건강한 수산물밥상

♣ 메기 어탕 쌀국수

1. 재료

본 실험에서 사용한 주원료인 메기는 2017년 5-9월에 경상남도 창원시 소재 재래식 시장에서, 비린내 저감화를 위하여 사용한 밀가루, 파슬리, 통후추, 생강, 후추, 레몬, 월계수 잎, 맛을 강화하기 위하여 사용한 고춧가루, 국간장, 된장, 고추, 마늘, 대파, 소금 등, 조직감을 상승시키기 위하여 사용한 숙주, 얼갈이 배추 등, 그리고 기타 부원료로 사용한 식용유 등은 모두 2017년 5-10월에 경상남도 통영시 소재 대형마트에서 구입하여 사용하였다.

2. 메기 어탕 쌀국수의 제조

메기 어탕 쌀국수의 제조를 위한 비린내 제거용 메기는 머리, 내장 및 중골을 제거하고 필레(fillet)를 제조한 다음, 피빼기를 실시하고, 이를 일정 크기로 절단하여 제조한다.

메기 어탕 쌀국수 제조용 육수는 전처리 절단 메기를 밀가루 현탁액〔물 200 mL에 밀가루 130 g, 파슬리 10 g, 통후추 5 g, 생강 5 g, 레몬 1개(50 g), 월계수 잎 3장(6 g)을 넣고 만든 현탁액〕에 침지(195분) 및 수세/탈수하여 1차 비린내를 저감화하고, 가공용수 100 mL에 현탁액 처리 메기, 생강(2 g), 대파(2 g), 후추(1 g)를 가하고 자숙(10분)하여 2차 비린내를 저감화한 다음 뼈를 제거하고, 육은 마쇄하여 제조한다.

이어서 메기 어탕 쌀국수는 육수에 삶은 야채〔숙주(30 g), 얼갈이 배추(30 g)〕를 가하고, 이어서 소스〔식용유 (10 g), 고춧가루(15 g), 국간장(15 g), 된장(30 g), 마쇄 매운고추(7.5 g), 마쇄 마늘(7.5 g)〕의 일정량(숙주와 얼갈이 배추 기준으로 80.5%)을 가하여 일정 시간(5.2분) 동안 자숙한다. 이를 냉각 하고, 불린 쌀국수와 혼합하여 제조한다. 메기 어탕 쌀국수 최종 제품은 내포장하고, 급속동결한 다음 외포장하여 제조한다.

3. 생산 공장 평면도

1) 작업장의 분류

메기 어탕 쌀국수의 작업장 평면도(안)는 위와 같다.

메기 어탕 쌀국수의 작업장은 크게 일반구역(주황색)과 청결구역(파란색)으로 나누고, 일반구역은 1) 개포/전처리, 2) 수세/탈수, 3) 절단, 4) 침지, 5) 육수제조, 6) 쌀국수 침지, 7) 야채 삶기, 8) 소스 제조, 9) 쌀국수 침지공정으로, 청결구역은 10) 냉각, 11) 혼합, 12) 내포장, 13) 금속 검출 등으로 분류한다.

이들의 자세한 도면은 위에 제시한 도면을 참고하기 바란다.

2) 작업장의 이동 동선

도면에 제품(물류)의 이동동선은 점선으로, 일반구역 출입자의 이동 동선은 주황색의 실선으로, 청결구역 출입자의 이동 동선은 하늘색의 실선으로 표기하여 두었다.

3) 기타

이들 도안은 기본(안)이기 때문에 회사의 작업현장 특성에 따라 설정(수정, 보완)이 반드시 필요하다.

4. 출시를 위한 산업화 추진 단계

메기 어탕 쌀국수의 출시를 위한 산업화 추진 단계는 식품의약품안전처 인증기관으로부터 9대 영양소 분석과 이를 토대로 한 관련 소재지 지자체에 품목신고 및 디자인 개발을 하여 출시를 하여야 한다.

1) 9대 영양소 분석

메기 어탕 쌀국수의 산업화를 위한 9대 영양소 분석은 식품의약품안전처 인증기관으로부터 1) 열량, 2) 탄수화물, 3) 조단백질, 4) 조지방, 5) 트랜스 지방, 6) 포화지방, 7) 당류, 8)콜레스테롤, 9) 나트륨에 대하여 분석을 하고, 이들을 중심으로 지자체에 품목신고를 실시한다.

2) 식품(식품첨가물) 품목제조보고서

메기 어탕 쌀국수의 산업화를 위하여 수순 중의 하나는 식품(식품첨가물) 품목제조보고서를 소재 지자체에 신고를 하는 것이다. 식품(식품첨가물) 품목제조보고서는 보고인(성명, 생년월일, 주소, 전화번호), 영업소(상호, 소재지), 제품 정보(식품의 종류, 영업품목번호, 제품명, 유통기한, 품질유지기한, 원재료 등, 보관방법 및 포장재질, 포장방법 및 포장단위, 성상 등), 기타 등을 기입하는 것으로 구성되어 있고, 이를 작성하여 소재 지자체에 신고하여 상품화 준비를 한다.

3) 디자인 개발

메기 어탕 쌀국수의 산업화를 위하여 수순 중의 또 다른 하나는 디자인 회사로부터 상품화 정보를 모두 담은 디자인을 확보하는 것이다. 메기 어탕 쌀국수의 산업화를 위한 기본적인 디자인(안)을 아래에 제시하며, 최종 제품화 공정에서는 이를 토대로 수정 보완하여 최적의 것으로 설계되어야 한다.