와인과 음식이야기

Chef(요리사)와 조리사의 정의 및 개념적인 측면에서의 난해한 차이가 있기는 하지만 우선 조리사는 식품위생법의 규정에 의한 소정의 면허를 소지하고 음식점 및 집단 급식소에서 식품의 조리를 업으로 하는 사람 또는 식품에 물리적 및 화학적인 조직을 가하여 합리적인 음식물로 만드는 과정, 즉 식품을 위생적으로 적합한 처리를 한 후 먹기 좋고 소화하기 쉽도록 하며 또한 음식을 맛있고 보기 좋게 하여 식욕이 나도록 하는 과정을 전문적으로 담당하는 사람으로 정의한다.37)

현대의 요리사는 조리에 대한 기본적인 기술과 지식을 습득하고 창조적으로 개발할 수 있는 능력을 함양하기 위하여 노력하고, 세계적인 요리의 흐름과 새로운 기술,38) 그리고 한국의 전통 요리뿐만 아니라 세계의 특색이 있는 와인과 식재료 및 요리를 긍정적인 마음으로 받아들여서 개발하고 적용하여 조화를 이룰 수 있는 능력이 요구된다.

이외에도 조리사와 요리사의 좀 더 설득력 있는 설명으로는 그 차이점을 구분하기 위해서는 요리와 조리의 차이점을 알면 된다. ~사 는 ~하는 사람 이라는 뜻의 접미사이기 때문이다.

국어사전에서 찾아보자면 큰 차이점은 없어 보이지만 요리는 어떠한 음식을 만들 것인지 생각하고, 그 음식을 만들기 위하여 어떠한 재료를 쓸 것인지를 고민하고, 그 재료를 가지고 음식을 만들어 낸 과정을 거친 후, 그 음식을 먹는 이에게 전달하는 모든 과정을 지칭하는 말이라 할 수 있다.

하지만 조리라는 의미는 좀 더 지엽적이라 할 수 있다. 조리의 단어는 재료를 가지고 음식을 만드는 그 과정자체에 초점이 맞춰져 있다.

즉, 음식을 먹는 고객이 어떠한 성향의 고객인지를 파악하고, 그 고객의 취향에 맞는 음식이 무엇인지를 생각하고 어떠한 재료를 사용할 것인지를 생각하며 음식을 조리하고 설계에서 제작, 서비스의 모든 과정을 그 고객에게 제공하는 일련의 모든 과정을 총괄하는 사람을 요리사라고 할 수 있겠다.39)

이처럼 요리사는 음식과 와인과의 조화를 위해서 없어서는 안될 존재이지만 수많은 경험과 노력이 필요하며 항상 배우고 지식을 습득하는 학자로서의 자질도 요구되는 전문 직종에 속한다고 할 수 있다.

전문적인 지식을 요하는 직업은 높은 학문적 지식체계를 바탕으로 전문적 기술을 보유함으로써 상당한 사회적 지위를 누릴 수 있는 직업으로 전문지식의 습득이 바탕이 되어야 한다고 하였다.40)

또한 음식과 와인의 조화를 위해서 요리사만의 능력만으로 가능한 것은 아니고 와인의 서비스를 담당하는 소믈리에와의 메뉴와 식재료에 대한 커뮤니케이션과 메뉴의 개발에도 힘 써야 할 것이다.

소믈리에(Sommelier)란 가정이나 공동체 즉, 행사 등에서 식사와 먹거리를 책임지고 담당 하던 사람을 에셩송(L’echanson 술 따르는 사람)이라 불렀다.41)

소믈리에의 기원은 중세 기경 프랑스에서 처음으로 시작되었는데 음료를 관리하고 고객에게 음료를 권하기 전에 독의 유무를 확인하기 위해 생긴 것으로 전해진다.42)

하지만 오늘날의 소믈리에는 와인과 더불어 다양한 음료와 국제적 차원에서의 포도재배, 법규, 테이스팅 기술, 음식과 와인의 조화, 요리에 대한 특징과 정보, 와인 구매 및 셀러의 관리, 와인 리스트의 작성, 와인 재고 관리, 숙련된 대화 기법, 직원들과의 관계, 고객의 기대에 부응하는 능력, 단골고객 관리, 외국어 구사 능력, 겸손한 자세 등이 중요하다고 할 수 있다.43)

소믈리에의 가장 기본적인 업무는 먼저 고객에게 만족스러운 서비스를 제공할 수 있는 방법과 기술을 습득하고, 와인 및 다른 음료들에 대한 전문적인 지식을 두루 갖추어야 한다.

또한 레스토랑에서 식사를 하는 고객에게 최상의 와인을 추천하기 위해 소믈리에는 음식과 와인의 조화원리에 대해 이해하고, 고객에게 이를 쉽게 설명할 수 있어야 한다.

소믈리에는 고객의 변화에 민감하게 반응해야 하고 새로운 와인을 선택하기 전에 먼저 샘플링 와인을 선택하는 것이 중요하다. 샘플링 와인들은 블라인드 테이스팅(Blind Tasting)을 통해 고객 기호도를 고려한 리스트를 만들어야 한다.

소믈리에는 와인을 대하는 마음이 직업인으로서가 아니라 와인 마니아, 애호가처럼 많은 경험, 지식과 식견을 갖추고 있어야 한다.

뿐만 아니라 와인 소믈리에는 고객 또는 구매자가 느끼고 이해할 수 있도록 그 만큼의 소양 과 와인에 대한 애착이 있어야 하며 변화하는 와인 시장의 흐름을 파악해서 새로운 와인 상품과 기존 상품에 대하여 지속적인 테이스팅과 반복되는 교육코스에 관심을 가져야 한다.

이러한 소믈리에의 전문성은 와인 구매 고객에게 소믈리에와의 관계가 가치 있다는 판단을 주게 된다. 고객이 뛰어난 능력을 가진 종업원과 상호작용을 하면 그 관계가 가치와 의미가 있다고 판단하게 되고, 고객은 스스로 그러한 관계를 강화하고 유지하기 위해 노력하게 된다.44)

고객의 만족도를 높이기 위해서는 요리사와 소믈리에는 상호 보완적인 관계를 유지 해야 하며 내·외적인 서비스를 겸비하여 수준 높은 고객의 만족을 이끌어 내야 할 것이다.