와인 이야기

와인과 사람은 개개인의 바이오그라피가 다르다는 공통점을 가지고 있다. 포도품종과 원산지 – 포도나무가 자라는 곳의 토양 및 기후 - 뿐만 아니라 양조장 셀라에서 생산방식 또한 와인의 특징을 결정하는 요소들이다.

우리는 와인이 살아있다라고 자주 표현하는데, 비유를 하자면 포도밭에서의 유년기는 셀라에서의 어린시절로 이어진다. 성장을 하면 와인은 병에 들어가서 소비자들에게 도달하기도 하고 경우에 따라서 와인셀라에서 시니어로 숙성이 될 수도 있다. 그러면 와인의 일생은 어떤 모습일까?

♣ 시작은 포도밭에서이다.

정원을 가꾸는 사람들이라면 알고 있듯이 대부분의 식물들은 햇빛을 필요로 하지만, 어떠한 식물들은 그늘진 곳을 선호한다. 포도품종 또한 산지에 따라 상이 한 조건들을 요구한다. 세계에서 가장 북쪽에 위치한 와인생산국인 독일에서는 강 계곡이 특히 적합하다.

왜냐하면 가파르고 남향 또는 동남향을 향한 강가의 언덕에 햇빛이 최적의 각으로 비추기 때문이다. 강물은 햇빛을 반사하고 균등한 온도를 보장해준다.

모젤의 경우에 낮에 밭 위의 점판암은 한낮의 따뜻함을 저장한다. 밤에는 날씨가 차가워져도 좋다. 심지어 가을의 차가운 밤은 포도가 와인에 풍부한 과실의 아로마를 가질 수 있게 해 주는 역할을 한다.

♣ 성장은 습득되어 진다.

포도나무는 원래 나무를 타고 덩굴로 휘감아 오르는 야생식물이었다. 그래서 포도나무는 자랄 때 지지대가 필요한데, 주로 철사구조물이나 나무말뚝이 사용된다. 포도나무는 매년 새로 싹을 틔운다.

생산자들은 너무 많은 포도가 열리지 않게 하기 위해 한두 개의 어린 가지만을 남겨두는데 이는 후에 와인품질에 결정 적인 요소이다. 즉 한 나무가 얼마나 많은 포도송이를 가지고 영양분을 제공해야 하느냐가 결정된다. 일반적인 규칙은 적을수록 좋다.

왜냐하면 식물의 힘이 적은 수의 포도에 집중될 수 있기 때문이다. 한 포도나무에서 가지묶기 방식에 따라서 1-2킬로의 포도가 나온다. 생산자가 수확량에 대해서 이야기할 때 일반 적으로 헥타르당 헥토리터 단위를 사용한다.

수확량은 와인의 품질을 결정 짖기 때문에 이 단위는 와인의 바이오그라피에서 중요한 수치이다. 수확량을 줄이기 위해서 생산자는 포도가 익기 전에 너무 많은 포도를 잘라내거나 솎아낸다.

♣ 포도밭은 잘 관리되어져야 한다

포도가 건강하게 자라기 위해 많은 작업이 필요하다. 많은 생산자들은 토양침식 방지를 위해 나무들 사이에 풀이나 다른 식물들을 자라게 하고 천연비료를 사용 한다. 모든 포도밭은 한 식물만 심어져 있기 때문에 해충과 질병에 더 취약해 계획적인 관리가 필요하다.

해충의 번식은 종종 자연스러운 페로몬을 통해서 막는다. 잎사귀치기를 하면 포도나무 사이에 통풍이 더 잘 되고, 비가 온 후에도 포도가 빨리 건조해지며 더 많은 햇볕을 받을 수 있다.

포도밭에서 일 년 내내 해야 할 일이 많이 있다. 심지어 수확 후 겨울에도 일이 많은데, 봄에 새로운 싹이 나올 수 있게 가지치기를 한다.

♣ 드디어 수확!

꽃이 피는 5월 또는 6월부터 수확기인 9월 또는 10월까지 포도송이들은 대략 100일간 익어간다. 이 기간 동안에 너무 덥거나 춥지 않고, 지난친 비나 가뭄이 없었다면 최상의 조건이다. 포도가 익는 과정에서 당도, 산도 및 다른 성분들이 형성된다.

이때 중요한 것은 당도와 산도가 최적의 비율이 되는 순간이다. 숙련 된 생산자들은 이를 알기 위해 매일 몇 개의 포도들을 시식해 보거나 당도측정 기로 과즙의 당도를 측정한다.

이 모든 것은 기후조건에 따라 아주 흥미로워 진다. 생산자가 수확기에 하루 이틀 또는 더 많은 날을 기다리는 위험을 감수해야 할까? 포도의 당도는 후에 와인의 품질등급을 결정한다. 와인수확 자체는 와인 애호가들이 생각 속에 있는 낭만적인 이미지중의 하나이다.

