약용작물 레시피

♣ 고조리서에 더덕, 우엉을 이용한 음식의 전통 레시피

• 조선시대 조리서로 수운잡방, 산가요록, 음식디미방에 나타난 조리법을 고찰하였고 더덕을 이용한 음식으로 수운잡방에 더덕좌반, 산가요록에 산삼병, 산삼좌반이 소개 되어 있음 (Table 7)

• 수운잡방에는 더덕을 쪄서 말렸다 양념장을 묻혀 구워 먹는 더덕좌반의 조리법이 나타남

• 산가요록에는 더덕을 찢은 뒤 멥쌀가루에 싸서 시루에 쪄 먹는 산삼병의 조리법, 더덕을 두드려 편으로 만든 후 말렸다가 양념을 기름에 섞어 굽거나 지지는 산삼 좌반의 조리법이 나타남

• 음식디미방에는 더덕을 두드려 펴서 찹쌀가루를 묻혀 기름에 튀겨내는 섭산삼의 조리법 나타남

• 예로부터 더덕은 강원도 지역에 많이 나며, 이 지역의 백성들이 굶주림에서 벗어 나기 위해 식량을 대신하여 기근을 해결할 수 있는 구황식으로 섭취함

• 최근에는 더덕에 사포닌, 폴리페놀, 알칼로이드, 스테롤, 탄닌, 정유 등 다양한 생리활성 물질 함유되어 있으므로 건강식품 소재로 활용하려는 연구가 활발히 진행 되고 있음

• 우리 선조들이 오래 전부터 섭취하여 온 사찰음식에는 우엉을 이용한 다양한 조리법이 소개되고 있으나 조선시대 고조리서에는 우엉을 이용한 음식이 나타나지 않음

• 우엉 (학명: Arctium lappa)은 국화과에 속하는 2 년생 초본으로 우리나라 전역에 분포하며 오래 전부터 한방에서 우엉의 잎 (우방엽), 종자 (우방자), 뿌리 (우방근)을 약재로 사용하였고 식용으로는 특히 뿌리를 널리 사용하였음

• ≪본초강목≫에 우엉은 “오장의 나쁜 사기를 제거하고 손발의 하약함을 치료하며 중풍, 각기, 머리에 나는 종기, 가래를 치료하고 하복부 내장의 통증을 치료한다” 고 함

• ≪식료본초≫에 “우엉의 뿌리를 잘게 썰어 가루를 만들어 밥을 지어 먹으면 창옹이 사라지고 줄기와 잎을 삶아 즙으로 욕탕을 하면 피부가 근질거리는 것이 없어진다”고 함

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▦ Table 7. Recipe using Deoduk shown in the chosun dynasty cook book

♣ 재료 및 분량

재료 : 더덕 3근, 소금 1큰술, 간장 1큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 적당량

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 벗겨 찧어 물에 담가 쓴맛을 제거한다.

2. 손질한 더덕을 찜통에 쪄서 소금, 간장, 참기름을 넣고 자기 그릇에 담아 하룻밤 재운다.

3. 다음날 햇볕에 말려 후춧가루를 조금 뿌려 2의 양념장에 다시 담갔다가 말려 구워 먹는다.

* 조리서 : 수운잡방 (1481-1552)

♣ 만드는 법

더덕은 껍질을 벗기고 결 따라 크게 찢은 뒤 꿀물에 넣고 멥살 가루에 더덕을 손가락 크기로 싸서 시루에 넣고 쪄서 먹게 한다.

* 조리서 : 산가요록 (1459)

♣ 만드는 법

더덕을 삶아서 껍질을 벗기고 방망이로 두드려서 편을 만들어 간장에 담가 하룻밤을 지낸 뒤 꺼내어 말린다. 고기가루를 기름에 섞어서 발라 굽거나 지져서 쓴다. 밀가루를 넣어도 좋다.

* 조리서 : 산가요록 (1459)

♣ 재료 및 분량(4인분)

재료 : 더덕 100g, 소금 1작은술, 찹쌀가루(젖은 것) 1컵, 튀김기름 2컵, 꿀 1/2컵

♣ 만드는 법

1. 더덕은 껍질을 벗기고 길이로 반 갈라서 방망이로 자근자근 두들겨 펴서 소금물에 담아 쓴맛을 우린다.

2. 더덕을 건져 물기를 없앤 후 찹쌀가루를 꾹꾹 누르면서 결 사이에까지 들도록 골고루 묻힌다.

3. 튀김 기름을 160℃로 데워서 찹쌀가루를 묻힌 더덕을 하나씩 넣어 노릇한 색이 나면서 바삭하게 될 때까지 서서히 튀긴다.

4. 튀긴 더덕을 그릇에 담고 꿀을 끼얹거나 먹을 때 찍어서 먹는다.

* 조리서 : 음식디미방 (1598-1680)