약용작물 레시피

♣ 연구개발의 중요성 및 필요성

• 현대인의 질병은 대부분 환경과 생활 습관의 변화로 인한 소위 “생활습관병(lifestylerelateddisease)”으로 비만, 지방간, 고지혈증, 암, 뇌혈관 장애, 심장 질환 등 여러 질병이 이에 속함. 이들 생활습관 관련 질병의 예방과 치료에는 무엇보다 식이 요인의 변화가 가장 중요하게 작용하며, 동물성 식품의 섭취 감소와 함께, 각종 생리활성 성분이 많이 함유된 식물성 식품의 섭취 증가가 특히 강조됨.

• 한식은 채식 위주의 식단으로 구성되며, 한식을 주로 섭취하는 한국인에서 식물성 식품의섭취 비율은 전체 식품 섭취량의 80.5%로 매우 높은 비율을 차지하고 있어(2008 국민건강영양조사 보고서), 각종 생활습관병 예방과 치료에 우수한 식이로 인식되고 있음.

한식을구성하는 여러 요소 중 나물류는 채소 섭취의 주요 수단이 되며, 특히 산채류는 향토 음식소재로 많이 활용되고 있음. 산채류는 생존 환경의 영향으로 인해 다른 일반 재배 식물에비해 항균, 항암, 항염, 면역, 노화방지 등의 작용이 있는 파이토케미칼의 함량이 더욱 풍부한 것으로 알려져 있어, 이들 산채류에 대한 건강 기능성 연구가 요구됨.

• 한식에 재료로 많이 사용되는 산채류 중 하나인 곤드레(학명: Cirsium setidens Nakai)는 국화과의 다년생 초본으로 태백산 등 주로 해발 700m 이상의 고지에서 자생하는 산채로서맛이 담백하고 부드러우며 향이 독특한 특징을 갖고 있음.

곤드레는 고려엉겅퀴, 도깨비엉겅퀴, 고려가시나물이라고도 불리며, 민간요법에서는 부인병에 사용하고, 한방에서는 지혈,소염, 이뇨 작용, 지열, 해열, 소종에 쓰이며, 당뇨병, 혈액순환 개선으로 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있음.

• 곤드레의 잎 부위에는 탄수화물, 단백질, 지방, 회분, 무기질, 비타민 등이 많이 함유되어 있는 영양학적으로 우수한 식품으로 알려져 있음. 하지만, 이들 일반 영양소 이외에 각종 생리활성을 갖는 파이토케미칼 성분에 대한 연구는 매우 제한적임.

• 특히, 최근 들어 유병률이 급증하고 있는 비만의 예방 혹은 개선 효과나 알코올성 간 손상에 대한 곤드레의 효능에 대한 in vivo 연구는 아직까지 수행된 바 없음. 또한, Cirsium 속식물의 몇 가지 지표 flavonoid 조성을 비교한 연구에 의하면 같은 속 내에서도 종에 따라함유하고 있는 flavonoid 종류와 함량이 매우 다르게 나타나고 있음.

따라서, 곤드레의 경우도 다른 산채류와는 차별되는 기능성 성분을 함유할 것으로 예상되며 이에 대한 탐색이 필요함. 최근 들어 한식의 우수성과 가치에 대해 세계인의 관심이 높아지고 한식을 직접 요리하고 즐기는 외국인이 많아지고 있으나, 한국의 맛을 대표하는 음식으로는 불고기, 김치, 비빔밥 등 소수의 먹거리에 제한되어 있는 편임.

• 한국 음식 문화는 장독대와 발효 음식 문화, 비빔밥 문화, 불고기의 전신 맥적 문화 이외에도 나물과 쌈 문화, 잡곡밥 등의 곡식 문화, 숟가락과 국물의 문화 등 매우 다양한 특징을다수 가지고 있음. 특히, 나물(채, 菜) 문화는 다른 나라의 음식 문화와는 차별되는 우리 고유의 음식 문화로 이에 대한 체계적인 연구와 홍보가 필요함.

• 우리나라의 500 여종의 산채 중 곤드레는 산간 지방에서 구황식품으로도 사용하였던 유용한 산채로, 정선이나 영월 산간의 화전민들이 쌀이 부족할 때 곤드레를 뜯어 밥에 섞어서곤드레 나물밥으로 만들어 밥의 양을 늘려서 먹었고 춘궁기 끝 무렵으로 갈수록 나물죽으로 먹었다고 함.

