와인과 음식이야기

음식(飮食)은 먹거나 마실 수 있는 모든 것을 가리키는 말이다. 음식은 주로 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질 등의 영양소와 물이 포함되어 있으며, 동물이나 인간이 음식을 먹거나 마시는 목적은 영양소와 만족감을 얻는 것이다.

음식은 보통 식물과 동물, 또는 버섯과 같은 균류나 알코올과 같이 발효된 물질로 만들 수 있다.4) 또한 음식(Food)은 사람에게 필요한 영양소를 한 가지 이상 함유하고, 기호성이 있으며 유해물질을 함유하지 않는 농축수산물이나 그 가공품을 말한다.

우리나라 식품위생법 제2조(정 의) 1항에서 “식품이라 함은 모든 음식물을 말한다. 다만, 의약으로서 섭취하는 것은 제외한다.”로 정의하고 있으며 미국의 식품, 의약품 및 화장품 법에는 “The term food means articles used for food or drink for man or other animals chewing gum, and articles used for components of any such articles”로 정의하고 있다.5)

어떠한 식재료를 섭취하기 위해서는 질감이나 풍미의 변화를 주는 과정이 필요한데 이러한 과정을 거쳐서 좀 더 섭취하기 좋게 상품을 만드는 것이다.

이러한 식재료에 변화의 과정을 거치게 하는 과정을 이해하기 위해서는 음식에서의 가장 중요한 화학적 단위인 분자에 대해 이해하는 과정이 필요하다.

분자·에너지·열·반응 같은 화학의 기본 개념들이 우리가 먹는 음식이 무엇인지, 그것들을 어떻게 변형시키는지 등을 분명하게 이해하기 위한 핵심 열쇠들이기 때문이다.

atom은 ʻ자를 수 없는ʼ, ʻ나눌 수 없는ʼ이라 는 뜻이다.6) 이러한 원리와 과정을 통하여 대부분의 조리가 체계적으로 어떤 화학적 결합을 파괴하고 새로운 결합을 형성하는 문제이기 때문에 결합의 세기라는 개념은 상당히 유용하다고 볼 수 있다.

우리의 주방은 이러한 원리를 중심으로 조직되어 있으며 가스레인지와 오븐은 음식에 열에너지를 집어넣음으로서 그 성질을 변화시킨다. 반면에 냉장고는 열에너지를 제거하고, 그리하여 부패로 이어지는 화학적 변화들을 지연시킴으로서 음식을 보존하게 하는 원리를 가지고 있다.7)

“요리”의 용어는 광범위한 방법과 도구, 그리고 재료의 결합을 통해서 음식의 맛이나 소화력을 향상시키는 것을 말한다.8) 전 세계의 다양한 요리 문화는 각 문화권의 영양요소, 심미적 요소, 농업, 경제, 문화적 사상과 종교적 사상의 다양성이 반영된 결과라 할 수 있다.9)

일부 국가에서는 음식에 법적인 정의를 내리기도 한다. 이러한 국가들은 음식을 섭취하기 위해 가공한, 또는 부분적으로 가공하거나 가공하지 않은 모든 물건’으로 기록하고 있으며 음식의 법적인 정의에 포함되지 않는 음식은 가축의 사료, 팔기 위해 가공되지 않은 살아있는 동물, 수확하지 않은 식물, 의료 약품, 화장품, 담배, 마약, 잔유물과 오염물로 분류하고 있다.10)