프랑스 명품와인

세계 주요 와인 생산국의 재배지역은 복위 30~50도, 남위 20~40도의 와인밸트에 있으며, 기후는 연평균 10~20。일조시간 1,250~1,500시간, 연간 강우량 500~800mm 정도가 적당하며 토양은 배수가 잘되는 거친 토양이 좋다.

떼루아는 포도밭의 특성을 결정짓는 제반 자연환경, 즉 토양, 지형, 기후 등의 제반 요소의 상호작용을 발한다. 특히 프랑스에서는 떼루아를 중심으로 포도밭의 등급을 매긴다.

토양은 이를 구성하는 암석과 입자, 환경, 기후, 시간의 복합적인 작용으로 이루어진 것이다. 와인의 품질은 일조량, 강우량, 풍속, 및 풍향, 서리 등의 기후 인자의 영향을 받지만 여기에 토양과 지형, 위치 등이 좌우한다.70)

이를 좀 더 구체적으로 보면 햇별은 광합성에 직접 영향을 끼치기 때문에 포도밭은 햇별이 잘 드는 남동향이 좋다. 광선이 많을 수록 착색이 잘되고 착색이 잘된 쪽이 당분도 많다. 햇별이 부족하면 당분 형성이 감소되며, 주석산보다는 사과산이 함량이 많아진다.

특히 색깔과 떫은맛에 영향을 주는 폴리페놀 성분 즉 탄닌이나 안토시아닌이 감소되며, 와인에 향을 부여하는 성분도 감소되어 풋내가 증가한다. 그러므로 포도 재배에서 품질을 저하시키는 가장 큰 원인이 된다.

강수량(Amount of precipitation)은 포도의 성장기 때 강우량이 너무 많으면 열매는 커지지만 포도의 당도가 떨어지며, 일조량 부족으로 광합성을 감소시켜 품질이 저하되며, 토양 습도가 높을수록 포도의 산도가 높아진다.

또한 서리의 피해를 들수 있는데 봄철에 밤중에 갑자기 기은이 내려가 서리가 맺힐 때 이것을 늦서리라 하며, 포도 재배 지역에 5월에 내리는 서리는 포도 재배에 치명적으로 나쁜 영향을 끼친다.71)

가. 포도 품종

와인의 품질을 결정짓는 요인을 생각해보면 먼저 혈통이라는 측면에서 포도 품종(Cepage)를 들 수 있을 것이다. 또한 와인의 포도 품종과 함께 떼루아 즉 포도 품종이 자라나는 포도밭을 일컫는다.

그리고 포도 품종과 떼루아와 함께 시간을 이야기해 볼 수 있을 것이다. 포도 품종이 겪을 기상학적 상황을 이야기한다. 그리고 와인 양조, 숙성 등 이러한 모든 과정이 잘 이루어져야만 좋은 와인이 탄생할 수 있다.72)

이러한 측면에서 보면 보르도 레드와인을 제조하는 품종 가운데 75%의73) 가장 큰 비중을 차지하고 있는 까베르네 소비뇽, 메를로, 까베르네 프랑, 샤르도네와 그리고 부르고뉴의 절대적 비중을 차지하고 있는 피노 누아, 가메, 아리고떼 그리고 샹파뉴의 피노 뮈니에는 이 지역에서 가장 잘 적응하고 좋은 품질의 와인을 만드는데 가장 기본적인 요소를 제공하고 있다고 볼 수 있을 것이다.

먼저 까베르네 소비뇽을 보면 레드 품종의 가장 대표적인 품종으로 은화하고 건조한 기후와 공기 소통이 잘되는 척박한 자갈밭에서 자란 소비뇽이 최적의 와인을 생산해내지만 어떤 환경에서도 비교적 적응을 잘하는 품종이다.

남성적 스타일의 강한 맛을 내는 품종으로 보르도의 경우 보통 60%의 비율로 다른 레드와인 품종과 볼렌딩해서 장기 숙성의 와인을 만드는 데 사용된다.

부르고뉴에서 세계적인 와인을 만들어 내고 있는 피노 누아는 토양에 대한 선호벽이 까탈스럽고 번덕이 심하지만 섬세하고 복잡 미묘하게 깊은 맛이 우러나오는 번덕스러운 여신이라 일컫는다.

마을이나 밭마다 흑은 같은 밭에서조차 다른 맛을 나타내므로 지역과 밭, 생산자에 따라 개성이 다양한 와인이 나은다.74)

일반적으로 피노 누아는 키우기 어려운 품종인데 미국에서 성공을 하고 있는 품종이다. 그리고 부르고뉴의 토질과 기후 속에서 최적의 환경을 느낀다고 볼 수 있다.

나. 기후 및 토양

명품 와인을 만드는데 또 하나의 중요한 요인은 기후와 토양을 들 수 있을 것이다. 세계적인 관점에서 보면 구세계 와인보다는 신세계 특히 미국 호주 칠레 같은 나라가 있고 이들 나라 중에서도 미국을 보면 캘리포니아와 같이 포도 재배에 최적화된 곳으로 지역이 있지만 호주와 칠레 같은 나라는 기후적으로 큰 변화가 없는 지역이라 할 수 있을 것이다.

그러나 프랑스의 경우는 기후적인 영향을 많이 받고 특히 매년 날씨에 따라 작황이 달라지고 와인의 가치가 크게 변화하는 것을 볼 수 있다. 같은 와인이라도 빈티지에 따라 가격이 크게 변동되는 것을 볼 수 있다.

