제주의 맛

♣ 생선구이(옥돔구이) 레시피

마른 옥돔은 제주 특산물 중의 하나다. 맛이 은근하게 담백하여 한번 맛본 사람은 누구나 다시 찾게 된다. 밥 한 술 듬뿍 떠서 옥돔구이 한 조각을 얹어 먹는 그 맛은 일품이다. 옥돔은 말리는 솜씨에 따라 맛이 좌우된다. 볕에 말리면 진한 맛이 덜해지므로 찬바람이 부는 그늘에서 고들고들하게 말려야 한다. 구이는 불의 발견과 함께 사용된 가장 오래된 가열 조리법으로, 우리나라에서도 오래 전부터 숯불에 고기나 생선, 채소를 구워서 먹어 왔다.

굽기는 온도 조절이 어렵고 열효율이 낮은 조리법이나, 재료가 지닌 본래의 맛을 최대로 유지하면서도, 구우면서 새로운 풍미가 더해져 음식을 한층 맛깔스럽게 한다. 불 위에 석쇠를 놓고 그 위에다 재료를 얹어서 직화를 이용하거나 또는 불 위에 팬을 이용하여 간접적인 열을 이용하는 방법으로 조리를 하였다. 구이는 양념장에 주재료를 재워서 간이 배인 후에 굽는 양념구이와 미리 소금 간을 하였다가 굽는 소금구이, 또 아무 양념 없이 그대로 굽는 경우 등이 있다.

제주에서는 싱싱한 생선을 얻기가 쉬웠기 때문에 양념구이 보다는 소금구이를 더 자주 만들어 먹었다. 옥돔, 각제기(전갱이), 갈치, 고등에(고등어), 자리(자리돔), 우럭 등이 소금구이의 주재료였다. 냉동실에 보관된 옥돔을 이용하여 구이를 할 때는 10분 정도 실온에 두었다가 옥돔을 배 부분부터 노릇하게 구워낸 후 뒤집어 굽는다.

♣ 재료 및 분량(4인분)

마른 옥돔 1마리, 굵은 소금 2큰술

♣ 만드는 법

➊ 간옥돔은 비닐을 긁어내고 배를 갈라 내장을 제거하여 소금을 뿌려 2일쯤 말린다.

➋ 말린 옥돔을 굽는다.

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