와인과 음식이야기

포도는 와인의 기본 재료로서 포도의 종류와 그 성숙도에 따라 포도즙의 특성과 품질이 달라 색상, 향, 맛 같은 와인의 스타일에 많은 영향을 미친다.

또한, 품종마다 알코올 도수를 결정짓는 당도, 와인의 구조감을 좌우하는 산도와 타닌의 양, 그리고 오크에 대한 친화력이 각각 달라 와인양조 시 중요한 변수로 작용하는 경우가 많다(방문송, 2013). 포도품종으로는 청포도와 적포도로 나눌 수 있다.

청포도는 화이트와인, 스파클링와인, 로제와인, 스위트와인을 만드는데 사용하며 그 종류도 다양하고 종류에 따른 포도 품종의 특성도 다르다. 주요 청포도품종으로는 <표 2-4>와 같이 청포도품종의 무게감에 따른 품종과 주요 재배나라를 정리하였다.

* 자료: Kolpan, Smith, & Weiss(2010)를 토대로 연구자가 정리

적포도는 레드와인, 스파클링와인, 로제와인, 스위트와인을 만드는데 사용하며 청포도 보다 맛이 더욱 깊고 풍성하며 무거운 무게감을 준다. 레드와인 역시 품종이 다양하며 그에 따른 품종의 특성도 다르다. <표 2-5>에 적포도품종의 무게감에 따른 품종과 주요 재배 나라를 정리하였다.

* 자료: Kolpan, Smith, & Weiss(2010)를 토대로 연구자가 정리

와인의 종류는 네 가지가 있는데, 발포성 와인(Sparkling Wine), 비발포성 와인 (Still Wine), 스위트 와인(Sweet Wine), 주정강화 와인(Fortified Wine)이 있다.

비발포성와인이란 일반적으로 소비자들이 접하는 와인으로 청포도와 적포도의 즙에 있는 당분을 효모를 첨가하여 알코올로 발효하여 만든 와인으로 화이트와인, 레드와인, 그리고 로제와인으로 분류되어지며, 포도의 종류에 따라 그 맛과 스타일이 결정되어진다.

비발포성와인은 포도품종에 따라 블랜딩(blending)되어 와인의 부족한 부분을 보완해 주기도 하며 그 맛의 강도에 따라 음식과 조화를 이룬다.

발포성와인이란 이미 만들어진 와인을 병이나 발효조속에 당과 이스트를 첨가하여 2차 발효를 하는데, 이때 생성되는 이산화탄소가 기포를 만들어 낸다. 발포성 와인은 제조방법에 따라 병 안에서 2차 발효를 하기도 하며, 저렴한 방식으로는 탱크 방식 등을 이용하여 한 번에 많은 양을 생산하기도 한다.

주로 발포성와인은 식전에 입맛을 돋우는 역할로 많이 사용되어진다. 스위트와인은 당을 많이 첨가하고 있는 와인으로서, 포도즙 안에 당이 전부 알코올로 발효되어지기 이전에 효모를 제거하여 발효를 중단하는 것이 일반적이며, 포도 수확시기를 늦춤으로서 포도의 당을 최대치로 끌어올린 뒤 포도즙을 착즙한다.

또한 당분 함량이 높은 포도를 건조하여 당을 농축시킨 뒤 와인을 제조하기도 하며, 발효가 끝난 뒤 당을 함유하고 있는 포도즙을 첨가하기도 한다. 주로 스위트 와인은 디저트 와인으로도 일컬어지고, 디저트와 함께 조화를 이룬다.

주정강화 와인은 브랜디를 첨가하여 알코올 도수를 높인 와인으로서 포트(port)와 셰리(sherry)가 대표적이다. 포트와인은 와인의 발효과정중간에 브랜디를 첨가하며 발효과정 중에 알코올을 첨가하므로서 남아있는 잔당으로 인해 단맛을 가지게 되며, 셰리는 발효가 끝난 뒤 알코올을 첨가하여 드라이한 맛을 가지게 된다.

포트 와인은 일반적으로도 많이 음용되어지지만 디저트로서의 역할도 한다(Smith, 2008; Kolpan, Smith, & Weiss, 2010; Robinson, 2012; 방문송, 2013; Macneil, 2015).