프랑스 명품와인

부르고뉴 지역은 토지 1㎢ 당 세계에서 가장 많은 地名을 소유한 지역으로 알려져 있다. 이것은 수세기 동안에 내려온 부르고뉴 포도밭 다시 말해 클리마의 명칭에 기인한다고 볼 수 있다. 따라서 부르고뉴 지역과 그 위계를 이해하기 위해서는 클리마의 명칭도 고려해야만 하는 것이다.

그런데 부르고뉴에는 1400 개 이상의 너무 많은 클리마 명칭이 존재하므로 여기서는 그랑 크뤼 와인 생산지역을 중심으로 부르고뉴 3개 도(département)의 지역들과 그 위계를 간략히 살펴보기로 한다.

욘느 도(département)에 속한 샤블리 읍은 본느 북쪽 160km에 위치한다. 욘느는 과거에는 파리에 평범한 레드와인, 화이트 와인을 대량으로 공급하는 중심지였다.

그러나 철도가 개통되어 지중해에서 생산된 와인이 파리까지 대량으로 공급되자 욘느 와인에 대한 수요가 사라져버린 지역이다. 다행히 최상의 와인을 생산하는 지역만 살아남았다. 샤블리, 이랑시 (Irancy), 에피네이유(Epineuil), 베즐레(Vézeley) 읍들이 바로 여기에 해당된다고 볼 수 있다.

샤블리는 봄에도 얼음이 얼 정도로 추운 곳이다. 이 추운 기후가 샤블리 와인을 특징짓는 것이다. 다시 말해 추운 기후에 잘 적응하는 부르고 뉴 화이트 와인의 명성을 만든 샤르도네가 샤블리의 주품종인 것이다.

더 욱이 샤블리는 상 쥐라기 시대의 조개 화석이 발견된 지방이어서 화이트 와인에 대해서는 세계 최고의 명성을 갖고 있다65). 또한 석회질 토양 덕분에 오늘날 포도밭을 확장하는 추세이다. 위계는 다음 네 등급으로 나뉜 다.

첫째, ‘Chablis Grans Cru’ 원산지 통제 명칭66)

와인 라벨에 Grand Crus 원산지 통제 명칭이 사용되며 Bougros, Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos, Blanchot 등 7개 클리마가 그랑 크뤼 원산지 통제 명칭을 부여 받는다.

둘째, ‘Chabis ler Cru’ 원산지 통제 명칭

와인 라벨에 ler Cru 원산지 통제 명칭이 사용되며 주요 포도밭은 다음 이다. Mont-de-Milieu, Montée-de-Tonnerre, Four-chaume, Forêts, Vaillons, Melinots, Côte-de-Léchet, Beauroy, Vaucopins, Vogros, Vaugiraut67)

셋째, ‘Chablis’ 원산지 통제 명칭

단순히 샤블리 원산지 통제 명칭의 와인들은 샤블리 읍에서 멀리 떨어진 곳에 위치한 포도밭 와인이다.

넷째, ‘Petit-Chablis’ 원산지 통제 명칭

Petit-Chablis 원산지 통제 명칭은 Chablis 원산지 통제 명칭 와인보다 질이 조금 낮은 와인에 부여된다.

코트 도르 지역은 부르고뉴 최고급 와인 생산 지역이다. 코트 드 뉘와 코트 드 본느 지방으로 나뉜다. 디종에서부터 시작하여 남쪽으로 리옹까지 끝없이 포도밭이 펼쳐져 있는 지역이다.

코트 도르 지방은 두 가지 원산지 통제 명칭을 갖는다. 북쪽 디종에서 부터 뉘 생 조르쥬 (Nuits-Saint-Georges) 까지 펼쳐있는 코트 드 뉘와 남쪽으로 본느를 지나서 샤니(Chagny) 서쪽에 이르는 코트 드 본느가 바로 그것이다.

배수가 잘되는 알카리성 땅에 풍부한 이회암과 자갈 섞인 석회암 토질 혼합으로 동쪽, 남동쪽을 향한 언덕 경사면에 포도밭이 위치하고 있다.69) 코트 드 뉘 지방은 피노 느와르를, 코트 드 본느 지방은 피노 느와르와 샤르도네를 재배한다.

