약용작물 레시피

♣ 내.외국인을 대상으로 더덕, 우엉을 이용한 음식 시식회

• 본 연구에서 개발한 표준레시피를 사용하여 만든 12 가지 더덕과 우엉을 이용한 음식을 5 점 척도법 (1= 매우 싫다, 5= 매우 좋다)으로 관능평가를 실시하였음

• 2013년 7월 4일, 5일 3시부터 5시까지 경희대학교 생활과학대학 103 호에서 내.외국인을 대상으로 하였고 참여한 외국인은 74 명 (중국 37 명, 일본 10명, 동남아시아 11 명, 유럽 및 미국 11 명, 아프리카 5 명)이었고 한국인은 71명 (여자 38 명, 남자 33 명)이었음

• 더덕과 우엉을 이용한 음식의 관능 평가와 설문에 참여한 외국인은 중국 37 명, 일본 10 명, 동남아시아 11 명, 유럽과 미국 11 명, 아프리카 5 명으로 나타났으며 총 74 명 중 여자 45 명, 남자 29 명이었음

• 섭산삼 (3.19-3.81)은 국가 간에 유의성은 없었고 미국인과 유럽인 (3.82), 중국인(3.81), 아프리카인 (3.80), 한국인 (3.73), 일본인 (3.50), 동남아시아인 (3.19)로 선호도가 높았음

• 조선시대 고조리서인 ‘산가요록’에 나타난 산삼병의 조리법인 더덕을 껍질을 벗기고 결에 따라 찢은 뒤 꿀물을 넣고 멥쌀가루에 더덕을 손가락 크기로 싸서 시루에넣고 찌는 조리법을 이용하여 현대인의 입맛에 맞게 더덕설기떡의 표준레시피를개발함

• 더덕설기떡은 한국인 (3.69), 일본인 (3.70), 아프리카인 (4.40)의 선호도가 높은음식임

• 조선시대 고조리서인 ‘음식디미방’에 나타난 섭산삼의 조리법으로 더덕은 껍질을 벗기고 길이로 반 갈라서 방망이로 자근자근 두들겨 펴서 소금물에 담아 쓴맛을 우린 후 건져 물기를 없앤 후 찹쌀가루를 꾹꾹 누르면서 결 사이에 까지 들도록 골고루 히고 노릇한 색이 나면서 바삭하게 될 때까지 서서히 튀겨서 꿀을 찍어 먹는 조리법을 이용하여 섭산삼의 표준레시피를 개발함

• 섭산삼 (3.19-3.81)은 한국인과 외국인이 모두 선호하는 음식으로 나타나 전통조리법을 활용하여 한식세계화 시장을 확보할 수 있을 것으로 사료됨

• 고추장소스를 이용한 조리법인 더덕강정 (3.00-4.60)은 동남아시아인 (3.00)의 선호도가 보통으로 나타났지만 한국인과 외국인이 모두 좋아하였음

• 예로부터 더덕은 강원도 지역에 많이 나며, 이 지역의 백성들이 굶주림에서 벗어나기 위해 구황식으로 섭취하여 왔고 사포닌, 폴리페놀, 알칼로이드, 스테롤, 탄닌,정유 등 다양한 생리활성 물질 함유된 건강식품 소재로 한식세계화를 위하여 더덕을 이용하여 다양한 음식의 개발이 가능 한 것으로 나타남

• 사찰음식의 레시피를 이용하여 개발한 우엉잡채는 일본인 (3.00)의 선호도는 보통으로 나타났지만 한국인과 외국인이 모두 좋아하였음

• 그러므로 우리나라 전통사찰음식 조리방법으로 개발한 메뉴 중 외국인들이 선호도가 높은 메뉴를 활용하여 한식세계화 시장 확보할 수 있을 것으로 사료됨

• 특히 외국인들이 자주 접하는 조리방법인 포테이토칩과 같은 조리방법을 이용한우엉을 재료로 한 우엉칩은 우엉을 식재료로 자주 접하는 일본인의 선호도는 낮은반면 유럽인과 미국인의 선호도가 높아 서양인을 위하여 개발 가능한 음식으로 사료됨

• 일본인과 한국인들 대부분은 더덕과 우엉을 먹어본 경험이 있기에 이러한 재료들이 건강에 좋을 것 같다는 의견을 가지지만 외국인들에게는 더덕과 우엉을 이용한 음식과 이들의 건강에 좋은 점을 알리는 것이 우선인 것으로 사료됨

• 본 연구에서 개발된 더덕과 우엉을 이용한 음식의 표준레시피를 학회지에 투고하고 국문과 영문 표준레시피를 한식재단 사이트에 등재하여 외국인을 위한 한식 개발의 자료로 활용할 수 있을 것임