약용작물 레시피

♣ 사찰음식 관련 조리서에 소개된 더덕을 이용한 음식레시피

• 사찰음식 관련 조리서에 나타난 더덕을 이용한 음식은 더덕밥, 더덕죽, 더덕잣소스구이, 더덕구이, 더덕양념구이, 더덕장아찌, 녹차더덕무침, 더덕샐러드, 더덕오이무침, 더덕겨자채, 더덕잣즙생채, 더덕밤채소박이 등이 나타남 (Table 8)

• 사찰음식 관련 조리서에는 다양한 더덕을 이용한 음식이 소개되어 있는데 현대인에게 흔하게 나타나는 비만 등의 생활습관병 예방과 치료목적으로 사찰음식은 현대인들이 건강식으로 인식하고 있음

• 더덕은 다른 산채에 비해 단백질, 탄수화물이 많이 들어 있고, 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 B1, 비타민 B2가 풍부한 것으로 알려져 있으며 더덕의 특유의 맛과 향으로 인해 예로부터 여러 가지 조리 방법을 통하여 식용 및 약용으로 널리 이용되고 있고, 한방에서는 폐 기운을 돋워주고 가래를 없애주는 약재로 사용되어 강장, 해열, 거담, 해독 및 배농 등의 질병 치료의 목적으로 사용됨

▤ 선재스님 레시피

▦ Table 8. Recipe using Deoduk shown in the cook book related temple food

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 300g, 쌀 2컵, 물 1/2컵

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 벗긴 후 반을 가르고 소금물에 담갔다가 꺼낸 다음 세로로 가늘게 찢는다.

2. 쌀은 깨끗이 씼어 물에 담가 충분히 불린 뒤 채어 건져 물기를 뺀다.

3. 더덕의 물기를 제거하고 쌀과 잘 섞어 물을 붓고 밥을 짓는다.

* 참고문헌 : 건강 한그릇 채식밥

♣ 재료 및 분량

재료 : 현미 찹쌀 1컵 , 물 8컵, 더덕 100g, 소금 약간

♣ 만드는 법

1. 현미는 깨끗이 씻어 2~3시간 정도 물에 담가 둔다. 손질한 더덕은 방망이로 두드린 후 잘게 찢는다.

2. 불린 현미는 믹서에 물을 조금 넣고 간다. 현미 간것에 물을 붓고 끓인 후 죽이 거의 다 되었을 때 잘게 찢은 더덕을 넣고 소금으로 간한다.

* 참고문헌 : 선재스님의 사찰음식

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 10뿌리, 잣 2큰술, 참기름 1큰술, 배 1큰술, 소금 1/2큰술

♣ 만드는 법

1. 마 위에 올려놓고 나무 방망이로 두드리며 펴준다.

2. 잣을 절구에 넣고 가루가 될 정도로 곱게 빻는다. 그릇에 빻은잣, 참기름, 소금을 넣고 거품기를 이용해 한 방향으로 젓는다. 수분이 없으면 잘 저어지지 않으므로 배즙을 조금씩 첨가하며 젓는다.

3. 더덕에 잣소스를 손으로 바르면서 묻힌 뒤 잣소스가 더덕에 배도록 30분 정도 재워둔다.

4. 중간 불에 팬을 올린 뒤 더덕을 굽는다. 이때 잣소스를 덧바르면서 구우면 소스가 잘 스며든다.

* 참고문헌 : 열두달 절집 밥상

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 200g, 고추장 2큰술, 물엿 1큰술, 진간장 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 까서 반으로 가른 다음 마른 수건 위에 올려놓고 방망이로 두드려서 부드럽게 만든다.

2. 고추장에 진간장을 약간만 붓고 물엿, 참기름, 통깨를 넣고 양념장을 만든다.

3. 더덕에 양념장을 발라 석쇠에 살짝 구워서 상에 낸다.(프라이팬에 구워도 된다.)

* 참고문헌 : 녹차와 채식

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 200g, 고추장 2큰술, 통깨 1작은술, 들기름 1큰술

♣ 만드는 법

1. 더덕은 깨끗이 씻어 껍질을 돌려가며 벗긴다. 마른행주 위에 놓고 방망이로 두들겨 부드럽게 만든다.

