계절별 농촌밥상

♣ 각색산적(상어ㆍ대구ㆍ군소) 레시피

상어의 살에는 다량의 요소와 산화트리메틸아민(trimethylamin oxide)이 함유되어 있어서 독특한 냄새가 난다. 상어는 배설물을 피부로 배출하는 속성이 있어 오줌에 함유되어 있는 암모니아 성분이 발효를 일으켜 상하지 않고, 소금까지 뿌려 장시간 운반용 생선으로는 안성맞춤이라 내륙 안동지방의 유명한 음식 재료로 활용되기도 한다.

대구는 머리가 크고 입이 커서 대구(大口) 또는 대구어(大口魚)라고 부른다. 비린 맛이 없이 담백해서 찜, 튀김, 매운탕 등으로 오래 전부터 많은 사람들이 즐겨 먹어 왔으며, 알·아가미·창자는 젓갈로 이용된다. 신선한 대구를 고르기 위해서는 빛깔이 푸르스름하고 배 부분이 단단하고, 아가미가 싱싱한 선홍색을 띄어야 한다.

부산지역에서 군수로 불리는 군소는 몸빛깔은 흑갈색으로 몸이 매우 불룩하고 물이 가득찬 주머니처럼 물렁물렁하고 순하게 생긴 모습 때문에 '바다토끼'라고 불린다. 군소는 대부분이 수분이며 저단백·저당질의 저칼로리 식품으로 칼슘과 비타민 E가 풍부하며 그 독특한 향을 즐겨 사람들이 선호하며 명절이나 제사음식에 많이 사용되며 바다의 군수라 하여 '동래군수'라 부르기도 하였다.

♣ 재료 및 분량

상어 80g, 대구 80g, 군소 80g, 조림간장 2큰술, 물 ¼컵

[조림간장 만들기] 간장 4컵, 청주 2컵, 물엿 2컵, 설탕 8큰술, 맛술 8큰술, 참기름 1큰술, 생강즙 약간, 후추 약간

♣ 만드는 법

① 토막 낸 상어는 간장에 담갔다가 건져서 한나절 정도 말려서 꾸들꾸들하게 한 다음 팬에 겉만 익도록 한번 지진다.

② 대구도 상어와 같은 방법으로 한다.

③ 생군소는 배를 갈라서 내장을 제거하고 씻어서 끓는 물에 삶은 다음 찬물에 깨끗하게 씻는다.

tip1. 물을 조금만 넣어서 3분 정도 끓이면 크기가 ⅓정도로 줄어든다.

tip2. 시장에 가면 보통 데쳐서 판매한다.

④ 조림간장은 비율대로 넣어서 한번 끓인 다음 식혀서 병에 담아두고 이용한다.

⑤ 팬에 간장과 물을 넣고 한번 끓인 다음 대구를 먼저 넣어서 색이 나도록 조린다.

⑥ 그 다음 상어를 넣고 조린 후 마지막으로 군소를 넣어서 조려낸다.

⑦ 덩어리째로 조려서 먹을 때 썰어서 먹는다.

♣ 봄철 상차림

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