와인과 음식이야기

1) 국내 선행연구

음식과 함께 할 때 와인을 고르는 기준은 음식의 종류, 계절, 가격, 입안에서 느껴지는 무게감의 조화, 접근용이성, 미각의 조화, 초대 손님들의 분위기, 음식의 구성과 음식의 주요한 맛이라고 할 수 있으며65)

음식과 와인의 궁합에서는 상호보완의 원리를 강조함과 동시에 이 원리에 의해 기름진 음식은 탄닌(Tanin)이 강한 레드와인에 의해 식재료의 느끼함을 덜어낼 수 있으며, 짠 맛의 해산물은 산도가 강한 화이트 와인에 의해 신선함이 배가 되어 훌륭한 조화가 된다.66)

와인을 아주 좋아하는 애호가들 중에는 때로는 음식을 먼저 정한 다음 음식에 맞는 와인을 선택한다.

수세기 동안의 실제적인 경험과 이유들에 근거한 감각적인 연구를 통해서 얻은 결과들을 따라서 선택한다면 화이트 와인에 들어있는 산(Acid)은 생선의 맛을 더욱 좋게 해 주고 생선요리의 짠맛은 와인의 향을 더욱 강하게 해준다.

이와 달리 레드와인에서 중요한 것은 산이 아니라 탄닌이다. 이 탄닌은 생선요리의 짠맛과는 쓴맛을 강하게 하고, 생선의 지방과는 입 안에 금속성의 맛을 오래토록 남게 한다.67)

와인 맛의 성분을 중심으로 와인을 고를 때는 레드 와인의 경우 탄닌의 많고 적음과 탄닌의 질에 주안점을 두고, 화이트 와인은 새콤달콤한 맛의 강약과 그 비율(산도와 당도)에 주안점을 두고 고르면 된다.

와인의 탄닌은 음식의 달콤한 맛을 감소시키며 짠 음식에서는 탄닌의 떫은맛이 강해지고 단백질과 지방이 풍부한 음식에서는 와인의 떫은맛이 줄어든다. 와인의 단맛은 단 음식의 풍미를 더욱 강하게 해주고 짠 음식에서는 단맛은 줄어들고 포도 맛은 강해지면서 짠 음식을 맛있게 한다.

와인의 신맛은 단 음식에 곁들이면 신맛이 줄어 들고 짠 음식에서는 신맛은 줄어들지만 음식을 더 짜게 느끼게 하며 신맛 나는 음식에서는 신맛 나는 음식의 풍미를 더욱 높여주고 음식의 기름진 맛을 제거해 준다. 와인의 알코올 정도는 단 음식의 풍미를 더욱 좋게 한다.68)

일반적인 통념상 프랑스 요리는 프랑스 와인과, 이탈리아 요리는 이탈리아 와인과 잘 어울리지만 실제로는 조리 방법이나 요리의 소스가 가장 큰 변수로 작용한다고 했다. 아주 맵거나 향신료를 과다하게 사용하여 조리한 자극적인 요리는 와인의 풍미와 특징을 없애 버린다.

그러나 양념을 적게 사용하여 만든 부드러운 동양권의 요리는 향이 풍부한 게뷔르츠트라미 너(Gewurztraminer), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 같은 품종으로 만든 와인이 잘 어울릴 수 있다.

그리고 소금기가 많은 짠 음식의 경우에는 레드와인과 함께 할 경우 와인의 맛을 변화시키므로 소테른-바르삭(Sauternes-Barsac)의 귀부와인과 함께하면 짠맛과 단맛이 잘 조화를 이루게 되며69)

음식에 따르는 와인에 대해 엄격한 규칙은 없지만 식초(Vinegar)를 주재료로 하는 샐러드 등의 음식에는 와인의 맛을 제대로 느낄 수 없으며 고등어와 같은 기름기 있는 생선도 피해야 한다.

이와 같은 조화는 레드 와인을 통조림과 같은 금속성의 맛을 나게 하며 계란이 많이 들어간 요리와 화이트 와인은 피해야 한다는 선행 연구의 결과가 있다.70)

2) 해외 선행연구

음식과 와인의 조화에 대해 개인의 경험에 따라 선호되는 조합은 달라질 수 있지만 기본적인 규칙을 제시하자면 그 중 가장 중요한 기본적인 원리는 훌륭한 음식에는 훌륭한 와인을 매치하고, 소박한 음식에는 소박한 와인을 함께 하라는 것으로서 칠면조 샌드위치에는 값 비싼 메를로(Merlot) 와인이 필요 없는 반면,

값비싼 갈비구이에는 파워풀하고 향이 풍부한 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 와인이 어울리고 향이 강한 음식에는 힘이 있고 향이 강한 와인을 매치하는게 알맞으며,

소스에 따라 무게감이 비슷한 와인을 선택해야 하며 짠 음식은 당도가 있는 와인과도 대조를 이루며 매치가 되는 반면, 산도가 있는 와인과도 조화를 이루어 아시아의 된장 소스는 독일의 리슬링(Riesling)과 같이 산도가 있는 와인과 어울린다고 하였다.

또한 기름진 음식은 풍부하고 구조감이 있는 와인과 잘 어울리며, 당도가 있는 과일이나 견과류 타르트와 같은 후식과는 그보다 더 당도가 높은 와인을 매치하는 것이 좋다.71)

음식과 와인을 함께하는 것은 서로의 맛을 살려주는 시너지 효과(Synergy Effect)를 창출하기 위한 것이라고 주장하면서 이를 위해 음식과 와인의 질감, 소스에 따라 와인을 선택을 해야 하고 또한 식사 시 모든 음식에는 샴페인과 같은 기포가 풍부한 와인이 잘 어울리 며,

식후에는 당도가 높은 와인을 선택하여 최상의 시너지를 낼 수 있는 와인을 음식과 매치 하는 것이 중요하다는 선행연구의 결과가 있다.72)