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  • Chapter 5. 틸라피아
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h2mark 틸라피아 전처리 및 비린내 저감화

♣ 메기 레시피 개발 공정

수산물은 맛과 영양 및 건강 기능성이 우수하여 많은 소비자들이 선호하고 있으나, 잔가시와 비린내 등의 요인으로 인하여 신세대를 중심으로 선택을 주저하고 있다. 메기는 대표적인 내수면 어종으로 해수산 어류와는 또 다른 요인에 의하여 아주 강한 비린내를 가지고 있다.

따라서 메기는 비린내에 대한 저감화 방안 마련 없이 효율적으로 이용하기 어려우리라 생각된다. 메기에 대한 비린내 저감화 공정은 모든 메기 요리 레시피 개발에 공통적으로 적용되는 부분이기에 여기에서 자세하게 표기하여 두고, 각 레시피 개발 공정 부분에서는 간략히 언급하고자 한다.

01. 즉살
메기 전처리 - 즉살

- 메기(중간 크기: 500-600g)를 준비한다.

- 메기의 아가미 부분을 엄지와 검지를 넣고 머리와 몸통이 붙어 있는 목살을 뜯어 즉살시킨다.

02. 아가미와 내장 제거
메기 전처리 - 아가미와 내장 제거

- 메기의 목구멍 부분에 검지를 넣어 고정시키고 아가미와 내장을 분리한다.

03. 피빼기 및 수세
메기 전처리 - 피빼기 및 수세

- 비린내 저감화 및 색상 개선을 위하여 메기의 피를 빼준다.

- 이어서 살과 뼈에 묻어있는 피와 불순물을 솔로 완전히 제거한다.

- 메기에 남아 있는 피를 빼기 위하여 물에 30분 동안 침지한다.

04. 점액질 제거
메기 전처리 - 점액질 제거

- 굵은 소금으로 문질러 메기의 점액질을 제거한다.

- 이와 같은 소금처리를 2회 이상 반복한다.

05. 비린내 마스킹(masking)
메기 전처리 - 비린내 마스킹(masking)

- 용도에 따라 그대로 사용하거나 메기살을 분리하여 사용한다.

- 밀가루 1C, 물 1C로 묽은 반죽을 만든다.

- 밀가루 반죽에 향신료(파슬리 1개, 통후추 1T, 다진생강 ½개, 레몬 1개, 월계수 잎 3장 중 택일)를 넣어 메기살과 함께 3시간 이상 침지한다.

* tip 마스킹을 위한 향신료가 없으면 계절에 따라 쑥을 활용해도 좋아요.

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