♣ 코트 드 뉘

디종 바로 발밑에서 시작되는 아주 작은 지역으로 레드 와인은 세계적인 명성을 가지고 있다. 바람과 비에 잘 보호되는 언덕에 주로 최고 클리마가 존재한다.

바람과 비에 많이 노출되어 있는 서쪽 클리마는 Hautes-Côtes de Nuits라는 원산지 명칭을 부여받는다. 세계에서 가장 유명한 레드 와인을 생산하는 클리마는 해발 250~300 미터에 깎아 지르는 듯한 언덕에 위치한다.

이러한 급경사지 클리마는 수천 년 세월이 흐름에 따라 부식된 석회암, 자갈, 찰흙으로 혼합된 토양이다70).

코트 드 뉘는 고급 레드와인의 주 생산지이나 북쪽의 마르사네 (Marsannay)읍에서는 소량의 로제(rosé) 와인을 생산하며, 모레 생 드니 (Morey-Saint-Denis), 뉘 생 조르쥬, 부죠(Vougeot), 뮈지니(Musigny) 읍에서는 훌륭한 화이트 와인도 생산한다.

가장 좋은 포도밭은 쥬브레 샹 베르탱 마을 북쪽에서 시작된다. 모레 생 드니, 샹볼 뮈지뉘(Chambolle- Musigny), 부죠를 거쳐 본느 로마네(Vosne-Romanée) 까지 중단되지 않고 펼쳐있는 포도밭이 바로 그것이다.

이들 읍에서 생산되는 와인은 세계 적인 명성을 가지고 있으며 오늘날 현재의 읍 명칭도 포도밭 클리마 이름을 첨가해 탄생한 것이다.

말하자면 19세기 중엽 부르고뉴 포도재배자들이 그들 읍 이름에 클리마 이름을 결합시키면서 읍 이름의 변화를 허용 받은 것이다.71) 따라서 쥬브레 읍은 클리마 샹베르탱이 결합되어 쥬브레 샹베르탱이 된 것이다.

샹볼 뮈지니, 모레 생 드니, 본느 로마네도 각각 클 리마 뮈지니, 생 드니, 로마네가 결합된 지명이다. 그래서 쥬브레 샹베르 탱 읍 원산지 통제 명칭은 그랑 크뤼 급인 샹베르탱 원산지 통제 명칭과 는 아주 다른 등급으로 간주해야 한다.

이처럼 부르고뉴 와인은 클리마가 등급 결정에 아주 중요한 역할을 하는 것이다. 한편, 우리가 주목하고자 하는 점은 코트 드 뉘의 와인 등급 분류체계 는 극도로 세심하게 주의를 기울여 성립되었다는 점이다.

이를테면 그랑 크뤼 급이나 프르미에르 크뤼 급은 같은 테르와르 안의 포도나무에서도 포도나무 열(rang)까지 분리되어 세밀한 평가를 받는다.

그래서 많은 경우에 있어서 동일 포도밭 안의 몇몇 열은 최고 등급에서 배제되어 세 번 째 등급 즉 마을 명칭(appellation village) 등급을 받기까지 하는 것이 다72).

북쪽에 위치한 브로숑(Brochon)과 픽생(Fixin)에 있는 몇몇 포도밭, 남 쪽의 프레모 프리세(Prémeaux-Prissey) 와 코르골랭(Corgolin) 사이에 있는 몇몇 포도밭은 ‘Côte-de-nuits-villages’ 원산지 통제 명칭을 사용한다.

그 외의 포도밭은 지역명칭이나 일반적 명칭을 사용하는데 Bourgogne, Bourgogne passe-tout-grains, Bourgogne aligoté, Bourgognegrand- ordinair가 바로 그것들이다.

코드 드 뉘의 읍들 중에서 쥬브레 샹베르탱 읍이 9개의 그랑 크뤼 포도 밭을 소유하고 있으며 마르사네. 픽생, 뉘 생 조르쥬 읍은 그랑 크뤼 와인 생산지가 아니다. 코트 드 뉘 지방의 그랑 크뤼 와인을 소개하면 다음과 같다.

