약용작물 레시피

♣ 고 조리서에 소개된 산채를 이용한 음식 레시피

조선시대 전기, 중기, 후기의 조리서에 채소를 이용한 장아찌에 대한 조리방법을 <Table 2>에 나타내었는데 곤드레와 비슷한 나물류의 장아찌를 담그는 방법이 자세히 소개 되어 있다. 하나의 채소로도 장아찌를 담그는 방법과 부재료에 따라 이름을 달리하여 만드는 방법이 소개되어 있다.

이로 미루어 짐작컨대 기근 시 혹은 곤드레가 많이 나던 시기에는 이런 장아찌를 만드는 방법을 이용하여 곤드레 장아찌 등을 만들었을 것으로 사료된다. 조선시대 전기 조리서로 수운잡방과 음식디미방에 나타난 조리법을 고찰하였다.

수운잡방에는 주재료로 순무, 메밀, 오이를 이용하여 장아찌를 만들었는데 부재료로 소금, 간장, 밀기울, 할미꽃, 산초, 박초, 생강, 마늘, 참기름, 초, 마늘즙 등의 다양한 부재료를 이용하였다. 그러나 음식디미방에는 동아와 고사리를 소금에 절이는 방법이 소개되었다.

조선시대 중기 조리서로 증보산림경제와 규합총서에 나타난 조리법을 고찰하였다. 증보산림경제에는 주재료로 죽순, 포순, 생연줄기, 가지, 동아, 배추, 오이, 늙은 오이, 순무, 부추를 이용하였고 부재료로 생강, 파, 천초, 밀가루, 멥쌀, 엿기름, 소금, 파, 기름, 생강, 귤, 멥쌀밥, 홍국, 연잎, 초, 마늘, 청장, 고기, 백반, 석회, 기름, 겨자즙, 동아, 쇠고기, 어육, 마른새우가루 등 다양한 부재료를 이용하였다.

규합총서에는 오이를 주재료로 이용하여 장아찌 만드는 법이 나타난다. 조선시대 후기 조리서인 조선무쌍신식요리제법에는 주재료로 무, 세파, 열무, 풋고추, 고춧잎,토란, 오이, 달래, 부추, 미나리, 머위를 주재료로 이용하였고 부재료로 진간장, 각, 미나리, 실고추, 파, 마늘, 생강, 기름, 깨소금, 쇠고기, 소금, 고춧가루, 통고추를 사용하였다.

우리 음식은 옛날부터 밥이 보약이라거나 혹은 약식동원이라는 믿음 위에 발달해 왔는데 나라에 흉년이 들어 가난을 구하기 위해 식량을 대식하거나 이를 절약할 수 있는 방안을 제시한 구황촬요가 있다. 이때 소개된 구황식물을 안에 곤드레 나물이 소개되어 있기에 우리나라 고조리서의 문헌에는 곤드레를 이용한 음식 레시피는 찾아볼 수 없다.

곤드레 나물은 강원도 지역에 많이 나며, 이 지역의 백성들이 굶주림에서 벗어나기 위해 또 식량을 대신하여 기근을 해결할 수 있는 구황식으로 소개된 나물이다. 따라서 나물의 역사를 보면 삼국시대 이전의 기록은 거의 없고 다만 「삼국유사」, 「고조선조」에 쑥과 마늘이 나오고, 장아찌 등의 조리법이 일본에 까지 전해졌다는 것을 알 수 있다.

고려시대의 고려 고종 때 간행된 「향약구급방」에 식용된 야생초 등에 대한 설명이 나오며 조선시대의 「수운잡방」, 「음식디미방」, 「증보산림경제」, 「규합총서」, 「조선무쌍신식요리제법」등에는 구체적인 조리법에 앞서 그에 대한 효능과 식용법이 포괄적으로 설명되어 있다 (한국의 맛 연구회 2004).

선조들은 우리나라의 산과 들에 나는 모든 나물들을 음식으로 개발하였고 계절마다 특성이 다른 나물들의 조리법이 식문화의 근간이 되었을 것이다.

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♣ <Table 2> Pickled vegetable shown in the Chosun dynasty cooking books. (continued)