광어 & 해물비빔밥

1980년대 중반부터 시작된 우리나라 광어 양식은 우수한 양식기술을 토대로 품질이 좋은 광어를 생산하면서 우리 식생활에서 대표적인 ‘국민횟감’으로 자리매김해 왔습니다.

광어는 고단백.저지방.저칼로리 식품으로 맛이 담백하면서 콜라겐과 필수아미노산인 라이신 함량이 많아 성장기 어린이와 회복기 환자 및 산후 조리식에도 안성맞춤인 좋은 식품입니다.

특히, 광어는 다른 부위보다 지느러미에 양질의 지질이 20%이상 함유되어 있으며 콜라겐과 엘라스틴 함량이 높아 꼬들꼬들한 식감은 미식가들 사이에서 광어회의 별미로 여겨지고 있습니다.

세계 여러 나라의 전통적인 정찬요리에는 수프와 육류요리가 제공되기 전에 광어 스테이크 등과 같은 생선요리를 코스 요리로 즐겨왔으며, 귀한 손님인 국빈 방문 시에도 광어를 활용한 다양한 요리를 접대할 정도로 즐겨 사용해 온 고급생선입니다.

또한 예전부터 우리나라 남해안 지역에서는 아기 백일이나 출산 후에 미역국에 싱싱한 광어를 넣어 끓여 먹었던 식생활이 아직까지도 남아 있는데, 이는 광어의 영양학적 우수성을 고려한 우리 조상들의 생활 속 지혜로움을 엿보는 것 같습니다.

이처럼 우리 식문화에서 중요한 식재료인 광어는 소비자의 수요 증가에 맞추기 위해 제주도를 비롯해 완도 등 남해안 곳곳에서 양식이 활발히 이루어지면서 국내 양식수산물의 주력 품종이 되었습니다.

그러나, 최근 양식 광어는 대일 수출물량의 감소와 더불어 연어 등 수입수산물에 대한 소비자의 선호도가 증가하면서 주로 활어로 유통되는 광어 소비시장의 둔화로 넙치가격이 하락 하는 등 양식어가의 어려움이 커지고 있는 실정입니다.

이에 국립수산과학원에서는 광어양식 어가의 어려움을 해소하는데 도움이 되고자, 주로 횟감용으로 이용되고 있는 광어를 필렛으로 구입하여 소비자가 고급 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 광어요리를 가정에서도 손쉽게 즐길 수 있도록 광어요리 30선을 개발해 소개 하고자 합니다.

우리나라는 각종 어려움이 닥칠 때마다 슬기롭게 지혜를 모아 해결해온 저력이 있습니다. 부디 이 책의 발간이 그러한 계기가 될 수 있도록 많은 분들이 레시피를 활용하여 광어 소비 확대에 힘이 되어 주시기를 희망합니다.

앞으로도 국립수산과학원은 건강한 식재료인 수산물을 국민들이 안심하고 섭취하여 건강한 삶의 유지에 도움이 될 수 있도록 최선의 노력을 다 하겠습니다.

* 국립수산과학원장 최 완 현