건강한 수산물밥상

♣ 메기 어탕 소면

메기살을 푹 고아서 거른 육수에 채소와 소면이 곁들여진 메기 어탕 소면은 담백하고, 얼큰한 맛을 나타내는 탕류이어서, 기성세대 및 청소년 모두가 즐겨 먹을 수 있는 한식 요리의 한 종류입니다. 메기 어탕 소면은 소면 대신에 밥이나 수제비와 함께 먹어도 또 다른 맛을 느낄 수 있어 아주 좋습니다.

전처리 : 6시간 조리 : 60분

♣ 조리 설명

♣ 용어 설명

* 전처리 : 어체 처리 및 비린내 개선 시간을 의미함.

* 스푼과 컵의 기본 단위 : T: table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g), C: cup(컵, 200mL)/메기의 단위 중량: 중간 크기(500-600g)

♣ 요리 도구 및 재료

[도구] 도마, 칼, 솔, 메기 침지 용기, 테이블, 스푼, 계량컵, 채반, 체, 가스렌지, 냄비, 후라이팬, 볶음주걱, 그릇

[주원료] 메기살(100g), 소면(50g)

[비린내 개선용] 밀가루 1C(130g), 물 1C, 소금 적정량, 향신료[(파슬리 1개(10g), 통후추 1T, 생강 ½개(5g), 레몬 1개(50g), 월계수 잎 3장(6g) 중 택일)]

[육수용] 물 5C, 생강 ½개(5g), 대파 ½쪽(20g), 소금, 후추 약간

[야채준비] 얼갈이배추 1포기(약100g), 숙주(50g), 소금 약간

[소스 제조용] 고춧가루 2T , 국간장 1T, 된장 2T, 청량고추(다진 것) 1개(5g), 마늘(다진 것) 2개(5g), 식용유 약간

♣ 만드는 법

■ STEP 1.

1. 메기살의 전처리 및 비린내 제거

- 비린내 제거, 육질 및 색의 개선을 위하여 앞서 제시한 방법으로 전처리한 메기살을 준비한다.

■ STEP 2.

2. 육수 준비

- 육수의 제조를 위하여 끓는 물에 전처리된 메기, 생강, 대파, 소금, 후추를 넣고 30분 동안 끓인다.

- 푹 고은 메기살을 으깨어 체로 거른다.

- 체로 걸러 메기살이 담긴 육수를 20분 동안 더 끓여 육수를 완성한다.

■ STEP 3.

3. 야채 준비

- 얼갈이배추, 숙주 등과 같은 야채는 끓는 물에 소금을 넣고 삶는다.

■ STEP 4.

4. 메기 어탕 소면용 양념 제조

- 식용유를 두르고, 여기에 고춧가루, 된장, 국간장, 다진마늘, 다진청량고추를 넣은 다음 볶아서 메기 어탕 소면용 양념을 제조한다.

- 준비한 야채와 양념을 버무린다.

■ STEP 5.

5. 메기 어탕 제조

- 끓여 놓은 메기살과 육수에 양념과 함께 버무려 놓은 야채를 넣고 10분정도 끓인다.

■ STEP 6.

6. 소면 삶기

- 끓는 물에 소금을 넣고 소면을 10분 동안 삶는다.

■ STEP 7.

7. 메기 어탕 소면

- 메기 어탕에 삶은 소면을 넣어 완성한다.

♣ 조리 팁 & 참고

* 양념장을 볶으면 감칠맛이 있어서 좋아요.

* 소면을 넣으면 싱거워질 수도 있으므로 기호에 따라 소금 간을 하세요.

* 소면 대신에 밥이나 라면 등을 넣어 먹으면 또 다른 맛을 느낄 수 있어요.

♣ 에너지

메기 어탕 소면 100 g의 에너지는 72.6 kcal로, 청소년 남자(15-18세) 에너지 1일 필요 추정량인 2,700 kcal의 2.7%에 해당한다.

<메기 어탕 소면의 에너지 함량>

* 에너지는 일반성분 함량을 토대로 FAO/WHO 권장 환산계수(2006 제7개정판 식품성분표, 2007)를 적용하였음.

♣ 일반성분

메기 어탕 소면의 일반성분 함량은 수분이 82.6%, 조단백질이 6.7%, 조지방이 1.5%, 회분이 1.7%, 탄수화물이 7.5%로, 수분을 제외한다면 조단백질과 탄수화물이 주성분인 식품이다.

<메기 어탕 소면의 일반성분 함량>

♣ 식염 함량

메기 어탕 소면 100 g에 함유되어 있는 식염 함량은 1.6 g으로, 이는 1일 식염 섭취허용량(5.082 g)에 비하여 31.5%에 해당한다. 따라서, 메기 어탕 소면은 주식으로 먹는 식품이기에 적절한 식염 함유 식품이다.

<메기 어탕 소면 100 g 당 식염 함량과 1일 식염 섭취허용량(5.082 g/day)>

♣ 콜레스테롤

메기 어탕 소면 100 g에 함유되어 있는 콜레스테롤 함량은 11.9 mg이고, 이는 우리나라 남자 청소년(15-18세)의 1일 콜레스테롤 섭취허용량(300 mg)에 비하여 4.0%에 해당한다. 따라서, 메기 어탕 소면은 저 콜레스테롤 식품이다.

<메기 어탕 소면 100 g에 함유되어 있는 콜레스테롤 함량과 콜레스테롤의 섭취허용량(300 mg/day)>

♣ 아미노산

메기 어탕 소면 100 g의 아미노산 총 함량은 6,002 mg이고, 주요아미노산은 발린(677 mg, 11.3%), 류신(542 mg, 9.0%), 글루탐산 (1,114 mg, 18.6%), 프롤린(567 mg, 9.5%)과 같은 4종이다. 메기 어탕 소면의 100 g의 필수아미노산은 3,094 mg(51.6%)으로 전체 아미노산에 대하여 절반 이상을 차지하고, 분석되지 않은 트립토판을 제외한다면 제1제한아미노산은 메티오닌(52 mg, 0.9%)이다.

<메기 어탕 소면의 총아미노산 함량 및 조성>

1) 성장기 어린이 및 회복기 환자 대상 필수아미노산임

2) 본 분석법에 의하여는 분석되지 않아 표기할 수 없음

3) 제품 100 g에 대한 각 아미노산 함량

4) 총아미노산 100 g에 대한 각 아미노산 함량

♣ 무기질

메기 어탕 소면 100 g을 섭취하였을 때 무기질 함량은 칼슘이 15.2 mg, 인이 25.7 mg, 철이 0.9 mg, 아연이 0.2 mg이다.

<메기 어탕 소면 100 g 당 무기질 함량(mg)과 청소년 남자(15-18세)의 1일 무기질 평균 필요량>

♣ 지방산

메기 어탕 소면의 지방산 조성은 아래 표와 같다. 메기 어탕 소면의 지방산 조성은 폴리엔산이 52.5%로 절반 이상을 차지하여 가장 높았고, 다음으로 모노엔산(36.6%), 포화산(10.8%) 등의 순이었다. 메기 어탕 소면의 주요 지방산은 18:1(29.8%), 18:2n-6(41.0%) 등 이었다.

<메기 어탕 소면의 지방산 조성(Area %)>