위에서 다뤄진 와인을 결정짓는 1단게의 구성요소인 포도 품종과 함께 보르도와 부르고뉴 샹파뉴의 본 논문에서 다뤄진 와인재배지의 기후라든가 토양의 특색이 결과적으로 와인의 가치를 결정짓는 중요한 요소가 된다. 우선 보르도의 기후를 보면 포도 재배지로 보르도는 위도 45도에 속해있다.

전반적인 기후는 해양성이고 바다와 강이 인접해있어 습도는 높은 편이다. 대서양 쪽에서 불어오는 강풍으로 늘 어려움이 있으나 높은 백사장 모래 언덕과 소나무 숲이 방풍 역할을 해 이를 경감시킨다. 보르도의 토양을 보면 강에 접해있는 지역은 층적토로 쌓여있다.

또한 가장 좋은 포도원들은 하층이 이회토로 되어있고 그 위에 석영 조약돌과 부섯돌로 덮여있는 자갈 토양이다. 보르도 중에서도 본 논문에서 다루고 있는 메독과 소떼른 지역을 보면 우선 메독은 보르도 최복단에 위치하고 있어서 포도가 자랄 수 있는 한계 기후 하에 놓여있어 토양은 자갈로 이루어져 있다.

이 척박한 토양에서 포도나무가 위로 자라는 동안 뿌리는 양분을 찾아 깊이 파내려간다. 그래서 이곳의 기후와 토양은 포도를 한계 상황으로 몰고 간다.

메독의 주요 포도 품종인 까베르네 소비뇽, 메를로, 까베르네 프랑, 쁘띠 베르도는 이곳 기후와 토양에 적응하면서 수 세기에 걸친 투쟁 끝에 살아남은 품종들이다. 이러한 어려운 조건에서 익은 포도가 더욱 훌륭한 와인을 만들어낸 요인이 된 것이다.76)

샤또 디껨을 만들어낸 보르도의 소떼른 지역을 보면 씨롱(Ciron)이라고 하는 작은 강이 소떼른와 바르삭을 2등분하며 가론 강으로 흘러간다. 가론 강의 영향으로 발생하는 가을의 안개는 뿌리뜨르 노블(Pouriture noble : 귀부)을 형성하는데 이상적인 조건이 된다.

이 지역의 와인 맛을 비숫하게 낼 수 있는 곳은 독일의 라인이나 모젤 밖에 없다. 보트리티스 씨네레아(Botrytis Cinera : 버섯의 일종인 씨네리아 식물)라고 하는 곰팡이와 기후의 특별한 조화가 필요하기 때문이다.

또한 이러한 소떼른의 일급 화이트와인을 만드는 데는 특별한 환경이 주어져야 하는데 이 환경은 우선 여름에 너부 건조하거나 덥지 않아야 한다. 그리고 9월의 마지막 주에서 11월까지 포도에 곰광이가 형성될 수 있도록 아침 이슬에 의하여 수분이 공급되어야 한다.

이 지역을 로브는 써롱 강은 아침의 안개와 습도로 포도의 곰광이 균 성장에 완벽한 도움을 준다. 한편으로 로마네 꽁띠로 살펴보았던 부르고뉴의 기후를 보면 부르고뉴는 복대륙성 기후이다. 겨울은 해양성 기후인 보르도보다 훨씬 춥다.

여름은 같은 성향으로 보르도보다 더 뜨겁다. 서늘한 가을 날씨와 비교적 낮은 습도는 노블 노트가 거의 발생하지 않는다. 부르고뉴 특히 꼬뜨 도르에서는 포도 품종이 토양의 구성에 따라 재배되는 좋은 본보기를 보여주고 있다.

석회석이 많은 토양에서는 샤르도네가 이회토나 점토가 많은 곳에서는 피노 누아가 재배 된다. 조금 더 지역을 세분화해서 로마네 꽁띠가 있는 꼬뜨 드 뉘 지역은 지질은 중기 쥐라기 시대에 이루어진 석히질 토양으로 구성되어있다.

화석질이 풍부한 고대 생물 갯나리 주리를 형성하는 윤상부의 석회질(Bajocien, 바요카스층) 오스트레아 아쿠미나타(Ostrea acuminata, 작은 굴 화석) 콩볼랑시 앵(Comblanchein)의 조밀한 석회질과 그 아래에 흰색 알갱이의 석회질(ooithe, 어란상 석회암)등으로 구성되어있다.

꼬뜨 드 뉘의 경사면은 길이가 짧고 험준한 협곡들로 이루어져 있는데 이곳은 마지막 빙하기 때 침식하면서 생긴 바위와 조약돌로 이루어진 넓은 원추형 퇴적층으로 이루어져있다. 이 원추형 퇴적층이 재배지의 위치와 경토양의 다양성을 한층 더해주고 있다.77)

마지막으로 본 논문에서 모엣 상동을 다룬 샹파뉴 지방은 프랑스 포도 재배 지역으로는 가장 북쪽이라 할 수 있으며 파리 에서 약 150Km 복동쪽, 복위 49도 상에 위치 해있다. 겨울은 춥고 여름은 뜨겁지 않으며 따뜻한 편이다.

포도가 성장하는 계절의 평균 기은은 약 10도이다. 이곳의 전형적인 와인의 유형은 가볍고 드라이하며 알코올 함유량이 낮고, 높은 산도를 지니고 있다. 이러한 요소는 발포성 와인을 만드는데 이상적인 조건을 제공한다.