와인과 음식이야기

음식과 와인과의 조화, 다시 말해서 마리아주(Mariage)란 프랑스어로 결혼 이란 뜻이다. 그러나 마리아주란 인간의 결혼뿐 아니라 음식의 결혼도 뜻한다. 어떤 음식에 어떤 술이 어울리는지, 즉 음식과 술의 궁합을 따져 매칭 하는 것도 마리아주이다.20)

서양요리에서 음식과 와인은 서로 보완관계이다. 그래서 서구의 일류 식당에서는 주문을 받으면 고객이 선택한 와인까지도 주방에 알리는 경우가 흔하다. 와인과 어우러지도록 음식을 조리하기 위해서이다.21)

와인은 본디 음식과 곁들여 마시기 위한 음료로 만들어졌다. 그래서 전통적으로 와인을 생산해온 구대륙, 즉 프랑스와 이탈리아 등을 포함한 유럽 국가들의 음식 문화를 살펴보면 조리 과정에 와인이 들어가는 음식이라든가 각종 스타일별 와인과 함께 즐기기 좋은 음식이 잘 발달되어 있는 것을 알 수 있다.

한꺼번에 모든 음식을 꺼내어 놓고 먹는 우리나라의 공간전개형 음식 문화에서는 국이나 찌개가 거의 빠지지 않지만 서양처럼 코스별로 요리가 나오는 시간전개형 음식 문화에서는 밥을 먹다 보면 목이 마르게 될 것 이다.

그래서 애피타이저(Appetizer))부터 메인(Main), 디저트(Dessert)에 이르기까지 각 코스에 어울리는 와인이 스타일별로 곁들여진다.

음식과 와인 최고의 조합을 얻으려면 일단 와인과 음식의 구성 요소를 분석하고, 기본적으로 와인과 음식이 서로 균형을 이뤄 어느 하나가 다른 하나를 압도하는 일이 없어야 한다.

그리고 와인은 식사 중 분위기를 연출할 수 있고 음식과의 조화를 통해 음식의 맛을 돋우는 역할을 하여 음식적인 가치를 제공하므로 음식을 맛있게 먹기 위해 조화로운 음식과 와인의 매치가 중요하다.22) 음식과 와인을 조화할 때 고려 해야 할 사항은 아래와 같다.

- 음식의 무게감과 와인의 바디를 매치한다.

- 음식 맛의 강도와 와인 풍미 강도를 매치한다.

- 음식과 와인의 산도/당도를 매치한다.

- 타닌, 단백질, 기름기, 짠맛 등에 주의한다.

- 와인과 음식의 맛이 비슷한 것끼리, 혹은 반대의 것끼리 매치한다.23)

타닌 성분이 많은 와인은 음식의 달콤한 맛을 줄여주고, 단백질과 지방이 풍부한 음식과 함께 마시면 떫은맛이 줄어 부드럽게 느껴지며 짠 음식과 함께하면 쓴맛이 줄어든다.

디저트 와인과 늦게 수확한 포도로 만든 와인을 포함한 달콤한 와인은 짠 음식과 함께하면 단맛이 줄어 포도 맛이 강해지고 짠 음식을 맛있게 하며 달콤한 음식과 잘 어울린다.

산미가 강한 와인은 짠 음식이나 약간 단 음식과 함께하면 와인의 신맛이 줄어들고 음식의 맛을 약간 짜게 해 주며 음식의 기름기를 조절해 준다.

마지막으로 알코올 도수가 높은 와인은 은은한 맛이 나는 음식이나 예민한 음식을 압도하기 때문에 어울리지 않고 약간 달콤한 맛이 나는 음식과 잘 어울린다.24)

이처럼 음식과 와인의 조화는 어렵고 정해진 규칙이 있어 보이지만 쉽게 생각한다면 개인적인 취향과 과거의 경험, 광고, 웰빙 문화의 확산으로 인한 관련 기사 또는 새로운 와인과 음식에 대한 시도 등에 의존한다고 볼 수 있다.

음식과 와인의 최상의 궁합을 찾아내기 위해 음식과 와인의 개성을 잘 파악하고 기본원칙에 경험이 필요하다.25)

세계에는 매우 많은 종류의 와인과 재료와 조리법이 다른 다양한 음식이 존재하기 때문에 음식과 와인의 최상의 궁합을 찾아내기 위한 절대적인 원칙은 제시할 수 없지만, 음식과 와인을 함께 섭취하였을 때 각각의 특정 요소들이 결합하여 맛과 향이 조화를 이룰 수 있는 기본적인 규칙이 존재한다.26)

이러한 것들은 항상 많은 시행착오를 통한 경험과 개인적인 투자가 필요할 것으로 보인다. 음식과 와인의 최상의 궁합을 찾아내기 위해서는 음식과 와인의 개성을 잘 파악하고 기본 원칙에 경험이 더해져야 한다.27)

분명한 것은 음식과 와인을 함께 섭취하였을 때 이들이 서로 어떻게 상호작용하는지 예측하기는 어렵지만 각각의 특정 요소들이 결합하여 맛과 향이 조화를 이룰 수 있는 기본적인 규칙이 존재한다는 것이다.28)

먼저 음식과 와인의 조화에 관한 기본 원칙을 알려면 와인의 품질을 결정하는 요소를 알아야 할 필요가 있다. 가장 중요한 요소 중의 하나로서 떼루아(Terroir)를 들 수 있다.

