닌을 가하여야 한다.

(5) 오크통을 발효조나 숙성조로 사용하여 오크향이 밴 백포도주를 시도할 수도 있다.