▸ 그랑 크뤼 와인 생산지73)

1) Geverey-Chambertin

Grands Crus : Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin

2) Morey Saint-Denis

Grands Crus : Bonne-Mares(일부분), Clos de Lambreys, Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos de Tart

3) Chambolle-Musigny

Grands Crus : Bonne-Mares(일부분), Musigny(rouge et blanc)

4) Vougeot

Grands Crus : Clos de Vougeot

5) Flagey-Échézeaux

Grands Crus : Échézeaux, Grands Échézeaux

6) Vosne-Romanée Grands Crus : Romanée-Conti74), la Romanée, Romanée-Saint-Vivant, Richebourg, La Tâche, La Grand Rue

♣ 코트 드 본느

코트 드 본느는 코르통(Corton)의 커다란 언덕(colline)에서 시작되는데 라드와(Ladoix), 알록스 코르통(Aloxe-Corton), 페르낭 베르즐레스 (Pernand-Vergelesse) 세 개의 읍이 그 언덕을 분할하고 있다.

그랑 크뤼 급 와인을 생산하는 코르통, 코르통, 샤를르마뉴(Corton-Charlemagne) 포도밭은 해발 350 미터에 위치하며 석회질 토양이다.

본느 북서쪽에 위치한 사비뉘(Savigny)는 계곡에 위치하며 본느는 전 통적으로 아주 훌륭한 레드/화이트 와인 생산지로 알려져 있다. 포마르 (Pommard)와 볼네(Volnay) 포도밭도 가파른 언덕에 위치한다. 역사적으로 볼 때 본느가 부르고뉴 포도양조의 수도로 간주된다.

코트 드 본느의 중심부는 뫼르소(Meursault)와 샤사뉴 몽라쉐(Chassagne- Montrachet)라고 볼 수 있는데 포도밭 고도는 대략 240~300미터이며 몇 몇 훌륭한 포도밭은 350미터에 위치한 곳도 있다.75)

몽라쉐는 돌이 많은 토양이다. 온순 기후(mésoclimat)에다 경사면 언덕, 태양에 노출 등이 각 각 테르와르들의 개성을 형성하고 있다. 몽라쉐는 세계에서 가장 유명한 화이트 와인의 생산지이다. 사실 코트 드 본느는 레드 와인보다는 화이트 와인 생산지로 세계 시장에 더 알려져 있다.

코트 드 본느의 포도밭은 고도가 높은 경사진 테르와르, 석회질 토양이 특징이며 여기에서 재배된 르도네 품종이 아주 놀라울만한 아로마를 만들어내기 때문에 모든 와인들이 개성이 있다는 것이다.

상트네(Santenay), 마랑쥬(Maranges) 까지 코트 드 본느 포도밭이 펼쳐진다. 앞에서도 지적했듯이 부르고뉴 와인 등급 체계는 아주 세밀하게 테르와르 즉 클리마 각각의 특징에 따라 엄격히 획정된다. 코트 드 본느 와인 도 이러한 원칙을 따른다.

예를 들어 뫼르소 페리에르(Meursault- Perrières)는 그 옆 뫼르소 샤름므(Meursault-Charmes) 보다 더 돌이 많다. 따라서 그 와인은 더 단단하고(ferme), 더 유망한 와인으로 간주되는 것이다.

세월이 흐름에 따라 그 와인은 더욱 더 만족감을 가져다 줄 것으 로 판단된다. 와인 등급체계는 코트 드 뉘 지방과 동일하다. 최고의 포도밭은 그랑 크뤼의 원산지 통제명칭을 부여 받는데 대개 해발 275미터의 포도밭이 여 기에 해당된다. 그 수는 코트 드 뉘 지방보다 많지 않다.

그랑 크뤼 명칭은 북쪽 알록스 코르통과 남쪽 필리뉘 몽라쉐(Puligny-Montrachet), 샤 사뉴 몽라쉐 포도밭에 부여된다. 그랑 크뤼 다음 등급은 프르미에 크뤼 명칭이다. 각 포도밭의 위계는 포도나무 배열 까지 고려하여 결정된다.