2. 팬에 들기름을 두르고 더덕을 굽는다. 구운 더덕에 고추장과 통깨를 넣고 무친 후 다시 한번 굽는다, 찹쌀가루를 무쳐 튀긴 후 꿀이나 고추장에 찍어 먹기도 한다.

* 참고문헌 : 선재스님의 사찰음식

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕, 적파프리카, 황파프리카, 미나리, 고추장, 고춧가루, 조청, 생강즙, 배즙, 소금, 다진 잣, 들기름

♣ 만드는 법

1. 더덕은 다듬어 얇게 두드린 후 배즙, 소금으로 양념한다.

2. 파프리카는 들기름에 볶고 미나리는 데쳐 소금으로 간한다.

3. 고추장, 고춧가루, 생강즙, 배즙, 조청으로 양념장을 만든다.

4. 구운 더덕에 양념장을 발라 들기름을 두르고 굽는다.

5. 더덕과 파프리카를 미나리로 묶어 준 후 잣을 뿌린다.

* 참고문헌 : 스님의 비밀레시피

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 2kg, 된장 500g, 고추장 1kg, 조청 1/2컵

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 벗기고 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 물에 담가 씻으면 더덕이 물을 흡수해서 맛과 향이 줄어든다.

2. 더덕은 채반에 담아 볕에 꾸덕꾸덕하게 말린다. 겨울볕에 2일정도 말리면 적당하다.

3. 말린 더덕을 된장에 박아 일주일동안 맛을 들인다. 된장에서 꺼낸 더덕은 된장을 훑은뒤 된장물을 손으로 짜낸다. 더덕을 박았던 된장을 쌈장으로 사용하면 더덕 향이 쌈장의 풍미를 더해준다.

4. 고추장과 조청을 섞어 장아찌 양념장을 만든다.

5. 양념장이 담긴 그릇에 된장에서 건진 더덕을 넣고 잘 버무린 뒤 단지에 꾹꾹 눌러 담는다. 입구를 봉한 뒤 3개월정도 숙성시킨다.

* 참고문헌 : 열두달 절집 밥상

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 400g, 고추장 300g, 통깨, 참기름, 설탕

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 까서 꾸덕꾸덕하게 말린다.

2. 마른 더덕을 고추장에 켜켜로 넣는다.

* 참고문헌 : 녹차와 채식

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 10뿌리, 된장 3컵, 조청 1컵, 소금 2큰술

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 벗기고 더덕이 잠길 정도의 물에 소금을 풀어 하룻밤 절인다.

2. 절인 더덕을 잘 씻어 채반에 널어 반나절 정도 말린다.

3. 더덕에 된장 1컵을 고루 버무린 후 밀폐용기에 담고 남은 된장으로 덮는다.

4. 된장 위에 조청을 붓고 1개월 정도 숙성시킨 후 먹는다.

* 참고문헌 : 발효음식 상차림

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 300g, 고추장(된장) 600g, 설탕, 깨소금, 참기름 적당히

♣ 만드는 법

1. 통더덕을 준비하여 껍질을 벗긴 뒤 방망이로 자근자근 두드린다.

2. 더덕을 끓는 소금물에 데쳐 7cm 길이로 잘라 끝을 다듬은 뒤 채반에 펴서 꾸덕꾸덕하게 말린다.

3. 항아리에 고추장(된장)을 깔고 더덕과 고추장(된장)을 켜켜이 넣은 뒤 마지막에 고추장(된장)을 충분히 덮어 3개월 간 숙성시킨다.

4. 더덕에 장물이 배고 맛이 들면 항아리에서 꺼내어 고추장(된장)을 훑어낸 다음 길이대로 찢는다.

* 참고문헌 : 자연의 깊은 맛 장아찌

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 200g, 녹차3g, 소금 1큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 1큰술

♣ 만드는 법

1. 더덕은 흙을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 껍질을 벗겨낸다.

2. 마른 행주를 깔고 더덕을 방망이로 자근자근 두드려 잘 펴서 물에 담가 쓴맛을 우려낸다.

3. 더덕을 물기가 없이 꼭 짜서 가늘고 길게 찢은 다음 살살 버무려 가면서 양념과 녹차를 넣고 간이 고루 배어들도록 무친다.

