와인과 음식이야기

소비자가 문제를 인식하여 상품을 구매하기까지는 여러 단계의 복잡한 의사결정과정을 거친다. 즉 상품의 구매에 앞서 상품에 관한 정보를 탐색하고 상품의 가격, 상품의 활동성을 고려하여 구매를 결정한다.52)

Engel & Blackwell(2001)은 제품과 서비스를 획득하고, 소비하며 또한 처리할 때 사람들이 취하는 행동이라고 정의하였으며, 소비자가 상품을 구매할 때 제품선호, 실질적인 구매활동, 점포의 방문 등과 같은 소비자행동에 결정적인 영향을 미치는 선택속성들이 소비자 구매의사결정에 가장 직접적인 영향을 미치게 된다.

따라서 선택속성은 속성 중요도와 속성 만족도로 구성된다고 볼 수 있으며, 선택속성은 소비자가 무엇을 중요하 게 생각하며 얼마만큼 만족하고 있는가를 나타내는 것으로서 소비자의 태도를 결정하는 것 을 말한다.53)

그리고 Keeney & Raiffa(1993)는 속성이란 사람들이 보다 나아지기 위하여 추구하는 최선의 목표이며, 이러한 목표가 의사결정에서 이해되면서 측정 가능한 형태로 바꾼 것이라고 하였다.

소비자의 선택에 있어서 소비자의 태도분석은 소비자의 욕구를 중시하는 마케팅 환경으로 인해 마케팅 환경은 더욱 복잡하고 어려워져 와인 판매를 촉진하기 위해서는 단순한 판매자료 외에도 소비자 행동에 관한 정확한 분석과 정보를 필요로 한다. 이러한 측면에서 속성의 중요도는 상당한 의미를 가진다고 할 수 있다.54)

Moeey, Spark & Wilkins(2002)는 소비자가 와인을 선택할 때 미치는 영향을 파악하기 위해 와인의 종류, 소매가격, 브랜드, 생산지역, 어워드(award) 여부의 5개 선택속성과 구매형태, 인구통계학적 특성에 따른 차이를 분석한 결과 소매가격, 와인의 종류, 어워드 여부와 연령, 국적, 직업, 소득의 인구 통계적 특성, 계절(여름/겨울), 식사내용(정식/일품요리), 전문레스토랑(이태리/태국), 음식의 종류(치킨/쇠고기)에 따라 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.55)

김만수(2003)의 패밀리 레스토랑에서의 와인서비스가 고객만족에 미치는 영향에 관한 연구에서는 와인의 맛, 향, 가격, 색, 포도품종, 음주 분위기, 양조장, 음식과의 조화, 소믈리에 추천, 와인 애호 등이 연구되었다.56)

김현(2007)은 와인 수요의 결정 요인에 관한 연구에서 서울 수도권 지역에 거주하는 와인을 마시는 일반소비자를 대상으로 와인 선택속성을 외향적 특성(포도품종, 생산국가, 빈티지, 브랜드), 내향적 특성(맛, 향, 색, 음식과의 조화), 추천 및 정보(대중매체 정보, 소믈리에 추천)로 분류하였다.

서양요리에 있어 와인과 잘 어울리는 요리를 분석하고, 문제점을 제시하여 와인분류, 와인 제조·저장·관리방법 및 요리코스·요리재료, 조리방법 및 치즈와 잘 어울리는 와인을 제시하였다.57)

조리할 때 와인을 사용한 음식은 조리방법에 따라 와인과의 조화에 영향을 미친다.58) 그리고 조리용 와인을 선택할 때 가장 우선적으로 고려하는 요인은 맛과 향이 우선되는 품질과 음식과의 조화라고 하였다.59)

또한 조리용 와인을 선택할 때 중요시하는 요인으로는 와인의 맛, 요리의 특성, 색깔, 향기 순으로 나타나 와인과 요리와의 관계를 많이 고려하였다.60)

주류는 소스의 재료나 부재료로 사용하여 소스 특유의 맛을 내어주는 기본적인 첨가물로 이용되고 있으나 아직까지 사용실태나 선택요인에 대한 구체적인 연구가 미비한 실정이다.

하지만, 음식과 와인과의 조화를 고려하여 요리사가 음식을 조리함에 있어 와인을 선택할 때 중요시하는 와인의 맛(taste), 향(aroma), 부수적인 요소 중에서는 원가, 레이블 정보의 중요도에 대해 인구통계학적 속성에 따라 차이가 있으며 요리의 특성이나 맛, 향이 주된 선택요인이고 조리경력이 많은 요리사와 직책이 높은 요리사들의 특징이라고 할 수 있다.61)

요리사들은 경력이 적거나 나이가 어릴수록 일반적으로 요리에 주류를 사용하기는 하지만 주류에 대한 식견이나 배움의 필요성을 서비스 직원보다 직무상 필요를 덜 느끼기 때문이다.

조리용 와인으로 가장 많이 사용하는 와인의 종류는 레드 와인으로 타닌 성분이 풍부하고 질감이 있는 와인을 선호하였고, 프랑스산 와인을 가장 선호하였다.

또한 대부분의 요리사들은 요리에 조리용 와인이 절대 필요한 슬인지는 알고 있으면서도 와인에 대한 기본적인 지식이 부족하고, 자신이 경험적으로 사용하는 조리용 와인이 자신의 요리에 어떠한 영향을 미치는지 알지 못하고 있다.62) 와인은 종류와 맛이 다양하여 음식과의 조화가 까다롭고, 와인과 음식과의 관계는 매우 중요하다.63)

소비자의 와인 선택은 와인의 색, 향기 및 맛, 질감 같은 속성과 더불어 제조업자의 명성, 생산지, 레이블 정보, 가격 등과 같은 부수적 측면에서 이루어지지만,64) 조리 시 와인을 사용한 음식은 조리의 방법에 따라 와인과의 조화에 영향을 미칠 수 있다.