와인과 음식이야기

와인은 그 자체만으로도 훌륭한 알코올음료이지만 음식과 곁들여지면서 서로 풍미가 더해진다. 와인의 맛과 향을 겸하였을 때 음식의 맛을 더 돋보이게 할 수 있는 반면, 음식의 맛을 더 떨어뜨릴 수도 있다(양수일, 2016).

분명한 것은 음식과 와인을 함께 섭취 하였을 때 이들이 어떻게 상호작용하는지 예측하기 어렵지만 각각의 특정요소들이 결합하여 맛과 향이 조화를 이루는 기본적인 원칙이 존재한다.(Robinson, 2012).

와인은 포도의 품종, 생산지, 빈티지, 숙성기간 등에 따라 각기 다른 개성을 가지고 있기 때문에 어떤 요리와 매치하느냐에 따라 음식과 와인의 무게감 또는 향과 같은 성분이 긍정적 또는 부정적으로 변형되어 음식에 와인이 함께 섭취하였을 때 이들은 서로 상호 보안적인 관계로 동등한 파트너의 역할을 하거나, 어느 하나가 다른 하나를 받쳐주는 역할을 하는 지지자로서의 역할을 한다(고재윤· 이종욱·이유양, 2010).

와인전문 서적들은 기본으로 기본적인 법칙에는 크게 세 가지가 있다. 첫 번째로는 질감(texture)으로 와인의 강도에 맞춰 음식의 질감을 맞추는 방법이다. 와인에서 강도란 그 와인이 가지고 있는 복합적인 것들로서 복합적이고 무거운 스타일을 나타낼수록 그 강도는 높아지며, 그에 따라 와인을 분류한다.

<표 3-1>의 내용과 같이 와인의 질감에 따라 샐러드는 가벼운 와인과 함께했을 때 잘 어우러진다. 또한 크로스 오버존의 질감이 높은 화이트와인이나 가벼운 레드와인은 기름기가 많은 등 푸른 생선부터 가벼운 닭요리까지 함께 조화를 이룰 수 있으며, 육류에서 무거운 질감을 나타내는 소고기는 강도 높은 와인과 매치할 수 있다(Harrington, 2007; Smith, 2008; Kolpan, Smith, & Weiss, 2010; Robinson, 2012; 방문송, 2013; Macneil, 2015).

두 번째로 조리방법으로 와인과 음식을 조합하는 방법이다. 조리방법으로는 재료 그 자체의 익히지 않은 방법부터 육류의 풍미를 그대로 머금을 수 있도록 하는 석쇠구이까지 다양하다. 조리방법의 강도에 따라 와인을 매치할 수 있다.

예를 들어, 익히지 않은 해산물 요리를 강도 낮은 화이트와인과 매치하고 데친 생선요리는 보다 조금 더 강도 있는 화이트와인과 매치할 수 있으며, 구워낸 닭요리는 크로스 오버존의 가벼운 레드와인과 조화를 이룰 수 있다(Harrington, 2007; Smith, 2008; Kolpan, Smith, & Weiss, 2010; Robinson, 2012; 방문송, 2013; Macneil, 2015). 그 내용은 <표 2-2>과 같다.

* 자료: Smith(2008); Kolpan, Smith, & Weiss(2010); WSET(2012); 방문송(2013); Macneil(201) 토대로 연구자 정리

마지막으로 보완적 요소(complement)와 대조적 요소(contrasting)이다. 와인과 음식의 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛, 타닌), 질감, 강도, 풍부함, 힘을 서로 보완하거나 대조하는 방법이다.

보완적 요소를 예로 들면, 맛, 질감, 강도 모든 면에서 풍부한 스테이크는 강한 힘을 가지고 있는 레드와인과 조합했을 때 긍정적인 결과를 볼 수 있다.

반대로 대조적 요소로 예를 들면, 버터향이 가득한 파스타와 함께 조합을 이룰 수 있는 와인은 산도가 높아 입안에 묵직함을 씻어 낼 수 있는 산도 높은 화이트 와인이 어울릴 수 있다(Harrington, 2007; Smith, 2008; Kolpan, Smith, & Weiss, 2010; Robinson, 2012; 방문송, 2013; Macneil, 2015). 그 내용은 <표 2-3>과 같다.

* 자료: Smith(2008); Kolpan, Smith, & Weiss(2010); WSET(2012); 방문송(2013); Macneil(201) 토대로 연구자 정리