왜냐하면 이 선선한 지역에 경사면이나 일조량 등 최소한의 변화가 고급와인(grand vin)의 차이를 가져올 수 있기 때문이다.

그랑 크뤼와 프르미에 크뤼 밑에 읍 명칭 등급이다. 이것의 포도밭은 더 평지에 위치한다. Côte de Beaune-Villages 원산지 통제 명칭은 본느의 서쪽 경사면에 위치한 곳에서 생산되는 와인에 부여된다.

이것보다 조금 더 좋지 않은 포도밭은 코드 드 뉘에서처럼 Bourgogne, Bourgogne-grand-ordinaire, Bourgogne passe-tout-grain 이라는 원산지 통제명칭을 부여 받는다. 코트 드 본느의 언덕 위쪽에 위치한 포도밭은 Hautes-Côtes de Beaune 원산지 통제 명칭을 부여받는다. 이 포도밭은 바람과 비에 많이 노출되어 있다.

▸ 코트 드 본느 지방 그랑 크뤼 와인을 소개하면 다음과 같다.

1) Ladoix-Serrigny

Grands Crus: Corton(rouge et blanc), Corton-Charlemagne

2) Pernand-Vergelesse

Grands Crus : 코르통Corton(partie), Corton-Charlemagne(partie), Charlemagne

3) Aloxe-Corton

Grands Crus : Corton(partie), Corton-Charlemagne, Charlemagne(blanc)

4) Puligny-Montrachet

Grands Crus : Bâtard-Montrachet(partie), Bienvenues-Bâtard–Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet(parie)

5) Chassagne-Montrachet

Grands Crus : Bâtard-Montrachet(partie), Criots-Bâtard-Montrachet, Montrachet(partie)

♣ 코트 샬로네즈(Côte chalonnaise)

손네 르와르 도(département)에 속하는 코트 샬로네즈는 샤뉘 (Chagny)와 생-발르랭(Saint-Vallerin) 사이에 걸쳐있다. 코트 샬로네즈는 여름에 낮과 밤의 온도차이가 아주 심하다. 포도밭이 대부분 해발 220~350미터 사이에 위치한다.77)

코트 도르 포도밭처럼 경사진 언덕에 포도밭이 위치함에도 불구하고 그랑 크뤼 원산지 명칭을 부여받은 포도밭은 없다.

왜냐하면 코트 도르 포도밭은 어떤 것도 해발 300미터 이상에는 위치하지 않으며 더욱이 코트 도르 포도밭은 높은 언덕이 끊임없이 펼쳐 져 바람으로부터 포도밭을 보호해 주는데 코트 샬로네즈는 그렇지 못하기 때문이다.

알리고테로 재배한 신선한 버터 향과 시트론 향을 지닌 화이트 와인으로 유명한 부즈롱(Bouzeron), 역사적으로 거품와인(vin mousseux)을 생 산하는 륄리(Rully), 샬로네 읍 원산지 명칭을 부여받은 메르퀴레 (Mercurey), 딸기 향, 버찌 향의 레드 와인으로 유명한 지브리(Givry), 샤르도네 품종으로 주로 화이트 와인만 생산하면서 과거에는 부르고뉴 원산지 명칭이었으나 1990년 협동조합 덕분에 ‘Bourgogne-Côte Chalonnaise’ 원산지 명칭을 획득한 몽타뉘(Montagny) 읍 등이 코트 샬로네즈의 주요 와인 생산지이다.

♣ 마코네(Mâconnais)

마코네는 부르고뉴 남쪽에 위치하며 남프랑스의 시작점이다. 코트 샬로 네즈 남쪽과 보졸레 지역 생 베랑(Saint-Vérand) 경계에 위치한다. 기후는 프랑스 북쪽 지역보다 남쪽 지역의 기후로 공기가 차갑고 습하지 않으 며 쾌적하다.

