제주의 맛

♣ 전통 된장 레시피

장은 일년 반찬으로 정성들여 담그고 평소에도 빗물이 안 들도록 조심하여 햇볕을 쐬는 일을 게을리 하지 않았다. 장 담그는 날은 길일까지 택해서 하였다. 전 해에 장 담그는 것이 좋다고 해서 보통 동짓달과 섣달시기에 담근다. 특히 메주 쑤는 날은 주의해서 택일하게 되는데 제주 지역에서 메주를 쑤는 시기는 양력 11월 중순에서 말일쯤이다. 집안 식구의 생년(生年) 띠가 있는 날도 피했는데, 장 담그는 날로 가장 피하는 날은 인일(寅日)과 신일(申日)이었다.

♣ 재료 및 분량

콩 7㎏(한말) / 굵은 소금 5㎏ / 물 18ℓ

1. 메주 만들기 및 띄우기

➊ 콩을 선별하여 충분히 잠기게 물을 부어 6시간 정도 불린다.

➋ 불린 콩을 솥에 넣고 물을 넉넉하게 부어 끓으면 뚜껑을 열고 1시간 정도 삶고 불을 줄여 2~3시간 더 삶는다. 비린내가 나지 않고 손으로 잡았을 때 콩이 쉽게 물러지면 뚜껑을 닫고 불을 최대한 약하게 하여 2~3시간 정도 뜸을 들인다.

➌ 뜸을 들인 콩을 뜨거울 때 잘 으깨어 4~6덩어리로 나누어 메주를 빚는다.

➍ 하루나 이틀쯤 통풍이 잘되는 실온에 메주를 두어 메주 겉면을 말린다.

➎ ➍의 메주를 짚으로 매달거나 짚을 깔고 15℃내외에서 40~50일 정도 띄우면서 말린다.

2. 장 담기

➊ 소금물 만들기 : 물 18ℓ, 소금 5㎏을 준비하여 장담기 3~4일전에 미리 만들어 놓는다.

- 소금을 소쿠리에 넣고 항아리 위에 얹어 위로 물을 붓거나, 준비된 물에 소금자루를 넣어 녹인다.

➋ 계란을 띄워 소금물의 농도를 맞춘다.

- 계란이 500원 짜리 동전크기만큼 위로 떠오르면 농도가 맞은 것이다.

- 신선한 달걀을 띄워 달걀이 500원짜리 동전크기 만큼 떠오르면 염도가 적당하며, 염도가 높으면 달걀이 더 떠오르고, 싱거우면 가라앉는다.

➌ 깨끗하게 씻은 항아리에 메주를 담고 준비된 소금물을 붓는데, 메주위로 소금물이 1㎝정도 올라오면 적당하다.

➍ 항아리 뚜껑을 덮고, 3일 정도 지나서 햇볕이 좋은 날만 골라 아침에 뚜껑을 열고 저녁에 덮고 하면서 2~3개월 정도 발효시킨다.

➎ 간장 양을 적게 하는 것이 된장 맛을 좋게 하므로 소금물을 적게 넣기도 한다.

3. 장 가르기

➊ 장을 담고 나서 보통 2~3개월 정도 지나 볕이 좋은 날을 택하여 메주를 건진다.

➋ 건져낸 메주는 덩어리를 잘 풀어주고 간장으로 농도를 질척하게 맞추면서 잘 섞은 다음 항아리에 담는다.

➌ 장 위를 다듬고 한지를 덮은 후 굵은 소금으로 장이 살짝 덮이도록 골고루 뿌린다. 볕이 좋은 날을 골라 아침에 뚜껑을 열고 저녁에 덮고 하면서 3개월 정도 발효시킨다.

➍ 메주를 건져낸 간장도 맑은 날 햇볕을 쏘이면서 발효시킨다.

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