떼루아란 포도원을 특정 짓는 자연적 요소의 전반, 즉 토양, 자연환경, 토질의 구조, 방향, 위치, 지형학적 조건, 포도원이 속해 있는 미세기후(Microclimats)등의 조건을 말한다.

둘째, 양조자(사람)으로 아무리 좋은 포도와 거기에 맞는 포도밭을 가졌다고 해도 결국 와인의 스타일을 결정짓는 것은 양조자, 즉 사람의 선택에 달렸기 때문이다.29)

음식과 와인의 조화에는 그 기준이 되는 정답은 없지만 일반적으로 적용되는 원칙은 다음과 같다.

첫째, 음식과 와인의 무게를 맞추는 것이다. 가장 핵심적인 원칙인 이것은 섬세한 와인에는 가벼운 와인을 매칭하고 맛이 강하거나 풍부한 음식에는 풀-바디드(Full-bodied)한 와인을 매칭 하는 것이다. 와인이나 음식 중 어느 하나가 다른 하나를 압도하지 않도록 하는 것이다.

둘째, 비슷함을 추구하며 매칭 하는 것이다. 버터리(Buttery)한 샤르도네는 버터를 넣고 조리한 가재요리에 어울리며 풀 향기 나는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)은 허브로 만든 소스에 어울린다.

그리고 과일향이 나는 리슬링(Riesling)이나 비오니에(Viognier)는 과일소스나 열대 과일에 어울린다. 흙 내음이 있는 부르고뉴 레드와인은 흙에서 자란 버섯요리에 어울리며 훈연향이 있는 진판델(Zinfandel)은 그릴에 구운 고기가 잘 어울린다.

셋째, 음식과 와인을 정반대로 매칭한다. 예리한 산도를 가진 백포도주가 기름지거나 튀긴 음식과 어울리거나 크리미한 부드러운 치즈와 어울리며 거위간(Foie gras) 구이나 블루치즈와 같이 짭쪼름한 음식이 소떼른(Sauternes)과 같은 꿀처럼 단 와인과 어울린다.

넷째, 소스의 맛과 매칭한다. 음식재료의 종류와 관계없이 소스는 음식과 와인과의 매칭에 큰 영향을 미친다.

음식과 와인의 매칭에 있어서 또 한 가지 중요한 요소라고 할 수 있는 요소가 와인의 성분 중에 산(Acid)이다. 산(Acid)은 포도가 자라면서 자연적으로 생성된 것과 와인의 발효 과정이나 와인의 숙성 과정에서 생성되는 산으로 나눌 수 있다.

자연적으로 생성된 산은 포도가 재배되는 산지의 날씨에 따라 그 함량이 달라질 수 있다. 더운 지역의 경우는 포도가 가지고 있는 산의 함량이 낮으며 상대적으로 서늘한 기후의 지역은 높을 수 있다.

그래서 더운 지역의 경우 포도에 있어서 산의 부족분에 대해 주석산 등 천연 포도로부터 만든 산의 첨가가 법적으로 허용되기도 한다.

와인에 포함된 산은 와인의 알코올 발효 과정을 통해 자연적으로 감소된다. 특히 레드 와인의 경우 사과산(말산)이 젖산으로 변화되는 발효의 과정(젖산발효)이 산이 감소되는 시기라고 할 수 있다.

와인에 포함된 적당한 산은 박테리아로부터 와인을 지키는 역할을 하며 또한 와인의 맛에 신선함과 생기발랄함을 선사한다.30) 와인에 포함된 산의 종류와 역할은 다음의 <표Ⅱ-2>와 같다.

음식과 와인의 조화에 있어서 가장 중요한 원칙은 음식이나 와인의 어느 하나에 기울지 않는 균형이다.

때로는 음식에 좀 더 중점을 두어서 균형을 맞추는 경우와 때로는 와인에 좀 더 중점을 두어서 조화를 맞추는 경우가 있을 것인데 예를 들자면, 고가의 명품와인과의 식사는 당연히 와인에 중점을 두어서 음식은 단지 그 와인의 맛과 향, 장점과 특성을 최대한 해하지 않고 부각시켜줄 수 있는 역할을 해야 할 것이다.

그와 반대로 송로버섯(Truffle)이나 거위간(Foie gras)과 같은 특별한 식재료와는 서로의 상승작용을 할 수 있는 와인을 택해야 할 것이다.

하지만 만약, 조화를 생각하여 그에 맞는 와인을 사용하여 소스를 준비하였다면 상황은 달라질 수 있을 것이다. 이러한 복잡 미묘한 관계를 잘 풀어서 고객에게 만족할만한 제안을 하기 위해서는 요리사와 소믈리에의 역할이 중요하다고 볼 수 있다.