건축물도 북쪽의 찰흙으로 된 각진 지붕이 아니라 프로방스 (Provenc) 지역의 둥근 기와지붕이다. 포도밭보다는 샤로레즈(charolaise) 품종의 소 사육으로 유명한 지역으로, 목초지, 풀밭, 과수원이 많은 곳이다.

주요 포도 품종은 레드와인은 가메이며 피노 느와르도 조금 재배한다. 화이트 와인은 샤르도네 품종이 대부분이다. 그랑 크뤼급, 1등급 원산지 통제 명칭을 부여받은 포도원은 없다. 그러나 샤르도네 품종의 훌륭한 화이트 와인 생산 포도원이 몇 개 있다.

즉 ‘Pouilly-Fuissé’ 원산지 통제 명칭의 화이트 와인이 바로 그것이다. 미국시장에서 크게 성공을 거두었으며 남프랑스의 더위에서 생산된 그 와인은 달콤하고 부드러운 맛으로 정평이 나 있다.

‘Pouilly-Fuissé’ 원산지 명칭 와인은 5개의 읍에서 생산되는데 쇙트레(Chaintré), 소뤼트레(Solutré), 베르지송(Vergisson), 푸이이 (Pouilly) 그리고 퓌세(Fuissé) 읍이 여기에 해당된다.

푸이이 퓌세와 마콩(Mâcon) 사이에 있는 로쉐(Loché), 뱅젤(Vinzelles) 마을은 그들 마을 이름에 Pouilly를 첨가한다. 다시 말해 Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles 등의 원산지 명칭을 사용한다.

보졸레와 인접한 생 베랑은 최근 생 베랑 원산지 통제 명칭을 부여받았 으며78) Mâcon blanc의 원산지 통제 명칭의 와인 대부분은 Mâcon Blanc-Village 원산지 명칭으로 팔린다.

41개의 마을이 그 원산지 명칭을 사용한다. 이를테면 Mâcon-Lugny, Mâcon-Pierreclos 식으로 표기한다.

마콩에서 가장 훌륭한 와인 생산 읍으로 간주된 비레(Viré) 와 클레세 (Clessé)는 최근 독자적인 원산지 통제 명칭 ‘Viré-Clessé’를 획득했다.79) 마콩의 백포도주는 프랑스에서 가장 잘 조직된 협동조합을 통해서 생 산 판매되고 있다.

지금까지 우리는 본 장에서 3개의 도에 위치하는 부르고뉴 와인 생산 지역들의 특징과 와인 위계를 대략 살펴보았다. 여기서 우리는 크게 다음 두 가지 점을 부각시키고자 한다.

첫째, 최고급 와인을 생산하는 마을 포도밭들은 공통적으로 해발 250~350m 사이의 경사면에 위치하고 있다라는 점이다.

이것은 프랑스의 다른 포도 생산 지역과는 아주 다른 모습을 보이는 것으로 포도밭의 고도가 너무 높으면 기온이 낮고 또한 너무 낮은 평야에 위치하면 포도 발육이 과 하여 깊이 있는 훌륭한 와인을 생산하지 못하기 때문일 것이다.

최고의 와인을 생산하는 테르와르는 항상 일조량이 풍부하고 배수가 잘되는, 비 바람의 보호를 받을 수 있는 비탈진 경사면 언덕에 위치하는 곳이다. 이 점에서 볼 때 ‘Côte’ 라는 지명은 포도 재배지의 이미지와 너무 잘 어울리는 지명으로 여겨진다.

둘째, 부르고뉴 지역들 와인위계는 클리마에 근거해 이루어지기 때문에 와인위계가 복잡(complexité) 할 수밖에 없다는 점이다.

사실 본고에서는 특정장소를 가리키는 클리마의 명칭에 대한 고찰은 생략하였는데 Marie-Hélène et Sylvain Pitiot(2012)에 따르면 클리마 명칭은 연애소설, 동물우화, 서사시(épopée), 시골사람, 귀족 등등에 그 명칭을 차용할 정도로 아주 다양한 모습을 보인다는 것이다.

이 점에서 부르고뉴 포도밭 클리마 명칭에 대한 언어학적, 지형학적, 문화적 학제 간 연구가 필요하다고 여겨진다.