약용작물 레시피

♣ 연구 목적

• 한식 근채류 더덕과 우엉의 대사성 질환에 대한 예방/개선 효과를 확인하고, 기능성 성분 탐색 및 작용 기전 규명을 통하여 한식 근채류의 건강기능성을 과학적으로 입증함

• 더덕과 우엉을 이용한 우리 고유의 전통레시피를 발굴하고 활용 방안을 제시하여 한식 근채류의 세계화에 기여함

♣ 연구 개발의 중요성 및 필요성

• 현대인의 질병은 대부분 환경과 생활습관의 변화로 인한 소위 “생활습관병 (lifestyle-related disease)”으로, 특히 비만은 심장병, 간질환, 당뇨, 암, 관절염 등이 각종 만성 질병의 유병율을 높이는 주요 위험 인자임

• 한식은 채식 위주의 식단으로 구성되며, 한식을 주로 섭취하는 한국인에서 식물성 식품의 섭취 비율은 전체 식품 섭취량의 80.5 %로 매우 높은 비율을 차지하고 있어 (2008 국민건강영양조사 보고서), 각종 생활습관병 예방과 치료에 우수한 식이로 인식되고 있음

• 실제로, 한국인의 1 인당 연간 채소 섭취량은 695g 으로 미국 344g, 독일 366g, 브라질 126g은 물론 일본 358g에 비해서도 단연 높음 (농촌경제연구원, 식품수급표, 2009)

• 이와 같이 한식에서 채소는 주요 구성 요소이며, 특히 근채류는 오래전부터 식품 소재로 많이 활용되어 오고 있음

• 더덕, 우엉 등의 근채류는 다양한 생리활성 성분을 포함하고 있으므로, 현대인에게 흔하게 나타나는 비만 등의 생활습관병 예방과 치료에 있어 한식의 건강기능성을 입증하는 데에 매우 설득력이 강한 소재로 사료됨

• 더덕 (학명: Codonopsis lanceolata)은 초롱꽃과에 속하는 해발 2,000 m 이상의 고지의 활엽수목 하에서 자라는 덩굴성 다년초로 일명 사삼 (沙蔘)으로도 알려져 있으며, 주로 봄, 가을에 뿌리를 채취하여 사용함 (Won 등, 2007)

• 더덕의 특유의 맛과 향으로 인해 예로부터 여러 가지 조리 방법을 통하여 식용 및 약용으로 널리 이용되고 있고, 한방에서는 폐 기운을 돋워주고 가래를 없애주는 약재로 사용되어 강장, 해열, 거담, 해독 및 배농 등의 질병 치료의 목적으로 사용되고 있음

• 더덕은 다른 산채에 비해 단백질, 탄수화물이 많이 들어 있고, 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 B1, 비타민 B2가 풍부한 것으로 알려져 있음 (Lee, 1999)

• 또한, 사포닌, 폴리페놀, 알칼로이드, 스테롤, 탄닌, 정유 등 여러 생리활성 물질이 포함되어 있어, 최근에는 술, 차, 드링크 등의 건강식품 소재로 활용하기 위한 연구도 진행되고 있음 (Hong등, 2006)

• 우엉 (학명: Arctium lappa)은 국화과에 속하는 2년생 초본으로 우리나라 전역에 분포하며 오래 전부터 한방에서 우엉의 잎 (우방엽), 종자 (우방자), 뿌리 (우방근)을 약재로 사용하였고 식용으로는 특히 뿌리를 널리 사용하였음 (Lee, 2011)

• 우엉의 종자 (우방자) 부위는 이뇨제, 해열제, 해독제로 민간요법에서 사용되었으며 성분으로 arctiin, arctigenin, arctianl, arctinol 등이 보고되고 있음 (Kim등 2012)

• ≪본초강목≫에 우엉은 “오장의 나쁜 사기를 제거하고 손발의 하약함을 치료하며 중풍, 각기, 머리에 나는 종기, 가래를 치료하고 하복부 내장의 통증을 치료한다.”고 함

• 현대인들에게 우리 선조들이 오래 전부터 섭취하여 온 사찰음식은 웰빙 음식으로 알려지면서 사찰음식과 사찰음식 조리법에 관심이 증가함. 사찰음식은 거친 음식을 많이 이용하고 다양한 근채류를 식재료로 활용하고 있음

• 현대인들의 생활습관병이 증가함에 따라 식약동원의 사찰음식이 건강식으로 인식 되고 있으므로 근채류를 이용한 조리법을 체계적으로 표준화 하고 건강 기능성을 규명한다면 한식을 건강식으로서의 한식세계화에 기여할 수 있을 것임

• 이와 같이 더덕, 우엉은 우리나라 전통 밥상에서 자주 애용되는 근채중의 하나이며, 다양한 생리활성성분을 함유하고 있어 비만, 간 질환 등 각종 대사성 질환의 예방 및 개선 효과가 예상됨

• 하지만 더덕, 우엉의 생리활성에 대한 단편적인 연구 보고만 있을 뿐, 구체적인 기능성 성분과의 관련성을 밝힌 체계적인 in vivo 연구는 매우 부족한 실정으로 이에 대한 연구가 요구됨

• 특히, 한식 근채류에 대한 건강기능성 연구는 기존의 김치 및 장류로 대표되는 발효 식품의 건강 기능성과는 차별되는 새로운 측면의 한식의 건강기능성을 입증할 것으로 기대됨

♣ 더덕, 우엉을 이용한 전통레시피 발굴

1) 고조리서와 사찰음식관련 조리서에서 더덕, 우엉을 이용한 전통레시피 수집

• 조선시대 고조리서에 수록된 더덕, 우엉을 이용한 레시피 수집

• 사찰음식관련 조리서에 나타난 더덕, 우엉을 이용한 레시피 수집

2) 수집된 레시피를 기반으로 레시피 표준화

• 고조리서와 사찰음식관련 조리서에서 수집한 자료를 활용하여 현대인의 입맛에 맞는 더덕, 우엉을 이용한 다양한 조리법 개발

• 훈련된 평가원을 이용하여 레시피 표준화

2) 표준화된 레시피로 조리된 더덕, 우엉 이용 음식의 기호도 조사

• 조사대상: 내국인, 외국인

• 조사방법: 맛, 질감, 풍미, 외관, 전반적인 선호도를 5 점 척도법 (1= 매우 싫다, 5= 매우 좋다)을 이용하여 관능검사를 실시하여 국가 간의 더덕, 우엉음식의 기호도 조사