이러한 곤드레 나물밥은 이제는 웰빙 건강식으로 각광받고 있고(조선일보,2011.11.24), 최근 들어 곤드레밥 전문 체인점 등이 생겨나는 등 현대인들에게 인기 있는 건강식으로 자리 매김을 하고 있음.

• 이와 같이 곤드레에 대한 관심도는 증가하는 추세이나, 곤드레를 이용한 음식에 대한 체계적인 연구는 아직까지 수행된 바 없어 이에 대한 연구 요구도가 높음. 한 예로, 식량이 부족하던 시절 화전민들이 섭취하였던 곤드레 밥은 현재 웰빙 건강식으로 각광받고 있으나표준화 방법이 없는 실정임.

• 곤드레는 선조들이 구황식품으로 활용을 하였으나 조선시대 고 조리서(음식디미방, 규합총서, 조선무쌍신식요리제법 등)에는 조리법이 실려 있지 않고 현재 사찰음식조리서, 건강식조리서 등에 조리법이 나타남. 그러므로 오랫동안 섭취해왔던 산채류의 조리법과 관련풍습을 강원도에 거주하는 초 고령자(장수노인)를 통하여 수집하는 것은 중요함

• 수집된 자료를 바탕으로 다양한 조리법(밥류, 죽류, 떡류, 전류, 나물, 장아찌, 국류, 기타)을개발함. 예를 들어 곤드레 밥의 표준조리법을 확립하고 규합총서에 나타난 비빔밥 전에 대한 조리법을 활용한 곤드레밥전, 쑥갠떡의 조리법을 활용한 곤드레갠떡 등 현대인들이 먹기좋게 개발함과 동시에 한식의 우수성을 과학적으로 밝히고 외국인의 입맛에 맞는 조리법을개발하여 한식의 세계화에 기여할 수 있음.

• 또한, 그동안 연구가 활발하지 못했던 나물류 또는 산채류에 대한 문화콘텐츠 발굴 또는 생성을 통해 새로운 측면에서의 한식 문화의 고유성 및 우수성을 강조할 필요가 있음.

♣ 조사 방법

1. 강원도 지역의 자연환경적, 문화적 특성조사

- 강원도 정선지역에 거주하는 초고령자 (장수노인)와 일 대 일 면담 또는 집단 면담을 통하여 춘궁기 때 섭취하던 산골 음식인 곤드레를 이용한 음식, 민간요법, 관련 풍습 자료를 수집

- 고조리서, 식품관련 문헌조사, 지역에서 발간된 자료를 수집

- 곤드레이용 음식의 문화적 스토리 발굴

- 강원도지역의 고유의 음식에 관한 이야기 수집하여 사라져 가는 음식의 계승과 이를 고부가 한식 개발을 위한 자료로 활용

2. 곤드레를 이용한 음식의 조리법 개발 및 체계화/표준화

- 강원도 지역의 장수노인과 면담한 자료, 고조리서, 건강식과 관련된 조리서, 사찰음식과 관련 된 자료 등을 활용하여 현대인의 입맛에 맞는 다양한 조리법을 개발

- 훈련된 평가원을 이용하여 조리법을 표준화

3. 인종에 따른 곤드레 이용 음식에 대한 기호도 조사

- 조사대상: 내국인, 외국인

- 조사방법: 맛, 질감, 풍미, 외관, 전반적인 선호도를 5점 척도법(hedonic scale)을 이용하여 관능 검사하여 국가 간의 곤드레 이용음식에 대한 기호도 조사

4. 지역적, 전통적, 기능적인 소재를 체계화하여 스토리텔링 문화 콘텐츠개발

강원도 지역의 장수노인과 면담한 자료, 학⋅연⋅산 전문가의 자문과 문헌조사를 통하여 스토리텔링 콘텐츠개발

5. 곤드레를 이용한 음식의 전시 및 시식회 개최

- 본 연구결과 개발된 곤드레를 이용한 음식의 전시 및 시식회

6. 곤드레를 이용한 음식의 전시 및 시식회 개최

- 곤드레를 이용한 음식의 영양적 가치를 식품성분표를 이용하여 영양성분 함량을 분석하고 이를 데이타베이스화 함

- 개발된 곤드레 이용 음식의 표준 레시피 홍보 자료 제작