와인과 음식이야기

한국은 경제 성장을 거듭함에 따라 식생활의 라이프스타일 변화와 다양성으로 인하여 음식문화와 소비의 패턴이 변화함으로서 먹는 것의 중요성이 나날이 높아져 가고 있다.

통계청의 자료에 의하면 한국의 산업 구조는 제조업, 서비스업, 농림어업 순으로 높은 양상을 띄고 있으며, 그 후로는 제조업 분야가 상대적으로 성장하였고 1980년대 이후에는 서비스업의 성장이 높아져서 최근에는 서비스업이 차지하는 비중이 제일 높은 것으로 나타나고 있다.

또한 도시근로자 가구의 소비지출에서는 식료품비가 차지하는 비율이 낮아졌으며 식료 품비에서 외식비가 차지하는 비중이 크게 높아진 것으로 나타나고 있다.

더욱이 국내 와인 시장의 높은 성장률은 해외 와인 생산 국가로부터 주목받기 시작하면서, 와인업체들은 다양한 판매 촉진 행사를 거행하여 와인 시장 확대에 노력하고 있다.

위와 같은 사회적·경제적 현상들은 외식문화 즉, 음식 및 음주문화의 질적 성장을 하는 과정에서 생겨나는 자연스러운 것이라고 생각한다. 그리고 이러한 사회적 분위기로 인하여 음식을 담당하는 요리사 와인을 전문적으로 취급하는 소믈리에라는 직업의 인기도는 나날이 높아지고 있다.

그러나 국내 레스토랑에서는 소믈리에가 와인과 음식의 조화에 대한 전문지식과 경험이 부족하여 고객들에게 음식에 조화를 이루는 와인의 추천에 어려움이 있는 것이 현실이며 요리사 또한 예외는 아니다.

외식사업의 관점에서 음식과 적절한 와인추천은 음식만을 판매할 때보다 객단가를 높여주어 수익을 증가시킬 수 있는 계기를 마련할 수 있을 것이다.1) 여느 음식이 모두 마찬가지이겠지만 특히, 프랑스 음식에 와인은 빠질 수 없는 음료이다.

꼭 프랑스 음식이 아니더라도 요즘은 한식에도 조화를 이루는 와인 또는 포도의 품종들이 새롭게 매칭(Matching)이 되어 지고 있다. 물론 먹는 것은 지극히 주관적인 의견이 다소 절대적일 수는 있으나 기본에 충실한 경험에 의한 의견이라면 충분히 수용할 수 있을 거라 생각한다.

음식과의 조화(마리아주)에서 와인은 곁들여 마시는 것에 그치지 않고 음식을 조리하는 과정 에서도 절대적으로 빠지지 않고 사용되어진다.

와인이 없는 식사는 정찬이 아닌 조찬에 불과하다는 몰리만의 말이나 와인 없는 식사는 태양이 없는 낮과 같다는 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)의 말에서 볼 수 있듯이 와인은 서구 식사문화에 있어 없어서는 안 될 필수적인 요소이다.2)

이러한 마리아주(Mariage)는 요리사와 소믈리에(Sommelier)의 커뮤니케이션이 없이는 불가능할거라 생각하며 단순히 먹고 마시는 것의 관점이 아니라 기본에 충실한 전문지식을 겸비한 고객에 대한 음식과 와인의 제안은 요리사와 소믈리에(Sommelier)의 인지능력이 필수적인 요소이며 결과적으로 고객의 만족과 재방문을 유도하며 더 나아가서는 레스토랑의 매출증진 에도 도움이 될 거라 생각한다.

특히 레스토랑에서는 와인의 풍미로 인해 음식 맛을 상승시키고 음식은 와인 맛을 상승시켜 상호 보완적으로 더욱 미각을 자극함으로써 음식의 맛을 더 할 수 있으므로 요리사나 소믈리에(Sommelier)가 와인을 추천하려면 요리의 주재료, 재료의 익힌 정도, 익힌 방법, 소스의 종류 및 농도, 곁들인 음식의 종류 등 여러 가지 요인을 고려하여 최상의 조화를 이룰 수 있는 와인을 추천하여야 한다.3)

하지만, 음식과 와인과의 조화를 이루는 과정에서 음식이 우선인지 와인이 우선인지를 다룬 선행연구는 많지가 않은 것이 현실이다.

따라서 본 연구에서는 와인소비자들이 인식하고 있는 음식과 와인의 조화에 영향을 미치는 기본적인 요소들을 구분하며, 음식과 와인 조화에 관한 선호도의 중요도가 와인소비자의 분류에 따라서 어떠한 영향을 미치는가를 분석하고 고객 만족에 어떠한 영향을 미치는지에 관해 실증 분석한 결과를 제시함으로서 호텔과 와인전문 레스토랑, 등과 같은 외식업체와 대중적인 패밀리 레스토랑 등에서 보다 대중적이고 성숙된 음식문화를 이루고 이러한 모든 것을 문제에 제기하여서 음식과 와인과의 조화를 이루는데 도움이 되고자 한다.