* 참고문헌 : 녹차와 채식

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 5뿌리, 상춧잎 5장, 당근 20g, 적채 30g, 셀러리 30g, 더덕 잔뿌리 20g, 배 1/4개, 호두 1개, 땅콩 1큰술, 올리브유 1큰술, 잣 1/2큰술, 소금 1작은술

♣ 만드는 법

1. 더덕은 반으로 갈라 껍질을 벗기고 잔뿌리는 떼어서 따로 남겨둔다. 더덕을 방망이로 두들겨 넓게 편 뒤 세로결대로 잘게 찢는다.

2. 상추는 손으로 찢고, 당근, 적채, 셀러리는 5cm 길이로 곱게 채 썬다.

3. 믹서에 더덕잔뿌리, 배, 호두, 땅콩, 잣, 올리브유, 소금을 넣고 곱게 간다.

4. 잘게 찢은 더덕에 드레싱을 약간 넣고 조몰락조몰락 무쳐 강한 맛을 부드럽게 만든다.

5. 샐러드볼에 드레싱에 살짝 무친 더덕과 채소를 넣고 드레싱을 더 뿌려 고루 버무린 뒤 그릇에 담아 낸다.

* 참고문헌 : 열두달 절집 밥상

♣ 재료 및 분량

재료 : 고추장, 배즙, 참기름, 소금, 깨소금

♣ 만드는 법

1. 더덕은 두드려서 찢어지듯이 부드럽게 만든다.

2. 다듬은 더덕에 배즙 1/2, 참기름, 깨소금을 넣고 고루 섞는다.

3. 오이는 반으로 갈라 어슷썰어 소금에 절인 다음 팬에 볶는다.

4. 고추장에 남은 배즙을 넣고 더덕과 버무린 후 접시에 담는다.

* 참고문헌 : 스님의 비밀레시피

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕, 겨자, 소금, 식초, 꿀(배즙), 흑깨

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 벗긴 후 두드려 잘게 찢어 놓는다.

2. 찢은 더덕은 식초물에 5분 정도 담가 두었다가 건진다.

3. 겨자, 소금, 꿀(배즙)을 섞어 소스를 만든 후 더덕에 넣고 버무린다.

4. 그릇에 담고 흑깨를 뿌린다.

* 참고문헌 : 스님의 비밀레시피

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 400g, 배 1/2개, 잣 4큰술, 소금약간, 흑임자약간

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 돌려가며 벗기고 마른 행주 위에 놓고 방망이로 자근자근 두드린 후 잘게 찢는다.

2. 배는 강판에 간다. 믹서에 배즙과 잣을 넣고간 후 소금으로 간한다. 잘게 찍은 더덕에 잣즙 소스(배1/2개, 잣4큰술, 소금약간) 골고루 버무린 후 흑임자를 뿌려낸다.

* 참고문헌 : 선재스님의 사찰음식

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 10뿌리, 깐밤 8개, 대추 3개, 불린 석이버섯 2장, 통잣 2큰술, 쪽파 5대, 더덕절임물(굵은 소금 2큰술, 물 2컵), 김치양념(고춧가루 1/2컵, 다시마우린 물 4큰술, 찹쌀풀 3큰술, 멸치액젓 3큰술, 굵은 소금 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강즙 1작은술, 통깨 1큰술, 매실청약간)

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 살살 돌려 가며 벗겨 소금물에 3~4시간 절인다.

2. 더덕이 부드러워지면 물기를 없애고 방망이로 자근자근 두들긴 후 가운데에 칼집을 넣어 준다.

3. 밤과 대추, 불린 석이버섯은 곱게 채 썰고 쪽파는 송송썬다.

4. 잣은 재빨리 씻어 물기를 없애고 고깔을 제거한다.

5. 고춧가루를 다시마 우린 물과 찹쌀풀에 불린 후 나머지 김치 양념 재료와 섞어 김치 양념을 만든다.

6. 맛이 어우러진 양념에 준비한 밤채, 대추채, 석이버섯, 쪽파를 넣고 고루 버무린다.

7. 더덕의 칼집을 벌려 소를 채워 넣고 남은 양념을 더덕의 몸에 버무린 후 항아리나 밀폐용기에 눌러 담는다.

8. 냉장고에 넣어 두고 바로 먹거나 숙성시켜 먹는다.

* 참고문헌 : 발효음식 상차림