약용작물 레시피

♣ 더덕, 우엉을 이용한 음식 레시피 표준화

• 고조리서와 사찰음식 관련 조리서에 수록된 더덕, 우엉을 이용한 음식을 참고로 하여 현대인의 입맛에 맞는 더덕을 이용한 음식 6 가지, 우엉을 이용한 음식 6 가지를 선정함 (Table 10)

▦ Table 10. The food using Deoduk and Woo-eung

• 더덕을 이용한 음식은 더덕밥, 더덕 설기떡, 섭산삼, 더덕강정, 더덕 고추장 구이, 더덕 잣즙생채를 선정하였음

• 더덕밥은 사찰음식 관련 레시피를 활용하여 더덕은 껍질을 벗긴 후 반을 가르고 소금물에 담갔다가 꺼낸 다음 세로로 가늘게 찢어 쌀과 섞어 물을 붓고 밥을 하였으나 더덕의 질감이 너무 부드러워 더덕을 밥을 뜸들일 때 넣고 음식의 색이 전체적으로 하얀색이므로 당근과 표고버섯을 가하여 다양한 색을 나타내고자함

• 더덕밥의 새로운 레시피는 다시마와 표고버섯을 가하여 천연조미료로 더덕밥에 구수한 맛을 가하였고 당근과 더덕은 깍뚝 썰기를 하고 뜸을 들일 때 넣어서 더덕의 씹히는 맛을 살렸음

• 수운잡방에 나타난 ‘산삼병(더덕 떡)은 껍질을 벗기고 결 따라 크게 찢은 뒤 꿀물에 넣고 멥쌀가루에 더덕을 손가락 크기로 싸서 시루에 넣고 쪄서 먹게 한다’고 기록되어 있으나 현대인이 먹기 좋은 백설기 형태의 더덕 설기떡을 개발하고자 하였음

• 더덕 설기떡은 더덕을 잘게 찢어 체에 내린 쌀가루와 섞어 백설기를 만들었으나 찌는 과정에 더덕의 질감이 너무 부드러워져서 대추채를 첨가하여 더덕 설기떡을 만들어 평가한 결과 더덕과 대추의 향이 어우러지고 대추의 씹히는 맛이 추가된 더덕 설기떡을 개발하였음

• 음식디미방에 나타난 섭산삼은 ‘더덕은 껍질을 벗기고 길이로 반 갈라서 방망이로 두들겨 펴서 소금물에 담아 쓴맛을 우린 후 물기를 제거하고 찹쌀가루를 꾹꾹 누르면서 결 사이에까지 들도록 골고루 묻혀서 튀겨낸다’고 함

• 섭산삼을 만들 때 더덕을 찹쌀가루를 묻혀서 튀긴 것보다 묽은 튀김옷(찹쌀과 물을 동량)을 입혀 튀긴 것이 튀긴 후 질감이 더 바삭거려 찹쌀 튀김옷을 입히기로함

• 더덕강정은 1차로 더덕에 녹말가루 튀김옷을 입혀 튀겨내었으나 딱딱하고 빨리 눅눅해지므로 2차 실험에서 찹쌀가루 튀김옷으로 튀긴 후 평가한 결과 부드럽고 바삭함이 오래 유지되었음

• 더덕강정소스는 고추장의 비율을 달리하여 최적의 고추장, 간장, 식초, 설탕의 비율을 결정함

• 우엉을 이용한 음식은 우엉 버섯밥, 우엉 찹쌀 구이, 우엉 잡채, 우엉 고추장 구이, 우엉채소 튀김, 우엉칩을 선정하였음

• 우엉 버섯밥은 사찰음식 관련 조리서에 나타난 우엉밥을 참고하여 우엉채에 표고버섯과 새송이버섯 넣고 볶은 후 불린 쌀을 넣고 다시마 물을 가하여 구수한 맛을 주었음

• 우엉 버섯밥을 버섯에 수분이 많으므로 밥을 할 때 물의 양을 줄이는 것이 중요함

• 우엉잡채는 우엉채에 다양한 버섯과 빨강, 노랑 파프리카, 피망, 당근, 양파채를 넣어서 맛과 시각적인 효과를 증가시키고 당면을 가하여 현대인의 입맛에 어울리도록함

• 우엉채소 튀김은 1차로 우엉, 피망, 양파, 당근, 표고버섯을 채 썰어 밀가루와 같이 반죽하여 튀겨서 평가한 결과 피망의 색과 질감이 좋지 않아서 2차 실험에서 피망대신 청고추을 사용하고 밀가루 반죽의 양을 최소화하여 우엉과 채소의 색과 질감을 살렸음

• 우엉칩은 1차 실험에서 우엉칩을 튀기기 전의 전처리로 자른 우엉을 찜기에 2분간 찐 후 튀긴 칩과 생우엉을 튀긴 칩을 비교한 결과 생우엉을 튀긴 칩이 더 바삭거렸고 2차 실험에서는 우엉의 두께 (0.5, 1, 1.5 mm)를 달리하여 자른 우엉을 튀긴 결과 두께를 얇게 (0.5mm)하여 튀긴 우엉칩이 가장 바삭한 질감을 나타내었음

• 더덕과 우엉을 이용한 12 가지 음식의 레시피 표준화를 4 인분을 기준으로 하였고 1 인 분량과 영양성분이 제시된 표준레시피를 국문과 영문으로 표기하였음