가파른 포도밭에서 수확하는 사람들은 잘 익은 포도를 따고 건장한 남성이 통을 지고 포도밭 사이를 돌아다니면 그 통에 수확한 포도를 담는다. 평지의 밭에서는 종종 수확기계가 투입되는데, 이 기계는 가능한 조심스럽게 포도나무에서 잘 익은 포도송이들을 흔들어 떼어낸다.

이제 양조장 셀라로 빨리 옮겨져야 한다! 거기서 포도알이 줄기로부터 분리되고 압착된다. 포도를 줄기로 분리함으로써 줄기의 쓴 맛이 와인에 도달하지 않게 된다.

♣ 포도의 껍질에는 무엇이 있는가?

왜 “화이트” 포도로는 화이트 와인이 그리고 “레드” 포도로는 레드와인이 만들어 지는 것일까? 원래 화이트 품종은 청색을 띄고 있고 레드 품종은 짙푸른색 이다. 모든 포도의 순수한 과즙은 무색인 반면에 포도알의 껍질, 특히 짙푸른 포도에는 색소가 들어있다.

이 색을 와인으로 끌어내기 위해 생산자들은 포도즙을 으깨진 포도와 일정기간 같이 놓아두어야 한다. 으깨진 포도의 발효가 시작되면 알코올은 포도껍질에서 색소를 추출해낸다. 이것은 몇 주가 소요되며, 그 후에 압착이 되고 숙성을 위해 통에 저장된다.

포도즙을 몇 시간 후에 으깬 포도에서 분리를 하면 로제와인이 된다. 화이트 품종은 이와 달리 바로 압착이 되고 으깬 포도로부터 분리된다. 레드품종을 가지고 위의 방식으로 처리하면 맑은 색의 와인이 되는데, 이것이 블랑 드 느와다.

♣ 발효

이제 발효과정이 시작된다. 효모는 포도의 천연 당을 알코올로 변환시키고 이때 열과 이산 화탄소가 발생한다. 그래서 발효되는 포도즙이 부글부글 끓는다. 발효가 저온에서 천천히 조심스럽게 진행되면 더 풍부한 과일향이 남게 된다.

그래서 요즘의 발효통은 대부분 온도 조절을 위한 냉각 장치를 가지고 있다. 자연적으로 나타나는 효모 중에는 원치 않는 맛을 만들어 낼 수는 많은 요소들이 존재한다. 발효과정을 잘 제어하기 위해 와인메이커는 보통 선별된 이스트를 추가로 넣는다.

그러나 많은 생산자들은 전처럼 포도밭에 자연적으로 존재하는 효모에 의지하여 발효시킨다. 자연발효는 조절이 어렵기 때문에 위험하지만 이를 통해 특색 있는 와인이 만들어 질 수 있다.

♣ 셀라에서의 어린시절

발효와 함께 와인의 청소년기가 시작된다. 생산자들은 많은 화이트와인을 오랜 시간 동안 이스트와 같이 놔두는데, 이로 인해 더 섬세한 맛이 펼쳐져 나온다. 그리고 나서 이스트는 와인과 분리가 되고 이제 와인은 숙성할 시간을 필요로 한다.

와인, 특히 레드 와인은 오크로 만든 나무통(바릭)에 옮겨지고, 오크통은 몇 달의 시간이 지나면서 와인에 추가로 구조감과 특정 맛을 부여한다.

많은 와인은 수확이 몇 주 지나지 않아 시장에 나오기도 하지만, 다른 많은 와인들은 오랜 기간 동안 생산자의 셀러에서 시간을 보낸다. 그렇게 어떤 와인은 영하고 신선하며 과실향이 좋고, 다른 와인은 복합적이고 잘 익었으면 다양한 층을 보여준다.

♣ 병입

병입은 생산자가 이제 막 깨어난 와인을 세상으로 내보내는 순간이다. 이제 생산자는 더 이상 아무것도 할 수 없다! 그러나 와인은 살아있고 병 안에서 맛이 변화되는 과정이 진행 된다.

무엇보다도 산소가 이러한 발전에 영향을 주기 때문에(산화) 병은 최대한 밀폐 되어야 한다. 그러나 다른 한편으로 복합적인 레드와인에서는 약간의 공기접촉이 필요하기도 하다! 천연 코르크는 밀폐와 약간의 통기성이라는 두 가지 기능을 모두 가졌기 때문에 오랫동안 이상적인 마개로 인정되었다.

오늘날에는 “완전히 밀폐”되는 스크류캡이나 유리마개 등을 사용하기도 한다. 와인의 숙성은 흥미진진한 일이다. 십 년 동안 숙성되어 노블한 숙성향을 가진 와인은 정말 근사한 체험이다. 신선한 과일향을 가진 어린 와인도 그 들의 추종자가 있다.