와인과 음식이야기

와인은 음식 메뉴의 한 종류로서 주로 개개인의 선택에 의해서 서비스가 된다고 볼 수 있다. 와인은 민감한 액체이며, 잘 보관하기 위해서는 상당한 주의를 기울여야 한다.

어떤 형태의 와인이든 적당히 습하고 어둡고 서늘한 전통적인 지하 저장고에 두는 것이 가장 좋다. 와인은 종류에 따라 맛이 가장 좋은 온도가 다르다.

와인은 찰수록 덜 시고, 덜 달고, 향이 약해진다. 본래 시고 향이 약한 와인들은 5~13℃ 정도로 차게 해서 서비스 하는 것이 좋고 산도가 약하고 향이 짙은 와인들은 16~20℃에서 가장 맛이 좋다고 한다.

또 알코올 도수가 높고 향이 짙은 포트와인은 18~22℃에서 가장 맛이 좋다고 한다.

와인은 공기 주입(aeration) 또는 ʻ숨쉬기ʼ에 의해 맛이 향상되기도 하며 그러한 처리는 와인 속의 휘발성 물질들이 공기 속으로 달아날 수 있게 하며, 공기 중의 산소가 와인 속으로 들어올 수 있게 한다.

산소는 와인 속에서 휘발성 분자들을 비롯한 여러 분자들과 반응해 와인의 향을 변화시킨다.36) 위와 같은 와인에 관한 모든 과정을 이해하고 소중한 마음가짐으로 고객에게 제안 및 추천을 유도하고 서비스를 한다면 고객을 즐거운 분위기에서 식사를 할 수 있도록 도와주는 일이 될 것이다.

또한 고객에게 복잡한 상황을 연출하는 격식이나 절차는 부담을 줄 뿐이다. 모든 고객이 즐거운 마음으로 음식과 와인을 주문하고, 그 맛과 향을 분위기와 함께 즐길 수 있게 연출을 해 주는 역할이 중요하다고 볼 수 있다.

음식과는 좀 더 복잡하고 섬세한 차이점이 있는 와인의 서비스는 서비스할 때의 온도와 와인 잔의 선택 여부, 특징별로 분류해 놓은 와인리스트, 디켄팅 서비스, 와인의 주문과 추천 등이다.